據(jù)媒體報(bào)道，5月16日，湖北省食藥監(jiān)局網(wǎng)站發(fā)布通報(bào)，要求光明乳業(yè)就“未醒目標(biāo)注復(fù)原乳”的行為進(jìn)行整改。此通報(bào)一出，有一些媒體打出了以“警惕復(fù)原乳”為標(biāo)題的新聞。還有報(bào)道稱，復(fù)原乳“營養(yǎng)流失嚴(yán)重”“是假牛奶”，讓消費(fèi)者十分擔(dān)心。

其實(shí)，復(fù)原乳并不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是“沒有營養(yǎng)”的差等生，更不是假牛奶。只要它規(guī)范生產(chǎn)，規(guī)范標(biāo)注，消費(fèi)者就可以放心購買。

湖北食藥監(jiān)局發(fā)布的通報(bào)。圖片來源：hubfda

什么是復(fù)原乳？

復(fù)原乳，又稱還原奶、再制奶。它其實(shí)是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水后，重新做成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。?fù)原乳是國家標(biāo)準(zhǔn)允許生產(chǎn)銷售的，只需要明確標(biāo)明“復(fù)原乳”或者“含有XX%復(fù)原乳”就可以。除了復(fù)原乳，市場上產(chǎn)檢的液態(tài)奶還有巴氏奶和常溫奶兩種形式。

【巴氏奶】只經(jīng)過70多度十幾秒鐘的加熱，對(duì)奶的影響比較小，很好的保持了外觀和風(fēng)味，所以又叫鮮牛奶。

【常溫奶】一般在135度以上加熱幾秒，對(duì)奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。

【復(fù)原乳】是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因?yàn)樵诟稍锴耙?jīng)過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再超高溫一次，所以加熱的程度最深的。

我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復(fù)原乳作為原料，但巴氏殺菌奶不能用復(fù)原乳做原料。同時(shí)，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

標(biāo)明復(fù)原乳或在配料表中寫著“水、奶粉”的就是復(fù)原乳了。

復(fù)原乳的營養(yǎng)

有損失嗎？

人們對(duì)復(fù)原乳最大的擔(dān)心就是“高溫破壞了營養(yǎng)”，這也似乎成了復(fù)原乳的原罪。但實(shí)際上，加熱對(duì)復(fù)原乳營養(yǎng)的破壞遠(yuǎn)沒有傳說那么大。而且，牛奶只是人們?nèi)粘１姸囡嬍持械牡囊环N，它的優(yōu)勢在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫的影響。

維生素

首先，加熱會(huì)損失一些維生素，但損失程度比我們想象得要小的多。

要是牛奶一加熱就廢了的話，也就不會(huì)有“奶鍋”這種東西的存在了吧……

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)顯示，在牛奶中，相對(duì)于人體需求量而言含量比較豐富的維生素是Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。最容易損失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶并非Vb1等其他維生素的良好來源，含量本來就少，損失了也沒什么可惜的，還不如多吃點(diǎn)豆類、堅(jiān)果和粗糧呢。

還有些人擔(dān)心牛奶加熱會(huì)損失維生素C，但牛奶中的維生素C實(shí)在太少，獲得維生素C最好的來源其實(shí)是蔬菜和水果。

鈣

至于牛奶中的鈣，鈣是一種無機(jī)鹽，怎么加熱都不會(huì)變化。雖然在經(jīng)過超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會(huì)有一定的變化，但這也不會(huì)影響人體的吸收。

其實(shí)無需擔(dān)心復(fù)原乳的營養(yǎng)成分被破壞。圖片來源：preparednesspro.com

蛋白質(zhì)變性，so wat?

還有人說 “高溫導(dǎo)致復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)變性”，這就完全是忽悠老百姓了。要知道，我們每天吃的任何一種熟食，其中的蛋白質(zhì)都經(jīng)過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品，不變性幾乎無法吃。

而且，即使不加熱，你吃的這些蛋白質(zhì)食物，從進(jìn)入口腔開始，就要被人體自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）給變性掉，打散成氨基酸，然后才能被人體吸收。實(shí)際上，食物中的蛋白質(zhì)主要是給人體提供氨基酸，加熱變性不僅不損失營養(yǎng)，反而還有助于人體的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白質(zhì)變性。

冰激凌是怎么混進(jìn)來的？

說復(fù)原乳營養(yǎng)不如冰淇淋和雪糕的、是假牛奶的，更是混淆視聽。要知道，冰淇淋和雪糕只是用牛奶做成的一種甜品，它們所含的牛奶含量通常很少，含量最高的是糖和脂肪，根本不能提供牛奶所富有的蛋白質(zhì)和鈣。

不這并不是你狂吃冰激凌的借口。你想得美。

總而言之，復(fù)原乳和巴氏奶、常溫奶，這三者在營養(yǎng)方面的差異其實(shí)不大，并不用過于糾結(jié)該如何選擇，對(duì)于消費(fèi)來說，哪種方便就選哪種才是最佳選擇。

究竟還要不要

喝復(fù)原乳？

很多人會(huì)說，鮮牛奶（即巴氏奶）更好喝。的確，巴氏奶在外觀、風(fēng)味、口感等方面的確會(huì)好一些，營養(yǎng)方面有一點(diǎn)點(diǎn)優(yōu)勢，但并沒有想象那么大。

實(shí)際上，我們平時(shí)在選購食品的時(shí)候，不能僅僅考慮“好處”，還需要考慮價(jià)格、安全性和便利性等問題。比如巴氏奶，在從奶場到餐桌的整個(gè)流程中需要全程冷鏈，這在不產(chǎn)奶地區(qū)，尤其是人口居住比較分散的農(nóng)村地區(qū)，實(shí)現(xiàn)起來難度很大，成本也高得多。而且，一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈，安全性就無法保障。在這方面，復(fù)原乳和常溫奶就有自己的優(yōu)勢，它們不需要嚴(yán)格冷鏈也能較長時(shí)間的保存。

不過，目前市場上可能有許多復(fù)原乳沒有標(biāo)注，還有很多冒充常溫奶甚至巴氏奶來銷售。這種行為是非法的，應(yīng)該嚴(yán)肅追究嚴(yán)格處理。這次的新聞緣起，湖北省食藥監(jiān)局網(wǎng)站發(fā)布的通報(bào)就是批評(píng)光明乳業(yè)沒有醒目標(biāo)注復(fù)原乳，而不是說復(fù)原乳的質(zhì)量有問題。

食品上標(biāo)注的復(fù)原乳。圖片來源：yzhnews

復(fù)原乳并不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是“沒有營養(yǎng)”的差等生，更不是假牛奶。只要它規(guī)范生產(chǎn)，規(guī)范標(biāo)注，復(fù)原乳是可以給人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的，消費(fèi)者可以放心選擇。