概要：雀巢公司宣布找到了將巧克力含糖量最多降低40%的方法。在各國(guó)政府、健康倡導(dǎo)者、購(gòu)物者紛紛要求“健康食品”的當(dāng)下，食品生產(chǎn)商面臨的壓力越來(lái)越大，雀巢公司的這一發(fā)現(xiàn)真可謂一大優(yōu)勢(shì)。

雀巢公司最早將從2018年開(kāi)始銷(xiāo)售新方式生產(chǎn)的糖果產(chǎn)品

“我們希望人們習(xí)慣不同的味道，更自然的味道”

雀巢首席技術(shù)官斯特凡•卡其卡斯(Stefan Catsicas)稱(chēng)，雀巢已經(jīng)開(kāi)發(fā)出一種改變糖結(jié)構(gòu)的方法，能用更少的量營(yíng)造出更甜的口感。他不愿透露這種方法的配方。卡其卡斯接受采訪時(shí)表示，雀巢公司將從2018年開(kāi)始銷(xiāo)售以這種方式生產(chǎn)的糖果產(chǎn)品，并逐步降低里面的含糖量。

包括億滋國(guó)際(Mondelez International Inc.)、百事公司(PepsiCo Inc.)在內(nèi)的大型食品公司也在加緊開(kāi)發(fā)更加健康的產(chǎn)品，以減少對(duì)高糖、高鹽產(chǎn)品的依賴(lài)。目前兒童肥胖和糖尿病患者達(dá)到1980年的四倍，英國(guó)、墨西哥和一些美國(guó)城市已開(kāi)征糖稅加以應(yīng)對(duì)。世界衛(wèi)生組織稱(chēng)，含糖飲料的價(jià)格提高20%，消費(fèi)量就能減少五分之一。

“我們希望人們習(xí)慣不同的味道，更自然的味道。”卡其卡斯說(shuō)，“我們真心希望在我們的推動(dòng)下能找到解決方案。”

雀巢正在為這套降糖方法爭(zhēng)取專(zhuān)利，對(duì)此卡其卡斯不愿詳述，不過(guò)他打了個(gè)比方：將糖晶體掏成“空心”的。他說(shuō)這樣晶體溶解更快，刺激味蕾更快。天然食品的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，因此雀巢嘗試改變糖的結(jié)構(gòu)，讓它變得不那么平均。

雀巢的頂尖研究員說(shuō)，“用電子顯微鏡看蘋(píng)果里面，你看到的是不均勻的構(gòu)造。”幾天后，英國(guó)政府公布了糖稅計(jì)劃的細(xì)節(jié)。“真正自然的食物不均勻也不光滑，充滿(mǎn)了空腔、波峰和密度。如果能重現(xiàn)這種差異性，就能重現(xiàn)同樣的口感。”

曾擔(dān)任生物教授和葛蘭素史克公司(GlaxoSmithKline Plc)高管的卡其卡斯表示，為了讓巧克力產(chǎn)品的味道變化不那么突兀，雀巢打算用新技術(shù)逐步降低糖含量。他親自嘗試這個(gè)辦法，在咖啡中少放糖，每周稍微減少攝入量。三個(gè)月后，他開(kāi)始喝無(wú)糖咖啡。

無(wú)獨(dú)有偶

雀巢并非唯一一家研究改變糖均勻結(jié)構(gòu)的公司。Leatherhead Food Research是一家英國(guó)研究所，旗下有100名科學(xué)家為食品公司提供咨詢(xún)服務(wù)，他們一直在研究如何縮小晶體尺寸、如何用糖包裹低熱量成分。他們已經(jīng)將這種方法用在了食鹽上。

明尼蘇達(dá)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授喬安娜•斯拉文(Joanne Slavin)表示：“如果能適用于鹽，那么糖可能也適用。“價(jià)格也是個(gè)復(fù)雜因素。如果這種新糖比普通糖貴很多，成本必然會(huì)增加。”還有，含糖少了，產(chǎn)品的口感也會(huì)改變。

雀巢公司拒絕透露是否會(huì)將這項(xiàng)技術(shù)用于其他類(lèi)別的產(chǎn)品。發(fā)言人說(shuō)，公司還在等待專(zhuān)利公布。含糖量減少40%并非正式目標(biāo)，雀巢尚未公布2017年的降糖目標(biāo)。

雀巢在冰淇淋產(chǎn)品上也如法炮制，制作Dreyer冰淇淋時(shí)采用“緩慢攪拌”法，將脂肪減少一半，熱量減少三分之一。卡其卡斯稱(chēng)，公司準(zhǔn)備將這種重組結(jié)構(gòu)的方法用于鹽，而且可能考慮將技術(shù)授權(quán)給其他公司。

“我對(duì)此沒(méi)有意見(jiàn)，”他說(shuō)。 “如果我們能做出好的商業(yè)案例，能拿到應(yīng)得的回報(bào)，何樂(lè)而不為呢？