昨天，《羊奶粉前瞻》發(fā)表了關(guān)于行業(yè)熱點話題“純羊”的一些業(yè)內(nèi)人士觀點??聚焦 | 不問不知道，關(guān)于“純羊”業(yè)內(nèi)大咖竟然有這么多不同觀點！引起了不小的關(guān)注。由于在許多專業(yè)性問題上，行業(yè)內(nèi)還未形成共識，因此，關(guān)于“純羊”的判定標準、到底要不要做“純羊”等焦點問題也就有了不同的立場，甚至是針鋒相對的觀點。

《羊奶粉前瞻》認為，有爭論不怕，但我們首先要對“純羊”問題的關(guān)鍵——乳清粉有一個正確的、基本的了解，在這個大前提下，我們的所有討論才有意義，不至于落入自說自話。

于是，我們特意轉(zhuǎn)載了一篇2016年的舊文。文中，陜西從事羊乳研究的五位高校專家聯(lián)合發(fā)表《牛羊乳清粉的區(qū)分研究與安全性分析》，對乳清粉做出了較為詳細的解讀。

先搞清楚乳清粉是怎么回事兒，再來談談你的觀點吧！

一、乳清粉的概念

１、乳清粉的基本定義

乳清粉是乳制品加工企業(yè)利用牛奶或者羊奶或者牛羊混合奶生產(chǎn)奶酪時，在原料奶中添加了凝乳酶以后，對發(fā)酵乳進行過濾和壓榨，留取酪蛋白和脂肪等物質(zhì)制成奶酪時候，將過濾和壓榨出來的乳清直接烘干后制作的產(chǎn)品叫乳清粉。

２、乳清粉的主要營養(yǎng)成分

乳清粉中含有75%的乳糖，12%的乳蛋白，1.2%的脂肪，3%的礦物質(zhì)，3%的水分。正常的乳清粉的色澤呈現(xiàn)為白色至淺黃色，有奶香味。如果在加工過程中經(jīng)過漂白處理，其產(chǎn)品呈現(xiàn)乳白色，如不經(jīng)過漂白，則呈現(xiàn)白色至淺黃色不等。由于乳清粉中乳清蛋白含量很低，因而，乳清粉的價格也比較低廉。

３、乳清粉的分類

根據(jù)是否脫鹽，乳清粉分為脫鹽乳清粉和含鹽乳清粉，在配方奶粉中添加乳清粉必須是脫鹽乳清粉，因為，嬰幼兒的腎臟對鹽的耐受性非常低。加入沒有脫鹽的乳清粉易對嬰幼兒造成腎臟水腫，影響嬰幼兒的健康和生長發(fā)育。

二、牛羊乳清粉的區(qū)別

利用純牛乳作為原料生產(chǎn)加工牛奶酪產(chǎn)生的乳清經(jīng)過干燥處理以后的產(chǎn)品叫牛乳清粉，而利用羊奶作為原料生產(chǎn)加工羊奶酪產(chǎn)生的乳清經(jīng)過干燥處理以后產(chǎn)品叫羊乳清粉。牛羊乳清粉的營養(yǎng)成分組成和含量基本相同，根據(jù)牛羊乳清粉中特殊蛋白質(zhì)的差異可進行鑒別分析。

三、牛羊乳清粉的營養(yǎng)價值評價

牛羊乳清粉的營養(yǎng)成分組成和含量基本相同，因而，其營養(yǎng)價值也基本相同。

四、牛羊乳清粉的安全性分析

1、牛羊乳中乳糖的安全性分析

牛羊乳在安全性方面存在著較大差異，主要表現(xiàn)在飲食牛奶易發(fā)生乳糖不耐癥和過敏反應，其中牛乳中的乳糖和ɑS1－酪蛋白是導致牛奶乳糖不耐癥和過敏反應的主要物質(zhì)。而牛羊乳清粉在安全性方面差異較小，其原因如下：

（1）發(fā)生牛奶乳糖不耐癥的原因

乳糖是一種雙糖（Lactose），由一分子β-D-半乳糖和一分子α-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷鍵相連。分子式C12H22O11，摩爾質(zhì)量342.3克。有兩種端基異構(gòu)體：α-乳糖和β-乳糖，在加熱過程中可互相轉(zhuǎn)化。

由于中國人絕大多數(shù)是黃種人，而大多數(shù)黃種人（50%以上）體內(nèi)缺乏乳糖調(diào)控酶基因，因而可導乳飲食牛奶發(fā)生乳糖不耐癥的發(fā)生。而飲食羊奶和母乳就不易發(fā)生乳糖不耐癥。為什么飲食牛奶會發(fā)生發(fā)生乳糖不耐癥，可從以下三個方面進行分析：

①牛羊奶的乳糖的結(jié)構(gòu)差異不是導致乳糖不耐癥的主要原因

經(jīng)過我們研究發(fā)現(xiàn)，牛奶、羊奶和母乳中的乳糖中α-乳糖和β-乳糖含量都比較接近，差異不大，并且在加熱過程中可以相互轉(zhuǎn)化，形成動態(tài)平衡。因而，乳糖結(jié)構(gòu)差異不是導致牛奶乳糖不耐癥的主要原因。

②牛羊乳中不同的三磷酸腺苷含量是導致乳糖不耐癥的主要因素

試驗研究表明，牛奶、羊奶和母乳中三磷酸腺苷含量差異很大，尤其是羊乳和母乳中含有豐富的三磷酸腺苷（ＡＴＰ），三磷酸腺苷可加速乳糖的分解，因而，飲食羊奶和母乳不易發(fā)生乳糖不耐癥。

益生菌發(fā)酵以后可消除牛奶乳糖不耐癥的發(fā)生

利用乳酸菌等有益菌對牛奶進行發(fā)酵處理可制成酸奶，乳酸菌可將在乳糖分解成半乳糖和單糖，以及乳酸，使乳糖性質(zhì)發(fā)生變化，也就不發(fā)生牛奶乳糖不耐癥反應。

（２）牛羊乳清粉中乳糖的安全性分析

牛羊乳清粉是奶酪加工的副產(chǎn)品，經(jīng)過有益菌發(fā)酵和凝乳酶酶解處理以后，使乳糖形成易于消化吸收的半乳糖和單糖，這一有益菌的發(fā)酵過程和和酶解反應與牛乳發(fā)酵制作的牛酸奶的反應機理一樣，對于易發(fā)生牛奶乳糖不耐癥的人群，飲食牛酸奶就不易發(fā)生乳糖不耐癥。因而，飲食了在配方羊奶粉中添加的牛乳清粉也不易造成乳糖不耐癥的發(fā)生。

2、牛羊乳清粉中ɑS1－酪蛋白的安全性分析

牛乳中的ɑS1－酪蛋白是主要導致飲食牛乳發(fā)生過敏反應的主要過敏原，而牛乳清粉是奶酪加工過程中提取了酪蛋白以后的副產(chǎn)品，由于牛乳清粉中幾乎不含有ɑS1－酪蛋白這一過敏原，因而在嬰幼兒配方奶粉中添加牛乳清粉也不易導致過敏反應的發(fā)生?？梢姡谂浞侥谭壑刑砑优Ｈ榍宸凼前踩?。

五、牛羊乳清粉的國內(nèi)外生產(chǎn)狀況

由于我國食用奶酪產(chǎn)品還不普及，因而，國內(nèi)幾乎不生產(chǎn)奶酪和乳清粉。

云南大量利用羊乳生產(chǎn)羊乳餅的時候，可產(chǎn)生大量的乳清，具有生產(chǎn)羊乳清粉的條件。隨著嬰幼兒配方注冊制的推行，要求配方奶粉加工企業(yè)對于不同來源的原料奶和乳清粉進行標注，也帶動了云南相關(guān)企業(yè)開發(fā)羊奶乳清粉的積極性。目前，云南已經(jīng)開始生產(chǎn)羊乳清粉，隨著脫鹽工藝的完善，我國也可以大量生產(chǎn)羊奶乳清粉，逐步滿足嬰幼兒配方奶粉加工對于羊乳清粉的需求。

在國外，特別是發(fā)達國家有消費奶酪的習慣，特別是羊奶酪制品風味獨特，口感細膩，營養(yǎng)價值高，備受消費者喜愛。但羊奶酪加工企業(yè)一般都加工量少，往往在制作乳清粉是將羊乳清混合于牛乳清中進行噴粉制成乳清粉。由于牛羊乳清粉的性質(zhì)和功能相同，國外加工廠商對乳清粉也沒有嚴格的區(qū)分為牛乳清粉或羊乳清粉。因而，進口道我國的乳清粉也沒有進行特別標注，我們在海關(guān)的乳清粉進口名錄中至今沒有查到羊乳清粉這個進口商品名稱。

隨著我國嬰幼兒配方奶粉注冊制的推行，要求嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)加工企業(yè)在產(chǎn)品配方對不同來源的乳清粉進行標注。為了滿足配方注冊制的要求，國外相關(guān)乳清粉生產(chǎn)加工企業(yè)也開始生產(chǎn)單一的羊乳清粉，國內(nèi)相關(guān)企業(yè)也與西班牙和法國企業(yè)合作加工羊乳清粉，以滿足國內(nèi)嬰幼兒配方羊奶粉注冊制的要求。

六、牛羊乳清粉純度檢測方法及實驗室檢測結(jié)果分析

由于飲食牛奶和配方牛奶粉存在著發(fā)生乳糖不耐癥和過敏反應的風險，為了防止在在原料奶和配方羊奶粉中摻入牛奶，導致乳糖不耐癥和過敏反應的發(fā)生，我們陜西省奶山羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系、陜西省奶山羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟、中國奶業(yè)協(xié)會奶山羊?qū)I(yè)委員會、陜西省乳制品工業(yè)協(xié)會組成專家組進行聯(lián)合攻關(guān)，創(chuàng)建了原料羊奶中摻入牛奶成分的精準快速檢測方法和羊奶粉中摻入牛乳成分的精準檢測方法（靈敏度可達到千分之一）。

同時，我們也對在我國境內(nèi)銷售的進口的嬰幼兒配方羊奶粉，以及在國外委托加工的嬰幼兒配方羊奶粉進行了抽樣檢測，發(fā)現(xiàn)許多產(chǎn)品與企業(yè)自己宣傳的純度差異很大。由于我們的檢測方法不是國家主管部門確定的檢測方法，也沒有得到國家相關(guān)檢測部門的授權(quán)，因而，我們沒有在公開場合公布我們的檢測結(jié)果，但對于相關(guān)企業(yè)進行了風險提示。

七、在嬰幼兒配方奶粉產(chǎn)品中標注不同來源乳清粉的必要性
為了維護消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，保證嬰幼兒配方牛奶粉和嬰幼兒配方羊奶粉的純度，國家食品藥品檢測檢驗局推行嬰幼兒配方奶粉注冊制，要求在配方中對于不同來源的乳成分進行標注，以便于保證消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，這無疑是正確的，我們也非常贊同，相關(guān)牛羊乳配方奶粉加工企業(yè)嚴格按照注冊的配方進行加工生產(chǎn)是對消費者和自己負責的表現(xiàn)，應義不容辭的執(zhí)行。

八、在嬰幼兒配方羊奶粉中添加牛乳清粉是否為合格產(chǎn)品
國家規(guī)定可用牛羊原料生產(chǎn)加工嬰幼兒配方奶粉，加之，牛乳清粉經(jīng)過發(fā)酵和酶解處理以后，不易發(fā)生乳糖不耐癥和過敏反應，因而，我們認為只要嚴格按照國家規(guī)定，嚴格按照配方注冊中注冊的成分進行標注和生產(chǎn)，就是合格產(chǎn)品。

九、配方注冊制對國內(nèi)外嬰幼兒配方羊奶粉銷售的影響
隨著廣大消費者對于羊奶獨特的營養(yǎng)和保健功能的認同，以及有關(guān)牛羊乳清粉性質(zhì)和功能的科學認知，配方注冊制對于配方羊奶粉來說是提高品質(zhì)、信譽、品牌影響力的機遇，我們羊乳加工企業(yè)要把握機遇，創(chuàng)新發(fā)展，加快發(fā)展。

十、羊奶產(chǎn)業(yè)的科學定位
由于羊奶易消化，好吸收，符合中國人消化吸收乳汁的遺傳特征，不易發(fā)生乳糖不耐癥和過敏反應的優(yōu)質(zhì)奶源，加之，飼養(yǎng)奶山羊技術(shù)簡單易學，可地不分南北，家不分貧富，人不分性別，年齡不分大小，均可以進行養(yǎng)殖，因而，羊奶產(chǎn)業(yè)可以定位我國乳制品供給側(cè)改革的突破口，乳制品消費升級的優(yōu)選品，支撐健康中國的保健品，帶動農(nóng)民增收的大產(chǎn)業(yè)，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>