昨天，《羊奶粉前瞻》發(fā)表了關(guān)于行業(yè)熱點(diǎn)話題“純羊”的一些業(yè)內(nèi)人士觀點(diǎn)??聚焦 | 不問不知道，關(guān)于“純羊”業(yè)內(nèi)大咖竟然有這么多不同觀點(diǎn)！引起了不小的關(guān)注。由于在許多專業(yè)性問題上，行業(yè)內(nèi)還未形成共識(shí)，因此，關(guān)于“純羊”的判定標(biāo)準(zhǔn)、到底要不要做“純羊”等焦點(diǎn)問題也就有了不同的立場(chǎng)，甚至是針鋒相對(duì)的觀點(diǎn)。

《羊奶粉前瞻》認(rèn)為，有爭論不怕，但我們首先要對(duì)“純羊”問題的關(guān)鍵——乳清粉有一個(gè)正確的、基本的了解，在這個(gè)大前提下，我們的所有討論才有意義，不至于落入自說自話。

于是，我們特意轉(zhuǎn)載了一篇2016年的舊文。文中，陜西從事羊乳研究的五位高校專家聯(lián)合發(fā)表《牛羊乳清粉的區(qū)分研究與安全性分析》，對(duì)乳清粉做出了較為詳細(xì)的解讀。

先搞清楚乳清粉是怎么回事兒，再來談?wù)勀愕挠^點(diǎn)吧！

一、乳清粉的概念

１、乳清粉的基本定義

乳清粉是乳制品加工企業(yè)利用牛奶或者羊奶或者牛羊混合奶生產(chǎn)奶酪時(shí)，在原料奶中添加了凝乳酶以后，對(duì)發(fā)酵乳進(jìn)行過濾和壓榨，留取酪蛋白和脂肪等物質(zhì)制成奶酪時(shí)候，將過濾和壓榨出來的乳清直接烘干后制作的產(chǎn)品叫乳清粉。

２、乳清粉的主要營養(yǎng)成分

乳清粉中含有75%的乳糖，12%的乳蛋白，1.2%的脂肪，3%的礦物質(zhì)，3%的水分。正常的乳清粉的色澤呈現(xiàn)為白色至淺黃色，有奶香味。如果在加工過程中經(jīng)過漂白處理，其產(chǎn)品呈現(xiàn)乳白色，如不經(jīng)過漂白，則呈現(xiàn)白色至淺黃色不等。由于乳清粉中乳清蛋白含量很低，因而，乳清粉的價(jià)格也比較低廉。

３、乳清粉的分類

根據(jù)是否脫鹽，乳清粉分為脫鹽乳清粉和含鹽乳清粉，在配方奶粉中添加乳清粉必須是脫鹽乳清粉，因?yàn)?，嬰幼兒的腎臟對(duì)鹽的耐受性非常低。加入沒有脫鹽的乳清粉易對(duì)嬰幼兒造成腎臟水腫，影響嬰幼兒的健康和生長發(fā)育。

二、牛羊乳清粉的區(qū)別

利用純牛乳作為原料生產(chǎn)加工牛奶酪產(chǎn)生的乳清經(jīng)過干燥處理以后的產(chǎn)品叫牛乳清粉，而利用羊奶作為原料生產(chǎn)加工羊奶酪產(chǎn)生的乳清經(jīng)過干燥處理以后產(chǎn)品叫羊乳清粉。牛羊乳清粉的營養(yǎng)成分組成和含量基本相同，根據(jù)牛羊乳清粉中特殊蛋白質(zhì)的差異可進(jìn)行鑒別分析。

三、牛羊乳清粉的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

牛羊乳清粉的營養(yǎng)成分組成和含量基本相同，因而，其營養(yǎng)價(jià)值也基本相同。

四、牛羊乳清粉的安全性分析

1、牛羊乳中乳糖的安全性分析

牛羊乳在安全性方面存在著較大差異，主要表現(xiàn)在飲食牛奶易發(fā)生乳糖不耐癥和過敏反應(yīng)，其中牛乳中的乳糖和ɑS1－酪蛋白是導(dǎo)致牛奶乳糖不耐癥和過敏反應(yīng)的主要物質(zhì)。而牛羊乳清粉在安全性方面差異較小，其原因如下：

（1）發(fā)生牛奶乳糖不耐癥的原因

乳糖是一種雙糖（Lactose），由一分子β-D-半乳糖和一分子α-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷鍵相連。分子式C12H22O11，摩爾質(zhì)量342.3克。有兩種端基異構(gòu)體：α-乳糖和β-乳糖，在加熱過程中可互相轉(zhuǎn)化。

由于中國人絕大多數(shù)是黃種人，而大多數(shù)黃種人（50%以上）體內(nèi)缺乏乳糖調(diào)控酶基因，因而可導(dǎo)乳飲食牛奶發(fā)生乳糖不耐癥的發(fā)生。而飲食羊奶和母乳就不易發(fā)生乳糖不耐癥。為什么飲食牛奶會(huì)發(fā)生發(fā)生乳糖不耐癥，可從以下三個(gè)方面進(jìn)行分析：

①牛羊奶的乳糖的結(jié)構(gòu)差異不是導(dǎo)致乳糖不耐癥的主要原因

經(jīng)過我們研究發(fā)現(xiàn)，牛奶、羊奶和母乳中的乳糖中α-乳糖和β-乳糖含量都比較接近，差異不大，并且在加熱過程中可以相互轉(zhuǎn)化，形成動(dòng)態(tài)平衡。因而，乳糖結(jié)構(gòu)差異不是導(dǎo)致牛奶乳糖不耐癥的主要原因。

②牛羊乳中不同的三磷酸腺苷含量是導(dǎo)致乳糖不耐癥的主要因素

試驗(yàn)研究表明，牛奶、羊奶和母乳中三磷酸腺苷含量差異很大，尤其是羊乳和母乳中含有豐富的三磷酸腺苷（ＡＴＰ），三磷酸腺苷可加速乳糖的分解，因而，飲食羊奶和母乳不易發(fā)生乳糖不耐癥。

益生菌發(fā)酵以后可消除牛奶乳糖不耐癥的發(fā)生

利用乳酸菌等有益菌對(duì)牛奶進(jìn)行發(fā)酵處理可制成酸奶，乳酸菌可將在乳糖分解成半乳糖和單糖，以及乳酸，使乳糖性質(zhì)發(fā)生變化，也就不發(fā)生牛奶乳糖不耐癥反應(yīng)。

（２）牛羊乳清粉中乳糖的安全性分析

牛羊乳清粉是奶酪加工的副產(chǎn)品，經(jīng)過有益菌發(fā)酵和凝乳酶酶解處理以后，使乳糖形成易于消化吸收的半乳糖和單糖，這一有益菌的發(fā)酵過程和和酶解反應(yīng)與牛乳發(fā)酵制作的牛酸奶的反應(yīng)機(jī)理一樣，對(duì)于易發(fā)生牛奶乳糖不耐癥的人群，飲食牛酸奶就不易發(fā)生乳糖不耐癥。因而，飲食了在配方羊奶粉中添加的牛乳清粉也不易造成乳糖不耐癥的發(fā)生。

2、牛羊乳清粉中ɑS1－酪蛋白的安全性分析

牛乳中的ɑS1－酪蛋白是主要導(dǎo)致飲食牛乳發(fā)生過敏反應(yīng)的主要過敏原，而牛乳清粉是奶酪加工過程中提取了酪蛋白以后的副產(chǎn)品，由于牛乳清粉中幾乎不含有ɑS1－酪蛋白這一過敏原，因而在嬰幼兒配方奶粉中添加牛乳清粉也不易導(dǎo)致過敏反應(yīng)的發(fā)生。可見，在配方奶粉中添加牛乳清粉是安全的。

五、牛羊乳清粉的國內(nèi)外生產(chǎn)狀況

由于我國食用奶酪產(chǎn)品還不普及，因而，國內(nèi)幾乎不生產(chǎn)奶酪和乳清粉。

云南大量利用羊乳生產(chǎn)羊乳餅的時(shí)候，可產(chǎn)生大量的乳清，具有生產(chǎn)羊乳清粉的條件。隨著嬰幼兒配方注冊(cè)制的推行，要求配方奶粉加工企業(yè)對(duì)于不同來源的原料奶和乳清粉進(jìn)行標(biāo)注，也帶動(dòng)了云南相關(guān)企業(yè)開發(fā)羊奶乳清粉的積極性。目前，云南已經(jīng)開始生產(chǎn)羊乳清粉，隨著脫鹽工藝的完善，我國也可以大量生產(chǎn)羊奶乳清粉，逐步滿足嬰幼兒配方奶粉加工對(duì)于羊乳清粉的需求。

在國外，特別是發(fā)達(dá)國家有消費(fèi)奶酪的習(xí)慣，特別是羊奶酪制品風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩，營養(yǎng)價(jià)值高，備受消費(fèi)者喜愛。但羊奶酪加工企業(yè)一般都加工量少，往往在制作乳清粉是將羊乳清混合于牛乳清中進(jìn)行噴粉制成乳清粉。由于牛羊乳清粉的性質(zhì)和功能相同，國外加工廠商對(duì)乳清粉也沒有嚴(yán)格的區(qū)分為牛乳清粉或羊乳清粉。因而，進(jìn)口道我國的乳清粉也沒有進(jìn)行特別標(biāo)注，我們?cè)诤ｊP(guān)的乳清粉進(jìn)口名錄中至今沒有查到羊乳清粉這個(gè)進(jìn)口商品名稱。

隨著我國嬰幼兒配方奶粉注冊(cè)制的推行，要求嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)加工企業(yè)在產(chǎn)品配方對(duì)不同來源的乳清粉進(jìn)行標(biāo)注。為了滿足配方注冊(cè)制的要求，國外相關(guān)乳清粉生產(chǎn)加工企業(yè)也開始生產(chǎn)單一的羊乳清粉，國內(nèi)相關(guān)企業(yè)也與西班牙和法國企業(yè)合作加工羊乳清粉，以滿足國內(nèi)嬰幼兒配方羊奶粉注冊(cè)制的要求。

六、牛羊乳清粉純度檢測(cè)方法及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果分析

由于飲食牛奶和配方牛奶粉存在著發(fā)生乳糖不耐癥和過敏反應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)，為了防止在在原料奶和配方羊奶粉中摻入牛奶，導(dǎo)致乳糖不耐癥和過敏反應(yīng)的發(fā)生，我們陜西省奶山羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系、陜西省奶山羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟、中國奶業(yè)協(xié)會(huì)奶山羊?qū)I(yè)委員會(huì)、陜西省乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)組成專家組進(jìn)行聯(lián)合攻關(guān)，創(chuàng)建了原料羊奶中摻入牛奶成分的精準(zhǔn)快速檢測(cè)方法和羊奶粉中摻入牛乳成分的精準(zhǔn)檢測(cè)方法（靈敏度可達(dá)到千分之一）。

同時(shí)，我們也對(duì)在我國境內(nèi)銷售的進(jìn)口的嬰幼兒配方羊奶粉，以及在國外委托加工的嬰幼兒配方羊奶粉進(jìn)行了抽樣檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)許多產(chǎn)品與企業(yè)自己宣傳的純度差異很大。由于我們的檢測(cè)方法不是國家主管部門確定的檢測(cè)方法，也沒有得到國家相關(guān)檢測(cè)部門的授權(quán)，因而，我們沒有在公開場(chǎng)合公布我們的檢測(cè)結(jié)果，但對(duì)于相關(guān)企業(yè)進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)提示。

七、在嬰幼兒配方奶粉產(chǎn)品中標(biāo)注不同來源乳清粉的必要性
為了維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，保證嬰幼兒配方牛奶粉和嬰幼兒配方羊奶粉的純度，國家食品藥品檢測(cè)檢驗(yàn)局推行嬰幼兒配方奶粉注冊(cè)制，要求在配方中對(duì)于不同來源的乳成分進(jìn)行標(biāo)注，以便于保證消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，這無疑是正確的，我們也非常贊同，相關(guān)牛羊乳配方奶粉加工企業(yè)嚴(yán)格按照注冊(cè)的配方進(jìn)行加工生產(chǎn)是對(duì)消費(fèi)者和自己負(fù)責(zé)的表現(xiàn)，應(yīng)義不容辭的執(zhí)行。

八、在嬰幼兒配方羊奶粉中添加牛乳清粉是否為合格產(chǎn)品
國家規(guī)定可用牛羊原料生產(chǎn)加工嬰幼兒配方奶粉，加之，牛乳清粉經(jīng)過發(fā)酵和酶解處理以后，不易發(fā)生乳糖不耐癥和過敏反應(yīng)，因而，我們認(rèn)為只要嚴(yán)格按照國家規(guī)定，嚴(yán)格按照配方注冊(cè)中注冊(cè)的成分進(jìn)行標(biāo)注和生產(chǎn)，就是合格產(chǎn)品。

九、配方注冊(cè)制對(duì)國內(nèi)外嬰幼兒配方羊奶粉銷售的影響
隨著廣大消費(fèi)者對(duì)于羊奶獨(dú)特的營養(yǎng)和保健功能的認(rèn)同，以及有關(guān)牛羊乳清粉性質(zhì)和功能的科學(xué)認(rèn)知，配方注冊(cè)制對(duì)于配方羊奶粉來說是提高品質(zhì)、信譽(yù)、品牌影響力的機(jī)遇，我們羊乳加工企業(yè)要把握機(jī)遇，創(chuàng)新發(fā)展，加快發(fā)展。

十、羊奶產(chǎn)業(yè)的科學(xué)定位
由于羊奶易消化，好吸收，符合中國人消化吸收乳汁的遺傳特征，不易發(fā)生乳糖不耐癥和過敏反應(yīng)的優(yōu)質(zhì)奶源，加之，飼養(yǎng)奶山羊技術(shù)簡單易學(xué)，可地不分南北，家不分貧富，人不分性別，年齡不分大小，均可以進(jìn)行養(yǎng)殖，因而，羊奶產(chǎn)業(yè)可以定位我國乳制品供給側(cè)改革的突破口，乳制品消費(fèi)升級(jí)的優(yōu)選品，支撐健康中國的保健品，帶動(dòng)農(nóng)民增收的大產(chǎn)業(yè)，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>