我們評價一款食物時，往往會從它的色香味出發(fā)去判斷，但是在選擇一款奶粉時，我們當(dāng)然不能那么片面，需要綜合了各方面因素，才選擇出適合的那款。可是，當(dāng)你千挑萬選，滿懷期待地打開奶粉罐，卻聞到一股腥味，慎重的你還是選擇沖調(diào)后嘗一嘗味道......發(fā)現(xiàn)更腥！不由得懷疑是不是奶源、工藝、新鮮程度等環(huán)節(jié)的問題。那么，是什么讓奶粉這么腥呢？今天就來和您一起探究奶粉的腥味的問題。

牛奶粉腥味

其實生牛乳并沒有太大的腥味，接受度比較高。那為什么很多奶粉會有較強的腥味呢？這就不得不提到奶粉中添加的成分了。

1、乳清蛋白

乳清蛋白是從牛乳中采用先進(jìn)工藝分離提取出來的蛋白質(zhì)，由于其必需氨基酸種類含量齊全、易消化吸收等特點，被譽為“蛋白之王”。

資料顯示：牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0.7%。

母乳中乳清蛋白和酪蛋白比例是6∶4，羊乳中為3∶7；牛乳中為2∶8。

雖然乳清蛋白很營養(yǎng)價值很高，但是本身具有較大的腥味，而為了盡可能地接近母乳中蛋白質(zhì)的比例，奶粉中會適當(dāng)添加乳清蛋白，所以相對于牛乳而言，奶粉是要更腥的，而且主要原因在乳清蛋白。

2、DHA

DHA被譽為“腦黃金”，能促進(jìn)寶寶智力、視力發(fā)育。而DHA是從深海魚油或者藻油里提取出來的，所以即便添加量很少，奶粉中的腥味，也是有它的“功勞”。

3、植物油

母乳中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例為1∶1，而牛乳中的比例為1∶8，植物油的添加為了更接近母乳中脂肪酸的種類和比例。

奶粉中添加的植物油種類很多，如：葵花籽油、大豆油、椰子油、玉米油、核桃油、棕櫚油等等。在這其中，有些植物油如大豆油就有較強的豆腥味。并且由于溫度、接觸空氣、光線照射等原因，油脂發(fā)生氧化，進(jìn)而產(chǎn)生腥味。

羊奶粉膻味

羊和牛一樣是哺乳動物，原料經(jīng)過調(diào)配后，也含有腥味成分：乳清蛋白、DHA、植物油等。

除此之外，羊奶粉還有一樣牛奶粉不具有的“獨特氣質(zhì)”——膻味。

牛奶粉的腥味各有千秋，羊奶粉的膻味卻始終如一。喝過羊奶粉的朋友表示：“我怎么感覺我在吃羊肉湯鍋？”

確實，跟羊搭上邊的，都脫離不開膻味的問題，羊肉還好，中華料理各種去腥佐料、食材、烹飪方法等能方便有效地解決這個問題。

而羊奶粉的膻味要想全部去除，在工藝上確實要很多功夫了。

膻味來源：

現(xiàn)已證實4－甲基辛酸、4－甲基壬酸和4－乙基辛酸等4－烷基支鏈脂肪酸是羊肉及羊奶膻味的主要來源，并且由這些支鏈脂肪酸引發(fā)的膻味會因牧草衍生的3－甲基吲哚和4－甲基苯酚而加劇，同時醛類、酮類、內(nèi)酯類等脂肪酸氧化產(chǎn)物和硬脂酸同樣對羊肉風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。

加上乳品極易吸收異味，而公羊的腺體會分泌強烈刺鼻的膻味，在與母山羊近距離接觸時，膻味容易被乳汁吸收。山羊乳的脂肪也有特殊氣味，這些氣味混合在一起即形成了不為人們所接受的膻味。

目前，許多廠家紛紛就膻味這個問題，采取了各種優(yōu)化方案。如在飼養(yǎng)上將公羊與乳山羊分開，避免公羊腺體的氣味被羊乳吸附，其次在工藝上去除羊乳脂肪中的揮發(fā)性氣味等。

為什么有些奶粉腥味不重？

部分奶粉腥味是較重的，而奶粉中添加了香精香料，可以遮擋一些腥味，讓奶粉口感和味道更好，但《嬰幼兒配方食品和谷類食品中香料使用規(guī)定》中指明：凡適用范圍涵蓋0至6個月嬰幼兒配方食品不得添加任何食用香料，較大嬰兒和幼兒配方食品中可以使用香蘭素、乙基香蘭素和香莢蘭豆浸膏，最大使用量分別為5mg／100ml、5mg／100ml和按照生產(chǎn)需要適量使用。

雖然香精香料能改口感，卻沒有任何營養(yǎng)，還會使寶寶對此類味道產(chǎn)生依賴性，容易產(chǎn)生偏食挑食。