巴氏奶雖然采用低溫滅菌方式，但各企業(yè)對殺菌溫度和時(shí)間卻有著不同的標(biāo)準(zhǔn)。為確保牛奶中留有更多的活性物質(zhì)，不斷有乳企開始使用75℃的溫度進(jìn)行殺菌，未來75℃可能成為低溫行業(yè)的趨勢。

巴氏奶目前的行業(yè)集中度、市場占有率并不高，隨著消費(fèi)者對新鮮、品質(zhì)牛奶的追求越來越高，低溫巴氏奶還有很大的市場發(fā)展?jié)摿Α?/p>

開啟75℃巴氏殺菌鮮奶時(shí)代

2019年可以說是屬于巴氏奶的一年，光明、君樂寶、伊利、衛(wèi)崗等各大乳企不斷推出巴氏鮮牛奶新品。在市場競爭中，各大乳企就巴氏奶的口感、營養(yǎng)、加工工藝、灌裝技術(shù)等全方位進(jìn)行研發(fā)和創(chuàng)新。

根據(jù)乳企對巴氏奶的宣傳來看，在殺菌溫度和時(shí)間上卻有著多方的“聲音”。巴氏奶一般是在72℃-85℃的溫度下加熱10-15s進(jìn)行殺菌，現(xiàn)在已有不少企業(yè)將殺菌溫度變?yōu)榱?5℃。

2006年光明乳業(yè)推出了新鮮牛奶品類——光明優(yōu)倍，2017年開始，上海市場上的光明優(yōu)倍鮮奶改進(jìn)生產(chǎn)工藝，巴氏殺菌溫度從85℃降低到75℃，2018年6月，這一工藝已在全國推廣。

4月18日，燕塘乳業(yè)與廣州塔攜手，推出國內(nèi)首款與現(xiàn)代城市地標(biāo)相結(jié)合的專屬巴氏鮮奶產(chǎn)品，這款新廣州系列鮮牛奶采用的是75℃活性進(jìn)階新基準(zhǔn)。

燕塘乳業(yè)此前在投資者接待日時(shí)也表示：今年4月推出新廣州75度巴士低溫奶銷售情況良好，超過公司銷售預(yù)期。

5月23日，在天友新鮮寵粉節(jié)上重磅發(fā)布了天友乳業(yè)新鮮戰(zhàn)略，煥新升級(jí)的天友鮮活時(shí)速新品也在當(dāng)天發(fā)布，標(biāo)志著企業(yè)從此正式進(jìn)入巴氏鮮奶的75度時(shí)代。

乳企越來越多趨向主打“新鮮”，選擇相對更低的鮮牛奶殺菌溫度，逐漸開啟了75℃巴氏殺菌鮮牛奶時(shí)代。

75℃殺菌能否引領(lǐng)低溫趨勢

巴氏鮮牛奶之所以比常溫牛奶更好，主要是因?yàn)榘褪吓Ｄ痰臏缇鷾囟鹊蛷亩笙薅鹊乇Ａ袅伺Ｄ讨械孽r活營養(yǎng)物質(zhì)。常溫奶則是經(jīng)過超高溫滅菌，雖然達(dá)到了無菌狀態(tài)，但同時(shí)也殺滅了乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物質(zhì)。

根據(jù)國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長顧佳升所說：“就乳鐵蛋白來說，它對溫度非常敏感，在殺掉細(xì)菌同時(shí)它也被毀了。一般固定時(shí)間15秒，（殺菌）溫度在75度到72度，乳鐵蛋白減少量不大于20%，溫度再高85度，大概還有40%，90度以上基本就找不到了。”

即使巴氏奶使用的是低溫滅菌法，但是如果采用85℃殺菌溫度的話還是有可能會(huì)在很大程度上殺滅這些活性物質(zhì)。所以乳企才會(huì)不斷挑戰(zhàn)行業(yè)高標(biāo)準(zhǔn)和難度，在原有的85℃殺菌基礎(chǔ)上再做革新和突破，在殺滅細(xì)菌的基礎(chǔ)上盡量保證牛奶中留有更多的活性物質(zhì)，開始向75℃殺菌溫度轉(zhuǎn)變。

滅菌溫度從85℃到75℃只有10℃的溫度變化，但是對乳企的技術(shù)要求卻是很高的，無論是從滅菌技術(shù)還是冷鏈技術(shù)都需要進(jìn)行提升，可能會(huì)需要投入更多的資金，成本也會(huì)更高。

巴氏奶低溫殺菌并不是完全殺滅所有細(xì)菌，而是保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，利用低溫保存的方式延緩細(xì)菌增長，因而巴氏鮮牛奶的保質(zhì)期也比較短。

所以75℃殺菌溫度雖然能夠讓牛奶保留更多活性物質(zhì)，但也不能忽視的是這樣的低溫是否能夠真正起到有效殺菌的作用，在殺菌時(shí)間上又該如何控制，冷鏈運(yùn)輸及存儲(chǔ)技術(shù)能否跟得上變化，都是乳企采用75℃殺菌時(shí)應(yīng)該重點(diǎn)考慮的問題。

英敏特信息咨詢（上海）有限公司中國消費(fèi)者調(diào)研總監(jiān)李夢表示：隨著未來冷鏈運(yùn)輸?shù)倪M(jìn)一步完善，消費(fèi)者對牛奶品質(zhì)的要求提升，特別是對新鮮的追求，中國低溫液態(tài)奶一定是未來液態(tài)牛奶市場增長的主要驅(qū)動(dòng)力。

光明乳業(yè)副總裁羅海也曾表示：采用優(yōu)質(zhì)奶源，75度巴氏殺菌，全程4度7天避光冷藏，保留更多的鮮活營養(yǎng)，這才是真正好鮮奶的標(biāo)準(zhǔn)。

隨著越來越多乳企逐漸開發(fā)75℃巴氏殺菌奶產(chǎn)品，消費(fèi)者對新鮮牛奶的追求，75℃殺菌有可能會(huì)成為行業(yè)未來的低溫趨勢。

巴氏奶市場潛力很大

《2019年新鮮生活白皮書》顯示：過去一年低溫牛奶銷售額增幅為19.5%，市場滲透率達(dá)33.6%。

根據(jù)凱度消費(fèi)者指數(shù)中國北區(qū)總經(jīng)理趙暉介紹：2018年7月至2019年7月，低溫鮮奶銷售額增幅為19.5%；2018年8月至2019年8月，鮮奶國內(nèi)市場滲透率為33.6%，比上年同期提升1.5個(gè)百分點(diǎn)；網(wǎng)購鮮奶銷售額與上年相比增長142%。

從數(shù)據(jù)可以看出，低溫牛奶市場前景良好。很多之前主要做常溫乳品，對低溫布局較少的企業(yè)如蒙牛、伊利等紛紛入局低溫巴氏奶行業(yè)，光明、新希望等這些以低溫奶起家的企業(yè)都在加碼布局這一行業(yè)。

低溫巴氏奶產(chǎn)品似乎已經(jīng)成為了乳企的標(biāo)配，而能夠吸引各企業(yè)入局的一大主因就是低溫鮮奶不斷提高的市場增速。

雖然低溫牛奶消費(fèi)不斷升高、市場增速加快，但是相比常溫牛奶的市場占有率依然是比較低的，還未超過25%。對比發(fā)達(dá)國家如美國、日本等高達(dá)90%以上的市場占有率還有很大差距，但也同樣說明我國低溫奶市場還有很大發(fā)展空間，目前還是一片藍(lán)海市場。

乳業(yè)巨頭伊利、蒙牛并不具有絕對的優(yōu)勢，低溫奶市場對于新進(jìn)入者仍然是“大有可為”的領(lǐng)域。

CIC灼識(shí)咨詢執(zhí)行董事朱悅曾對媒體透露：據(jù)我們了解，在同等產(chǎn)品定位下，低溫鮮奶價(jià)格通常比常溫奶高約30%，毛利水平更好。以2019年初新上市的新乳業(yè)數(shù)據(jù)來看，其低溫產(chǎn)品毛利率42.87%，遠(yuǎn)高于常溫產(chǎn)品的24.67%。

低溫巴氏奶的市場價(jià)格相比之下更高，其利潤也比較豐厚。因此布局低溫牛奶這一細(xì)分產(chǎn)品相較于其他乳制品能夠?yàn)槿槠髱砀蟮睦麧櫋?/p>

中國奶業(yè)協(xié)會(huì)秘書長劉亞清在中國奶業(yè)新鮮峰會(huì)上指出：目前我國總體具備生產(chǎn)巴氏殺菌乳的基礎(chǔ)和條件，發(fā)展巴氏殺菌乳有利于推動(dòng)奶源基地建設(shè)，有利于促進(jìn)奶牛的養(yǎng)殖，有利于提升奶業(yè)的一體化程度。經(jīng)驗(yàn)證明，發(fā)展巴氏殺菌乳是撬動(dòng)結(jié)構(gòu)調(diào)整和轉(zhuǎn)型升級(jí)的動(dòng)力和杠桿。

消費(fèi)者越來越追求新鮮、品質(zhì)的牛奶，低溫奶市場還有很大的發(fā)展空間和市場潛力，各大乳企進(jìn)入低溫巴氏奶行業(yè)也是順勢而為。