雖然現(xiàn)在乳制品工業(yè)化生產(chǎn)十分發(fā)達(dá)，品類(lèi)也非常多，產(chǎn)品更是很普遍，但仍有消費(fèi)者追求“純”、“真”而去買(mǎi)現(xiàn)擠的奶，認(rèn)為現(xiàn)擠出來(lái)的牛奶或者羊奶更加營(yíng)養(yǎng)、更加新鮮。

8月3日，陜西疾控發(fā)布了關(guān)于“生奶不能喝”的相關(guān)文章，文章表明近期該省已經(jīng)出現(xiàn)了多起由于喝未經(jīng)過(guò)消毒的生牛羊奶而引起的布魯氏菌感染病例。

“純天然”的生鮮乳隱患頗多

眾所周知，乳制品是天然的營(yíng)養(yǎng)食品，其中牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽(yù)為“白色血液”，其富含人體所需的多種微量元素，更是人體鈣的最佳來(lái)源。因此也成為許多消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的首選。

但近年來(lái)，許多消費(fèi)者開(kāi)始不滿(mǎn)足于包裝牛奶，部分消費(fèi)者更加青睞現(xiàn)擠出來(lái)的牛羊奶，在新需求的刺激下，一些居民生活區(qū)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)甚至街頭出現(xiàn)了流動(dòng)奶販。

這種看上去更“新鮮”、“純天然”的生鮮乳，實(shí)際上健康隱患非常大。

生鮮乳直接售賣(mài)不僅易導(dǎo)致人畜共患病的傳播，且生鮮乳的銷(xiāo)售條件還會(huì)嚴(yán)重影響乳品質(zhì)量，其次，市場(chǎng)對(duì)生鮮乳銷(xiāo)售的監(jiān)管是缺失的。

研究證實(shí)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的生鮮乳中藏有近100種致病菌，通過(guò)牛羊奶傳染人類(lèi)的疾病有結(jié)核病、布魯氏菌?。ú疾。眰?、大腸菌病、沙門(mén)氏菌病等16種之多。

這些疾病致病性高、傳染性強(qiáng)，不僅能在羊、牛群中傳播，一定條件下還可使人傳染，導(dǎo)致人畜共患病的發(fā)生。根據(jù)《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》，布魯氏菌病（俗稱(chēng)布?。儆谝翌?lèi)傳染病。這個(gè)類(lèi)型的傳染病中，有我們熟知的瘧疾、肺結(jié)核、艾滋病等，危害不容小覷。

而這些疾病的傳染途徑多為直接或間接接觸患病動(dòng)物及其制品：比如經(jīng)皮膚傷口直接感染、經(jīng)眼結(jié)膜感染、吸入有病菌的氣溶膠、食用未經(jīng)消毒的奶及奶制品等。

《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》規(guī)定：生鮮乳應(yīng)當(dāng)冷藏，超過(guò)2小時(shí)未冷藏的生鮮乳不得銷(xiāo)售。市場(chǎng)上零售的生鮮乳缺乏必要的冷藏設(shè)施，也不可能做到鮮奶擠出后2小時(shí)內(nèi)降溫至0-4攝氏度。尤其是在炎熱的夏天。溫度高，細(xì)菌繁殖較快，鮮奶極易腐敗變質(zhì)，加之流動(dòng)售奶戶(hù)用奶桶盛裝，裸露銷(xiāo)售，極易形成二次污染，引發(fā)食品安全事件。

由于市場(chǎng)監(jiān)管缺失，這些銷(xiāo)售者未取得任何執(zhí)照，沒(méi)有健康證，如果消費(fèi)者飲用了這些未經(jīng)檢驗(yàn)、甚至存在含有獸藥殘留、細(xì)菌超標(biāo)等可能的不合格牛奶，一旦發(fā)生食品安全事件，個(gè)人和相關(guān)部門(mén)皆難以追溯。

所以，為了追求所謂的原生態(tài)而飲用未經(jīng)滅菌的乳制品甚至生鮮奶，可謂是得不償失。

正規(guī)的乳制品生產(chǎn)企業(yè)是利用專(zhuān)業(yè)設(shè)備，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌、高溫殺菌、瞬間滅菌等技術(shù)生產(chǎn)的鮮奶，既可以有效消除生鮮奶中的有害菌，又能保證營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。

折射對(duì)新鮮、營(yíng)養(yǎng)的追求

其實(shí)，從消費(fèi)者追捧生鮮奶也不難看出，新鮮、營(yíng)養(yǎng)一直是消費(fèi)者的追求。而現(xiàn)在越來(lái)越多的企業(yè)進(jìn)軍巴氏奶領(lǐng)域，就是為了滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于新鮮營(yíng)養(yǎng)的需求。

巴氏奶是以新鮮牛奶作為原料，利用巴士殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是在10-15秒之內(nèi)，采用72℃-85℃的恒溫殺菌，經(jīng)過(guò)這種“低溫殺菌”，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會(huì)保留其他一些微生物。

因此，這種牛奶從離開(kāi)生產(chǎn)線到運(yùn)輸、銷(xiāo)售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來(lái)。因此，巴氏奶也叫“冷藏奶”。

雖然巴氏奶的保質(zhì)期比較短，只有7天左右，但好處是其熱處理?xiàng)l件溫和，不僅對(duì)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，且充分保留了牛奶的新鮮度，這不僅僅大大滿(mǎn)足了消費(fèi)者在食品安全有保障的前提下對(duì)牛奶新鮮度的需求，更保證了牛奶的營(yíng)養(yǎng)和口感。

特別是在疫情期間，“喝奶抗疫”已經(jīng)成為了市場(chǎng)剛需。突如其來(lái)的新冠疫情使得消費(fèi)者格外關(guān)注提高免疫力。

國(guó)家衛(wèi)健委在其發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)》中明確提出了盡量每人每天攝入液態(tài)奶300G的建議，更將牛奶列為疫情防控重點(diǎn)保障物資之一，與蔬菜、肉蛋等并列為“菜籃子”產(chǎn)品。

在此背景下，巴氏鮮奶必將激發(fā)后疫情時(shí)代下大眾的鮮奶消費(fèi)動(dòng)力。

消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變

消費(fèi)者追求更高品質(zhì)的產(chǎn)品是一件非常正常的決策，而作為企業(yè)，也應(yīng)該感知到消費(fèi)者需求的變化，根據(jù)消費(fèi)需求生產(chǎn)產(chǎn)品。消費(fèi)者需求的不斷變化也是推動(dòng)奶業(yè)不斷向前的動(dòng)力。

2019年11月舉辦的首屆中國(guó)奶業(yè)新鮮峰會(huì)指出，當(dāng)前我國(guó)奶業(yè)發(fā)展的主要矛盾是人民日益增長(zhǎng)的對(duì)優(yōu)質(zhì)乳品消費(fèi)增長(zhǎng)的需求，與奶業(yè)發(fā)展不平衡、不充分的問(wèn)題。

解決不平衡、不充分問(wèn)題，必須加快奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革和轉(zhuǎn)型升級(jí)。我們要以滿(mǎn)足消費(fèi)供給為前提，讓消費(fèi)者喝上奶，協(xié)調(diào)發(fā)展滅菌乳、巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳。

上述會(huì)議透露的數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)有25個(gè)省份的50家乳品企業(yè)進(jìn)入優(yōu)質(zhì)乳工程，占規(guī)模以上乳品企業(yè)數(shù)量的60%以上，其中巴氏殺菌乳年產(chǎn)量已達(dá)到31.7萬(wàn)噸。而吸引各企業(yè)入局的一大主因，就是巴氏奶不斷提高的市場(chǎng)增速。

據(jù)凱度消費(fèi)者指數(shù)中國(guó)北區(qū)總經(jīng)理趙暉介紹，2018年7月至2019年7月，低溫鮮奶銷(xiāo)售額增幅為19.5%；2018年8月至2019年8月，鮮奶國(guó)內(nèi)市場(chǎng)滲透率為33.6%，比上年同期提升1.5個(gè)百分點(diǎn)；網(wǎng)購(gòu)鮮奶銷(xiāo)售額與上年相比增長(zhǎng)142%。

當(dāng)下消費(fèi)者的消費(fèi)需求已經(jīng)從“喝上奶”轉(zhuǎn)向了“喝好奶”，洞察了消費(fèi)者的需求后，乳企們紛紛開(kāi)始布局，使得巴氏奶成為一片新藍(lán)海，這也是滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)乳制品追求的結(jié)果。

但短期來(lái)看，我國(guó)常溫奶仍然在乳制品行業(yè)擁有重要的地位，并不會(huì)被低溫巴氏奶輕易取代。想要全面進(jìn)入低溫巴氏奶階段，低溫巴氏奶還有很長(zhǎng)的路要走。