在近期國家衛(wèi)健委發(fā)布的16項食品安全國家標準征求意見稿中，涉及了4項乳制品標準，包括再制干酪、調制乳、發(fā)酵乳、乳清粉和乳清蛋白粉。

這4項標準的征求意見稿主要變化包括適用范圍、定義、微生物指標和理化指標，通過進一步完善標準的內容，也對相關產品的生產和包裝提供了更明確的要求。

4項乳制品標準擬更新

近日，國家衛(wèi)健委發(fā)布了一則公告，主要內容為：衛(wèi)健委組織起草了《食品安全國家標準-食品中污染物限量》等16項食品安全國家標準（征求意見稿），并向社會公開征求意見。

在這16項征求意見稿中包括了4項擬更新的乳制品標準，即《食品安全國家標準-再制干酪和干酪制品》、《食品安全國家標準-調制乳》、《食品安全國家標準-發(fā)酵乳》和《食品安全國家標準-乳清粉和乳清蛋白粉》。

《食品安全國家標準-再制干酪》是根據食品安全標準的要求、以及再制干酪的國際標準，首次發(fā)布于2010年，對再制干酪的定義以及技術要求做出規(guī)定。2019年衛(wèi)健委就曾對再制干酪擬定了征求意見稿，今年又再次制定并向公眾征求意見。

《食品安全國家標準-調制乳》代替了原《巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標準》(現(xiàn)已廢止)、《巴氏殺菌乳》(現(xiàn)已廢止)、《滅菌乳》(現(xiàn)已廢止)的部分指標。此標準于2010年發(fā)布，并對調制乳定義、技術要求以及包裝做出規(guī)定。

《食品安全國家標準-發(fā)酵乳》代替了原《酸乳衛(wèi)生標準》和《酸牛乳》中的部分指標?，F(xiàn)行標準適用于全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵乳，發(fā)布于2010年，對發(fā)酵乳定義、技術要求以及包裝做出規(guī)定。

《食品安全國家標準-乳清粉和乳清蛋白粉》是在原來的（GB 11674-2005）基礎上進行了修改，主要包括標準名稱、范圍、術語和定義、理化指標等方面的增刪及修改。

乳制品標準主要變化

與現(xiàn)行的4項乳制品國家標準相比，在此次征求意見稿中主要的變化體現(xiàn)在以下幾個方面。

《食品安全國家標準-再制干酪》征求意見稿中，修改了“范圍”、“術語和定義”、“感官要求”、“微生物指標”，刪除了“理化指標”，增加了“其他”。

對再制干酪重新進行了定義，規(guī)定了新的色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)要求，微生物中的致病菌限量應該符合GB 29921的規(guī)定，其他方面的要求還包括殺菌效果、冷藏運輸、產品標簽等。

《食品安全國家標準-調制乳》征求意見稿中，修改了“范圍”、“術語和定義”、“感官要求”、“微生物限量”、“理化指標中關于檢測方法的描述”和“其他”。

增加了“復原乳”的定義，對組織狀態(tài)重新規(guī)定，要求微生物中的致病菌限量應符合GB 29921的規(guī)定，將脂肪理化指標的檢測方法改為GB 5009.6，修改了用復原乳生產的調制乳的產品標注規(guī)定。

《食品安全國家標準-發(fā)酵乳》征求意見稿中，修改了“范圍”、“術語和定義”、“感官要求”、“微生物限量”、“理化指標”和“其他”。

修改了此項標準的適用范圍，增加了發(fā)酵乳的定義標注，對色澤、滋味、氣味做出更詳細的規(guī)定，要求微生物中的致病菌限量應符合GB 29921的規(guī)定，將酸度指標改為≥60以及檢驗方法改為GB 5009.239，修改了用復原乳生產的調制乳的產品標注規(guī)定。

《食品安全國家標準-乳清粉和乳清蛋白粉》征求意見稿中，修改了“范圍”、“術語和定義”、“微生物限量”和“理化指標”。

修改了此項標準的適用范圍，重新定義了乳清、乳清粉、酸乳清粉和乳清蛋白粉，刪除了脫鹽乳清粉、非脫鹽乳清粉的定義，要求微生物中的致病菌限量應符合GB 29921的規(guī)定，對乳清粉、酸乳清粉的理化指標做出了新規(guī)定。

可以看出，這4項征求意見稿的變化主要集中在適用范圍、定義、微生物限量以及理化指標上。

對現(xiàn)有產品的影響

從上述乳制品標準征求意見稿來看，可能會讓市場中的這4大類乳制品發(fā)生一些變化。

市場上的再制干酪大多都是以干酪為主要原料，添加了一些其他成分比如乳粉、乳酸、食用鹽、植物油以及其他食用添加劑，未來可能還會出現(xiàn)不添加其他原輔料的再制干酪產品。標準中表明再制干酪也可稱為“再制奶酪”，未來在產品包裝上可能會使用再制奶酪這樣的標識。

除此之外，還要求再制干酪產品標簽上要明確標識運輸和貯存條件及溫度，如果要冷藏運輸和貯藏則溫度應該控制在0~10°C。據查詢，目前妙可藍多奶酪棒、光明再制干酪片、伊利馬蘇里拉芝士碎、百吉福馬蘇里拉芝士碎等產品上都已明確標識了貯存條件。

調制乳中增加了對復原乳的定義，比較具有代表性的復原乳當屬旺仔牛奶，旺仔牛奶的包裝上早已經明確標明了“復原乳”，但在征求意見稿中還要求應該注明復原乳或復原奶的含量，以及復原乳或復原奶的字號必須醒目。

在京東商城上搜索復原乳相關產品時，還出現(xiàn)了天天陽光優(yōu)鈣復原乳和四洲牛奶，這兩個產品包裝上并未明顯標示復原乳，未來在征求意見稿通過后應該會改進。

發(fā)酵乳的征求意見稿中，比較明顯的變化是調整了理化指標中的酸度，這方面要求主要體現(xiàn)在企業(yè)生產產品上，在產品檢測中體現(xiàn)的更明確。其次就是對于使用復原乳生產的產品，在標注、字體上與調制乳的要求是一樣的。

市場上以復原乳為原料的酸奶產品并不是很多，但也不乏大品牌有使用復原乳的情況，但其在包裝上已經標注出來。如果未來要繼續(xù)用復原乳為原料的話，就需要明確標注出復原乳、含量等信息。

乳清粉被廣泛應用在食品領域中，但根據征求意見稿要求，如果添加在嬰幼兒配方食品中，要求灰分≤3g/100g，這也是現(xiàn)行標準中對脫鹽乳清粉的理化指標要求，而脫鹽乳清粉比較常見于嬰幼兒奶粉中，比如飛鶴飛帆、伊利金領冠、伊利賦能、君樂寶至臻、諾優(yōu)能等。

對現(xiàn)行標準的修改也是進一步規(guī)范了產品生產和包裝，消費者也能獲取更明確的信息。