說到巴氏奶，很多人會有這樣一個疑問，就是“什么是巴氏奶”。其實巴氏奶在我國乳業(yè)市場曾幾何時也是獨霸江湖的一個大品類，但到了后來卻幾近“銷聲匿跡”。巴氏奶在我國乳業(yè)市場里被“雪藏”了20多年。這20余年的時間里，散落各地的巴氏奶企業(yè)偏安一隅，各守一方。牛奶處理成可以銷售的商品，賣什么樣的價格，很多時候取決于原奶的質(zhì)量和貯存時間。

首先說原奶的質(zhì)量，這個可以說是決定原奶將會用來生產(chǎn)哪種產(chǎn)品的重要因素。誰會用好的牛奶去生產(chǎn)酸酸乳呢?幾塊錢一盒的酸酸乳(含乳飲料)，如果不是迎合了消費者稀奇古怪的口味需求，根本就是沒人會喝的牛奶，所以那種可以認(rèn)為是常規(guī)的口味飲料罷了，并不算是牛奶。

最好的原奶當(dāng)然用來生產(chǎn)酸奶了，酸奶的特點就是需要菌種來發(fā)酵，然后這些菌種會存活在酸奶中，目前國內(nèi)的菌種基本都是進口的，所以想一想也知道酸奶為什么那么貴。沒有什么細(xì)菌可以在130度的溫度下還能活下來，所以酸奶基本上發(fā)酵之前就過一次巴殺就可以了。酸奶基本上都是需要冷藏的，因為酸奶中的菌種都還在呢，不抑制細(xì)菌的活性，酸奶就輪不到你喝了，即使這樣，酸奶的保質(zhì)期都很短，基本上不會超過一周。

中國奶業(yè)協(xié)會、中國乳制品工業(yè)協(xié)會也多次公開“力挺”巴氏奶，直指發(fā)展巴氏奶是乳制品行業(yè)改善供給側(cè)，不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L需求的大勢所趨。隨著低溫巴氏奶的“血拼”已持續(xù)了幾個月時間，北京、上海等地區(qū)的各大超市以及線上平臺都充斥著十足的火藥味。新上市不久的新鮮牧場，還包括三元的72℃鮮牛奶、光明“優(yōu)倍”、蒙牛每日鮮語以及君樂寶的悅鮮活牛奶等。

如果說疫情是導(dǎo)致這場“血戰(zhàn)”的導(dǎo)火索，幾大巨頭爭搶巴氏奶市場份額的夙愿則是這場大戰(zhàn)的底層邏輯。我國巴氏奶江湖早已波瀾四起，促銷只是將這場戰(zhàn)爭推向了高潮。

時間倒回2017年，兩大常溫奶巨頭伊利、蒙牛將觸角延伸到了巴氏奶領(lǐng)域，迅速攪動了巴氏奶市場的一江春水，傳統(tǒng)巴氏奶的“名門正派”迅速“揭竿而起”，奮起反抗。在資本的推動下，我國巴氏奶市場迎來增長。中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2019 年，國內(nèi)巴氏奶市場規(guī)模為 343 億元，同比增長 7.2%，2015-2019 年的復(fù)合增長率為 8.8%。

于是，巴氏奶市場迎來了突如其來的“繁榮”，從最開始嘗試性推新品到之后的全國范圍推廣，再到如今的血拼價格戰(zhàn)，新老巴氏奶巨頭的對抗不斷升級。

這驟然而來的熱捧甚至讓很多人以為巴氏奶是高級感十足的新物種。而實際上，無論在國際上還是在中國市場，巴氏奶已是“老幫菜”，如今只是“老樹開新花”。

早在近150年前的1864年，巴氏奶就已落地生根，彼時，法國科學(xué)家路易·巴斯德發(fā)明了巴氏殺菌工藝，打破了鮮奶只能保存四小時的限制。

之后巴氏殺菌工藝被進行了多次改良，沿用至今。目前，國際通用的巴氏殺菌工藝多為72℃-75℃殺菌，而我國通常采用85℃殺菌加熱10-15秒，與之對應(yīng)的超高溫滅菌工藝(生產(chǎn)常溫奶)則通常采用135℃-139℃條件加熱2-4秒。

今年3月，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布新版食品生產(chǎn)許可目錄，里面增加了一個新的牛奶品類：“高溫殺菌乳”(也即超巴產(chǎn)品)，巴氏奶市場迎來“新物種”。

這個“新物種”的殺菌溫度比常溫奶低，也即活性物質(zhì)比常溫奶多，而15-25天的保質(zhì)期又比巴氏奶長。于是，它的誕生使得兩大陣營的楚河漢界變得模糊，迅速成為雙方激戰(zhàn)的焦點。

只是，這個“新物種”雖然在概念上被認(rèn)可，但在工藝上卻沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)悉，關(guān)于超巴工藝，目前市場上有ESL工藝、超瞬時滅菌工藝等，而超巴工藝與巴氏殺菌工藝相比，誰更高級、更正宗、更先進，外界一直眾說紛紜。先普及一下相關(guān)專業(yè)名詞：如下

液態(tài)乳：即以牛(羊)乳為原料，經(jīng)過凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費者飲用的液態(tài)乳制品。其實各種液態(tài)乳的基本生產(chǎn)工藝流程都大同小異，小明與老師對話中提到的幾種乳，最本質(zhì)的區(qū)別在于各自的滅菌條件。
大家最熟悉的應(yīng)該就是巴氏奶了，它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，市面上見到的許多袋裝、保質(zhì)期僅有三兩天的奶，就屬于巴氏殺菌乳。這種奶在殺菌時，多采用高溫短時法，將牛奶加熱到75-90℃，保持15-16秒。巴殺強度較低，可以最大程度的避免奶品質(zhì)、口感的劣變，及高溫條件下營養(yǎng)成分的破壞。但是巴氏乳必須在冷藏條件下保藏，且保質(zhì)期短易變質(zhì)。

UHT(Ultra High Temperature)乳：消費者或許沒有聽過，但基本上都接觸過。廣告上各種盒裝袋裝、常溫下可以保藏長達(dá)一年及以上的奶，還有各家各戶儲物間內(nèi)的液態(tài)乳，十有八九就是UHT乳。

UHT乳即超高溫瞬時滅菌乳，采用的滅菌條件為135-150℃/1-5s，該條件下，乳中微生物幾乎全部被殺滅;且超高溫滅菌乳采用無菌灌裝方式，即將滅菌后的牛乳在無菌條件下包裝于預(yù)先已滅菌的包裝容器。這是UHT乳生產(chǎn)的重要過程，是滅菌乳達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要保障。有了滅菌和包裝的雙重保障，UHT乳便能在常溫下長時間保存。不過由于UHT乳殺菌溫度高，乳的風(fēng)味品質(zhì)受到了很大影響，如乳清蛋白變性帶來的蒸煮味、美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的褐變，當(dāng)然高溫也破壞了一些營養(yǎng)成分。

巴氏殺菌奶雖然味道新鮮，營養(yǎng)價值也較高，但是保質(zhì)期短耐貯性差，這對于我國人口分布廣、交通及儲存設(shè)施不完善的國情來說是一個大問題;而UHT乳雖然保質(zhì)期長，但是風(fēng)味口感上略有遜色，營養(yǎng)損失也較大。那介于二者之間的ESL乳，又是怎樣的呢?

超巴氏殺菌乳ESL(Extended Shelf Life)：即為延長貨架期的巴氏殺菌奶，在改善殺菌工藝和提高灌裝設(shè)備衛(wèi)生等級的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出來，介于普通巴氏殺菌乳及UHT乳之間。常溫下保質(zhì)期有7-10d、30d、40d或更長。其本質(zhì)上仍是巴氏殺菌乳，與普通巴氏殺菌乳比，滅菌強度更大，采用超巴氏殺菌方式，典型殺菌條為125-130℃5/2-4s。除上述的熱處理強度的不同外，ESL乳與巴氏殺菌乳相比，需要更優(yōu)良的灌裝設(shè)備，但又不像UHT乳那樣做到無菌灌裝，亦不是商業(yè)無菌產(chǎn)品，更不能在常溫條件下運輸。更多超巴氏殺菌乳優(yōu)點與缺點歡迎大家討論。不足之處請各位見笑了！