對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，不管是羊乳還是羊肉，都攜帶了獨(dú)特的膻味，讓人難以接受。不過(guò)為了減少嬰幼兒配方羊奶粉中的羊膻味，目前很多奶粉品牌在奶源飼養(yǎng)、脫膻工藝等方面都在不斷完善與升級(jí)，力求降低羊奶粉中的膻味，下面我們一起來(lái)看看吧！

羊膻味來(lái)源復(fù)雜

脫膻工藝應(yīng)運(yùn)而生

山羊奶無(wú)論是鮮奶還是加工成乳制品時(shí)，大都具有一種獨(dú)特的物種風(fēng)味——膻味。但什么是膻味？有人描述為“刺激性的、苦澀的且?guī)в蟹试淼娘L(fēng)味”[1]。

羊乳膻味主要有2種成因[2]：

1）外界污染

位于奶山羊頭部角芽基部后內(nèi)側(cè)，有一種分泌脂質(zhì)的細(xì)胞團(tuán)——角間腺，它所分泌的脂質(zhì)能散發(fā)出特殊的臭味，使羊乳變膻。公羊的角間腺發(fā)達(dá)，特別是在發(fā)情期，羊乳易被污染上膻味。

2）內(nèi)部某些化學(xué)成分

膻味與羊奶中游離脂肪酸的含量有關(guān)。羊奶中的短鏈游離氨基酸如已酸、辛酸和葵酸在羊奶中的含量較高（一般為6%～18%，平均為12%，而牛奶中僅為5%左右），在一定條件下形成一種較穩(wěn)定的絡(luò)合物，或以相互結(jié)合的形式存在時(shí)就會(huì)發(fā)出典型的羊奶膻味。

因此，越來(lái)越多乳企把注意力集中到羊乳的脫膻技術(shù)上，力求在脫除羊乳中膻味物質(zhì)的同時(shí)保證其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，下面我們一起來(lái)看看到底如何脫膻。

科學(xué)飼養(yǎng)從源頭減少膻味

避免外界污染

針對(duì)外部環(huán)境所造成的羊乳膻味，可以在奶山羊飼養(yǎng)管理過(guò)程中通過(guò)改善奶山羊生長(zhǎng)環(huán)境減輕部分膻味：

1.實(shí)行公、母羊分開(kāi)飼養(yǎng)，加強(qiáng)飼料管理，減少母羊身上的膻味，從而減少羊奶受污染程度；

2.小羊羔出生后5～10天（不超過(guò)15天），在去角的同時(shí)，除去角間腺那些細(xì)胞團(tuán)，即去掉散發(fā)膻味的主要器官角間腺；

3.擠奶時(shí)采用現(xiàn)代化的自動(dòng)擠奶設(shè)備，一方面避免人工擠奶給羊乳造成不必要的污染，同時(shí)也有效避免鮮乳吸附空氣中的膻味；

4.投喂干凈的牧草飼料，羊群飲水保持純凈，避免污染；定期、多次對(duì)羊舍進(jìn)行打掃及消毒，隨時(shí)注意羊體和圈舍的清潔衛(wèi)生。

物理+化學(xué)+生物脫膻技術(shù)

有效脫除內(nèi)部膻味

在科學(xué)飼養(yǎng)的前提下，各大乳企還會(huì)從羊乳中的揮發(fā)性成分著手，通過(guò)脫膻工藝來(lái)去除膻味，加工過(guò)程中常用的有物理、化學(xué)和生物脫膻3 種方法[4]。

物理脫膻

采用物理方法不僅可以脫除羊乳膻味，還能更大程度上保留羊乳的營(yíng)養(yǎng)成分，目前應(yīng)用廣泛的主要有熱處理法、真空閃蒸法和離心脫脂法。

熱處理法是通過(guò)加熱降低山羊乳中的短鏈脂肪酸含量，達(dá)到脫膻效果；真空閃蒸法則是根據(jù)壓力下降、溶液沸點(diǎn)下降的原理進(jìn)行真空蒸發(fā)冷卻，除去易揮發(fā)的短、中鏈脂肪酸；離心脫脂除膻利用乳脂分離機(jī)的高強(qiáng)度離心力使羊乳中沉降系數(shù)不同的物質(zhì)發(fā)生分離，如脂肪及游離脂肪酸上浮，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下沉，從而減少羊乳膻味。

化學(xué)脫膻

化學(xué)脫膻方法主要是通過(guò)加入吸附劑，如采用β-環(huán)糊精進(jìn)行包埋，或是加入掩蔽劑，如香精、鞣酸、杏仁酸等具有芳香氣味的添加劑來(lái)掩蓋羊乳原有的膻味。

β-環(huán)糊精利用其環(huán)形結(jié)構(gòu)中的親水外圍和疏水內(nèi)腔包埋羊乳中游離脂肪酸絡(luò)合形成的膻味物質(zhì)，有效減少羊乳膻味；研究表明[5]，合理配比苦杏仁漿、綠茶、百里香精油，羊乳脫膻效果較好；將新鮮橘皮汁、胡蘿卜汁與β-環(huán)糊精混合使用，改善羊乳風(fēng)味的效果也不錯(cuò)。

生物脫膻

在羊乳生物脫膻方面，國(guó)內(nèi)主要利用乳酸菌發(fā)酵達(dá)到脫膻目的，主要通過(guò)2個(gè)途徑：

1.乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中分解蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等主要乳成分，產(chǎn)生大量具有芳香味的低分子質(zhì)量物質(zhì)，如乙醛、丁二酮、丙酮、丁酮及某些游離氨基酸，這些物質(zhì)可有效掩蓋或沖淡羊乳中原有的膻味；

2.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，通過(guò)創(chuàng)造酸性環(huán)境，抑制脂肪酸水解酶活性，減少游離脂肪酸的產(chǎn)生，從而減輕羊乳膻味。

目前，許多研究人員對(duì)羊乳發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行了補(bǔ)充、完善和創(chuàng)新。在羊乳發(fā)酵能夠有效減輕膻味的基礎(chǔ)上，篩選優(yōu)良的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行復(fù)配，力求在達(dá)到最佳脫膻效果的同時(shí)，通過(guò)調(diào)整菌種比例及發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等一系列條件，使酸羊乳的整體可接受度得到提高，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酸羊乳奠定基礎(chǔ)。

看完這篇，大家還擔(dān)心羊奶粉膻嗎？隨著科技的發(fā)展，脫膻技術(shù)越來(lái)越發(fā)達(dá)，羊奶粉的膻味不斷降低，甚至部分羊奶粉在羊膻味方面處理的非常好。無(wú)論是奶粉的膻味，還是其他味道，家長(zhǎng)們都不要以自己的口感來(lái)衡量寶寶的喜好，畢竟大人和嬰幼兒的口感差異較大！

參考文獻(xiàn)：

[1]婁新曼,李鈺,史永翠,等.羊乳及其制品的脫膻技術(shù)與市場(chǎng)現(xiàn)狀[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2014,37(03):23-26.

[2] 汪志錚.山羊奶脫膻技術(shù)[J]. 草業(yè)與畜牧, 2011(3): 57.

[3]艾對(duì).羊奶中揮發(fā)性物質(zhì)與膻味關(guān)系的研究[D].陜西師范大學(xué),2015.

[4]任榮,王畢妮,張富新,等.羊乳脫膻工藝研究進(jìn)展[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2019,42(05):37-41.

[5]杜遠(yuǎn)華,張富新,葛萍,等. 不同物質(zhì)對(duì)羊乳脫膻效果的比較研究[J]. 中國(guó)乳品工業(yè), 2015, 43(1): 7-10.