一年能賣(mài)出數(shù)百億包的辣條，離不開(kāi)每一位80、90后日復(fù)一日的“助攻”。

小時(shí)候，辣條基本與“垃圾食品”劃上等號(hào)，我們只能背著爸爸媽媽偷偷地吃。長(zhǎng)大后，貨架上零食的種類(lèi)多了很多，我們也實(shí)現(xiàn)了“零食自由”，但是對(duì)于愛(ài)吃辣條這件事，始終如一。

如今的辣條，是否還是臟亂差的小作坊出品？有哪些值得關(guān)注的安全問(wèn)題？

2021年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國(guó)家及省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）于2015年10月至2021年6月公布的關(guān)于調(diào)味面制品的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，各地監(jiān)管部門(mén)抽檢共發(fā)現(xiàn)不合格調(diào)味面制品401批次，不合格原因涉及微生物超標(biāo)、油脂酸敗、超量或超范圍使用防腐劑、甜味劑、色素等。
品牌方面，衛(wèi)龍、賢哥、周小玲多次上榜。

衛(wèi)龍7次上質(zhì)檢黑榜

辣條，到底算是什么食品？

早些年間，由于缺乏統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，辣條多年來(lái)一直執(zhí)行各不相同的地方標(biāo)準(zhǔn)。例如，河南將辣條歸入了調(diào)味面制食品，執(zhí)行的是一套標(biāo)準(zhǔn)；而在湖南，辣條則被劃入了擠壓糕點(diǎn)類(lèi)食品，執(zhí)行的是另一套標(biāo)準(zhǔn)。兩種“辣條”在食品添加劑使用等方面，也有著不同的限制。

2019年12月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)調(diào)味面制品質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》，將辣條正式劃入“調(diào)味面制品”，風(fēng)云詭譎的“辣條江湖”終于盼來(lái)定局。

抽檢結(jié)果顯示，近六年，各地監(jiān)管部門(mén)抽檢共發(fā)現(xiàn)不合格調(diào)味面制品401批次，其中標(biāo)稱(chēng)由焦作市喜洽食品有限公司生產(chǎn)的調(diào)味面制品不合格次數(shù)最多，高達(dá)7次。

上述公司生產(chǎn)的西安烤面筋（調(diào)味面制食品）（100g/袋，2018/1/9）、絕味素鴨腸（調(diào)味面制食品）（150g，2018/3/19）、瘋狂雙截棍（調(diào)味面制品）（69g/袋，2018/3/29）、西安烤面筋（調(diào)味面制食品）（辣條）（142g/袋，2018/1/9）、奧爾良素辣翅（調(diào)味面制食品）（辣條）（142g/袋，2018/2/4）、炙烤素牛筋（調(diào)味面制食品）（辣條）（90g/袋，2018/2/23）、酷辣素培根（凈含量：90g，2018/4/1），涉及山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、菌落總數(shù)項(xiàng)目。

準(zhǔn)備沖刺“辣條第一股”的“衛(wèi)龍”，有7次不合格記錄。

標(biāo)稱(chēng)由漯河衛(wèi)來(lái)食品科技有限公司生產(chǎn)的衛(wèi)龍大面筋（辣條）（82g/袋，2018/3/12）、衛(wèi)龍小面筋（香辣味調(diào)味面制品）（散裝稱(chēng)重，2018/1/19），以及駐馬店市平平食品有限公司生產(chǎn)的衛(wèi)龍親嘴燒（紅燒牛肉味調(diào)味面制品）（散裝稱(chēng)重，2018/1/19）、衛(wèi)龍大面筋（香辣味調(diào)味面制品）（凈含量：102g，2018/2/26）4批次產(chǎn)品均檢出脫氫乙酸、山梨酸（規(guī)定不得使用）。

標(biāo)稱(chēng)由漯河市平平食品有限公司生產(chǎn)的衛(wèi)龍調(diào)味面制品（90g/袋，2016/6/25）檢出甜蜜素（規(guī)定不得檢出）。

標(biāo)稱(chēng)由漯河市平平食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的衛(wèi)龍手撕素牛肉（調(diào)味面制品）（20g/袋，2015/5/10）、衛(wèi)龍親嘴燒（川香風(fēng)味調(diào)味面制品）（非定量包裝，2015/6/26）菌落總數(shù)超標(biāo)。

由著名主持人李好代言的品牌“賢哥”也頻頻翻車(chē)，有3批次產(chǎn)品不合格。

標(biāo)稱(chēng)由廣州市特賢食品有限公司委托湖南省葉氏香源食品有限公司生產(chǎn)的賢哥素牛筋（調(diào)味面制品）（208 g/袋，2020/7/12）酸價(jià)超標(biāo)。

標(biāo)稱(chēng)由廣州市特賢食品有限公司生產(chǎn)的賢哥香辣味素牛筋（200g/袋，2015/7/1）甜蜜素超標(biāo)。

標(biāo)稱(chēng)由湖北賢哥食品有限公司生產(chǎn)的賢哥辣么片片脆（調(diào)味面制品）（58g/袋，2021/1/14）霉菌超標(biāo)。

當(dāng)年在辣條界占有一席之地的“周小玲辣條”，后來(lái)因以訛傳訛的“尸油事件”搞得人心惶惶，也漸漸淡出了銷(xiāo)售市場(chǎng)。抽檢數(shù)據(jù)顯示，在很多消費(fèi)者童年記憶中風(fēng)靡一時(shí)的“周小玲”，也有2次不合格。

標(biāo)稱(chēng)由洛陽(yáng)市周小玲食品有限公司生產(chǎn)的周小玲雙色豆腐味（調(diào)味面制品）（25g/袋，2018/11/26）檢出山梨酸及其鉀鹽（規(guī)定不得檢出），周小玲五香醬干子味（調(diào)味面制食品）（26g/袋，2016/8/4）菌落總數(shù)超標(biāo)。

一批次辣條菌落總數(shù)多不可計(jì)

此前，一則“吃一次辣條等于喝三次馬桶水”的新聞，讓眾多消費(fèi)者很難再“吃包辣條壓壓驚”。

據(jù)了解，馬桶水中的菌落總數(shù)大概是48000CFU/g，而一份測(cè)評(píng)數(shù)據(jù)顯示某款辣條的菌落總數(shù)為140000CFU/g，是馬桶水的3倍。

市面上的辣條真的有這么“臟”嗎？

抽檢結(jié)果顯示，菌落總數(shù)不合格是調(diào)味面制品的主因，占比29.2%，其次是脫氫乙酸及其鈉鹽，占比25.4%，再為山梨酸及其鉀鹽，占比11.4%，三者共占不合格比例的66.0%。

菌落總數(shù)適用于判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。不過(guò)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類(lèi)，即菌落總數(shù)的檢出不一定有致病菌的存在。

舊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)調(diào)味面制品菌落總數(shù)的規(guī)定是不得高于10000CFU/g，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于調(diào)味面制品實(shí)行三級(jí)采樣，要求同一批次產(chǎn)品菌落總數(shù)5次檢測(cè)結(jié)果均不得100000CFU/g且最多允許1次高于10000CFU/g。

我們統(tǒng)計(jì)了146批次菌落總數(shù)超標(biāo)的調(diào)味面制品，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)最嚴(yán)重的一款產(chǎn)品，是標(biāo)稱(chēng)由新鄉(xiāng)晉林食品有限公司生產(chǎn)的華興和飄香牛肉味（調(diào)味面制品）（散裝稱(chēng)重，2020/6/1），同一批次產(chǎn)品菌落總數(shù)5次的檢測(cè)結(jié)果均是“多不可計(jì)”，衛(wèi)生狀況令人咋舌。

其次，標(biāo)稱(chēng)由溫縣億達(dá)食品有限公司生產(chǎn)的幸福1+1（調(diào)味面制食品）（118g/袋，2017/6/5）菌落總數(shù)檢出值為1600000CFU/g，是標(biāo)準(zhǔn)值（≤10000CFU/g）的160倍，該款產(chǎn)品霉菌項(xiàng)目同樣不合格，檢出值為3900CFU/g，是標(biāo)準(zhǔn)值（≤150CFU/g）的26倍，食用后很可能會(huì)引起急性食物中毒。

近4成辣條防腐劑超標(biāo)

我們常常會(huì)說(shuō)“像吃了防腐劑一樣”以形容一個(gè)人長(zhǎng)相年輕。實(shí)際上，能讓食物保持色、香、味、形的幕后推手，才更有可能是各種各樣的食品防腐劑。

抽檢結(jié)果顯示，在調(diào)味面制品中超范圍或超量使用防腐劑的情況比較突出，不合格項(xiàng)目涉及脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、富馬酸二甲酯、同一功能的防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大比例之和。

值得一提的是，以辣條為例，受到標(biāo)準(zhǔn)“南北之爭(zhēng)”的影響，往往導(dǎo)致一些辣條企業(yè)在異地上了質(zhì)檢黑榜。

關(guān)于兩個(gè)舊版地方標(biāo)準(zhǔn)的種種差異，這里不作過(guò)多贅述。本刊以歷年抽檢中防腐劑使用量最高的調(diào)味面制品為例，談?wù)劮栏瘎┰?ldquo;辣條”這一類(lèi)食品中的違規(guī)使用情況。

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種低毒高效防腐劑，在酸、堿性條件下具有一定的抗菌作用，對(duì)霉菌和酵母菌的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲酸鈉的2~10倍，在高劑量時(shí)能抑制細(xì)菌。

標(biāo)稱(chēng)由玉林市望海食品廠生產(chǎn)的花花公子（調(diào)味面制食品）（26g/袋，2018/5/15）脫氫乙酸及其鈉鹽的檢出值為1.36g/kg，按規(guī)定不得使用。

山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽可被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留，但如果長(zhǎng)期食用山梨酸超標(biāo)的食品，可能會(huì)對(duì)人體的骨骼生長(zhǎng)、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

標(biāo)稱(chēng)由玉林市湘旺食品廠生產(chǎn)的海苔米線（調(diào)味面制食品）（22克/袋，2018/5/13）檢出山梨酸及其鉀鹽1.09g/kg，按規(guī)定不得使用。

富馬酸二甲酯對(duì)霉菌有特殊的抑菌效果，但由于其對(duì)人體有腐蝕性和致過(guò)敏性，現(xiàn)在被歸為非食用物質(zhì)，不得在食品中使用。

抽檢發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用富馬酸二甲酯的調(diào)味面制品共有3批次，均來(lái)自同一生產(chǎn)企業(yè)（宿遷金香香食品有限公司），檢出量最高為31.5mg/kg。

GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》不僅規(guī)定了我國(guó)在食品中允許添加的某一添加劑的種類(lèi)、使用量或殘留量，而且規(guī)定同一功能的防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大比例之和不應(yīng)超過(guò)1。

該項(xiàng)目不合格的2批次產(chǎn)品均來(lái)自河南竇珂食品有限公司生產(chǎn)的（撕名牌大戰(zhàn)）調(diào)味面制品。