“2021乳品營(yíng)養(yǎng)與健康國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)暨IDF中國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康工作委員會(huì)年度會(huì)議”于2021年12月15日成功舉辦。本次會(huì)議由國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（InternationalDairy Federation,IDF）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康工作委員主辦，乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室承辦。會(huì)議邀請(qǐng)了來(lái)自荷蘭、新西蘭、澳大利亞、中國(guó)等乳品相關(guān)領(lǐng)域的權(quán)威專(zhuān)家、科研才俊匯聚“一堂”，進(jìn)行了高層次的科技交流，并在線上、線下進(jìn)行了學(xué)術(shù)討論。會(huì)議的目的是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外乳品營(yíng)養(yǎng)與健康研究的學(xué)術(shù)交流，推進(jìn)乳業(yè)科技創(chuàng)新和高質(zhì)量發(fā)展。

乳是大自然賜予人類(lèi)的最完美的食物。在當(dāng)前新冠疫情仍肆虐全球的情勢(shì)下，乳品以其天然的營(yíng)養(yǎng)和健康功能屬性，成為人們提升免疫力、保障身體健康的必備營(yíng)養(yǎng)品之一。

中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)、IDF中國(guó)國(guó)家委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)劉超給本次論壇發(fā)來(lái)熱情洋溢的致辭。他指出在新冠疫情下，乳品營(yíng)養(yǎng)健康受到更多關(guān)注和重視，乳品科技研究工作對(duì)于提高人們營(yíng)養(yǎng)健康水平具有重要意義。劉理事長(zhǎng)介紹了IDF中國(guó)國(guó)家委員會(huì)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康工作委員會(huì)自成立以來(lái)為營(yíng)養(yǎng)健康研究工作、為乳品行業(yè)所做的貢獻(xiàn)表示了高度認(rèn)可。

IDF中國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康委員會(huì)首席專(zhuān)家、乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任劉振民博士介紹了IDF中國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康委員會(huì)的職能和定位、工作進(jìn)展以及工作計(jì)劃。他指出近年來(lái)益生菌、腸道菌群的變革性研究、加工工藝的更新迭代、新科技新知識(shí)都深刻影響著乳業(yè)的發(fā)展。步入21世紀(jì)的今天，消費(fèi)者開(kāi)始更加關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)和健康，對(duì)乳制品產(chǎn)生新鮮、營(yíng)養(yǎng)以及個(gè)性化等更多樣化的需求。消費(fèi)需求的升級(jí)也正不斷催生乳業(yè)科技和產(chǎn)品的創(chuàng)新。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康工作委員會(huì)工作包括乳品與人類(lèi)健康的研究、追蹤與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的科學(xué)問(wèn)題以及推動(dòng)和組織開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)宣傳工作；計(jì)劃進(jìn)一步聯(lián)合國(guó)內(nèi)外知名高校以及企業(yè)舉辦高質(zhì)量的學(xué)術(shù)交流。

專(zhuān)家演講報(bào)告分享

本次研討會(huì)學(xué)術(shù)報(bào)告部分由光明乳業(yè)研究院·乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室游春蘋(píng)博士主持，主要圍繞益生菌、腸道菌群與健康以及乳品質(zhì)量安全等方面開(kāi)展了研討。

衰老中的腸道微生態(tài)：利、弊與未來(lái)

ParagKundu

中科院上海巴斯德研究所微生物、發(fā)育與健康研究中心 教授

微生物與宿主相互作用研究組組長(zhǎng)

近期的研究表明腸道菌群是宿主生理和穩(wěn)態(tài)潛在的調(diào)節(jié)器，這一發(fā)現(xiàn)改變了我們對(duì)人類(lèi)健康和疾病的看法。由于衰老、生活方式、飲食或腸道病原體入侵等多種因素，腸道微生物群落的異常變化(微生態(tài)失調(diào))會(huì)破壞體內(nèi)平衡，從而導(dǎo)致多種疾病風(fēng)險(xiǎn)的增加。事實(shí)上，疾病譜最近從傳染性疾病轉(zhuǎn)變?yōu)榕c年齡和生活方式相關(guān)的非傳染性疾病，如神經(jīng)退行性疾病、代謝性疾病和癌癥，這都凸顯了微生物群的重要性，因?yàn)槲⑸锶簳?huì)整合環(huán)境及其內(nèi)在的信號(hào)并做出相應(yīng)的反應(yīng)。在老齡化及通過(guò)靶向微生物組尋求促進(jìn)健康方法的背景下，研討了腸道微生物群對(duì)腸腦軸系影響的最新發(fā)現(xiàn)。

NAFLD/糖尿?。耗c道菌群調(diào)節(jié)新發(fā)現(xiàn)

李華婷

上海交通大學(xué)附屬第六人民醫(yī)院研究員、醫(yī)師

隨著生活方式的改變，代謝性疾病逐漸呈現(xiàn)流行態(tài)勢(shì)。其中，非酒精性脂肪肝（NAFLD）及糖尿病分別以25%和9.1%的高患病率成為全球公共衛(wèi)生的重大負(fù)擔(dān)。研究顯示這兩種疾病與腸道菌群均有密切聯(lián)系。糖尿病患者已被報(bào)道具有獨(dú)特的菌群特征，2型糖尿?。═2DM）患者中70-80％合并超重或肥胖，尚有一部分的2型糖尿病患者體型偏瘦，這部分患者的胰島功能往往更差，針對(duì)這部分患者的菌群研究尚缺乏，其腸道菌群和代謝物如何影響臨床表型尚不清楚。課題組研究首次發(fā)現(xiàn)體型偏瘦的T2DM患者中腸道細(xì)菌嗜黏蛋白艾克曼氏菌的豐度降低與患者的胰島素分泌受損和糖代謝穩(wěn)態(tài)受損密切相關(guān)，并闡明了嗜黏蛋白艾克曼氏菌通過(guò)影響β鵝脫氧膽酸和腸道成纖維細(xì)胞生長(zhǎng)因子19表達(dá)調(diào)控胰島素分泌和調(diào)節(jié)糖代謝。不同于糖尿病，NAFLD的治療手段有限，缺乏有效藥物。研究結(jié)果顯示抗性淀粉可顯著改善NAFLD患者的肝脂肪變并可調(diào)節(jié)全身代謝穩(wěn)態(tài)。研究提示，針對(duì)腸道菌群的干預(yù)可能成為維持糖穩(wěn)態(tài)、調(diào)節(jié)糖脂代謝的潛在途徑，為2型糖尿病和非酒精性脂肪肝的治療提供了新方向。

用于下一代發(fā)酵食品的促進(jìn)微生物進(jìn)化技術(shù)

LiDay

新西蘭皇家農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品、纖維和國(guó)際 業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人/部門(mén)經(jīng)理

如今發(fā)酵的作用已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出過(guò)去僅用于保存和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面，而擴(kuò)展到更廣泛的新產(chǎn)品和新工藝領(lǐng)域。在不使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)的情況下讓微生物產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味和質(zhì)地的先進(jìn)技術(shù)以及制造新型發(fā)酵食品所需的工藝仍然有限。通過(guò)與行業(yè)伙伴的合作，已經(jīng)建立了獨(dú)特的技術(shù)平臺(tái)，可以發(fā)現(xiàn)安全的、非轉(zhuǎn)基因方式得到的發(fā)酵菌種新菌株，并促進(jìn)其進(jìn)化，尋找具有改進(jìn)特性的表型，以增強(qiáng)新一代清潔標(biāo)簽發(fā)酵食品的感官和物理屬性。

關(guān)于蛋白質(zhì)質(zhì)量的觀點(diǎn)：牛奶蛋白質(zhì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的重要性

ThomHuppertz

荷蘭瓦赫寧根大學(xué)乳品科學(xué)與技術(shù) 教授

《InternationalDairy Journal》主編

國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）乳品科技常務(wù)委員會(huì)委員

在全世界范圍內(nèi)，牛奶蛋白是眾多食物中被攝取最多的蛋白。牛奶蛋白質(zhì)不僅是必需氨基酸和氮元素的重要來(lái)源，并且存在著生物活性序列，以及作為鈣、鋅等必需元素和其他微量營(yíng)養(yǎng)素的載體?？上匦璋被嵩u(píng)分值(DIAAS)，可以定量地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的來(lái)源對(duì)滿足人體需求的能力。牛奶蛋白作為高質(zhì)量蛋白質(zhì)的來(lái)源，有著較高的DIAAS，當(dāng)與低DIAAS的食物一起攝入時(shí)，可以補(bǔ)充低質(zhì)量蛋白質(zhì)來(lái)源的DIAAS值，這一現(xiàn)象在膳食水平上經(jīng)常體現(xiàn)。IAAs的重要關(guān)鍵特性解釋了非牛奶來(lái)源蛋白的缺陷及牛奶蛋白具有額外的生物功能和可以作為微量營(yíng)養(yǎng)素的載體，從而說(shuō)明了牛奶蛋白在全世界飲食中起到的至關(guān)重要的作用。

副干酪乳桿菌BD5115來(lái)源的2-羥基-3-甲基丁酸通過(guò)上調(diào)MYC信號(hào)通路促進(jìn)腸道屏障修復(fù)

喬禎逸

乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究員

光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院 項(xiàng)目經(jīng)理

由于益生菌和益生元調(diào)節(jié)人類(lèi)健康的機(jī)制的復(fù)雜性，許多關(guān)于益生菌和益生元的研究?jī)H限于觀察人類(lèi)群體和動(dòng)物表型。利用Caco-2細(xì)胞建立了腸道屏障的體外篩選模型并對(duì)菌種庫(kù)中54株細(xì)菌進(jìn)行篩選。通過(guò)RNA測(cè)序，從母乳樣本中篩選出一株副干酪乳桿菌BD5115。高脂飲食誘導(dǎo)腸道屏障損傷的小鼠模型證實(shí)，該菌株的代謝產(chǎn)物改善了體內(nèi)的腸道屏障。基于對(duì)BD5115代謝物中活性成分的高通量分析，可以認(rèn)為2-羥基-3-甲基丁酸促進(jìn)MYC基因的表達(dá)。

高溫?zé)崽幚砼Ｄ痰慕Y(jié)果

HiltonDeeth

澳大利亞昆士蘭大學(xué)食品科學(xué) 名譽(yù)教授

在90至150°C的高溫下加工牛奶對(duì)其安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保質(zhì)期和感官特性等方面有著不同的影響。高溫處理，除了對(duì)微生物的變化，還會(huì)帶來(lái)幾種不同的化學(xué)變化。本報(bào)告討論了其中的一些變化及產(chǎn)生的結(jié)果。

高活性益生菌的腸道靶向遞送

李媛

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，教授，博導(dǎo)

益生菌不耐受加工、貯藏條件以及口服后活菌數(shù)降低極大了影響了其在人體內(nèi)的活性，通過(guò)構(gòu)建一種自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的腸道靶向遞送微球，有效提高益生菌耐加工、貯藏、消化道穩(wěn)定性和腸道粘附定植能力。首先構(gòu)建具有多層交聯(lián)阻隔性好的腸道靶向的微球遞送載體，微球能夠包埋109以上的活的益生菌，并具有較強(qiáng)的耐加工穩(wěn)定性；其次，通過(guò)包埋多種益生菌，發(fā)現(xiàn)耐胃酸存活率均得到有效提高，并具有腸道響應(yīng)性釋放特性，腸道活菌數(shù)比某商業(yè)化益生菌制劑高出100倍；以實(shí)驗(yàn)室自主產(chǎn)權(quán)雙歧桿菌為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)微球包埋雙歧桿菌灌胃后能夠有效提高其在腸道的粘附時(shí)間，提高了雙歧桿菌屬的豐度，降低了有害菌、促進(jìn)了有益菌的生長(zhǎng)，延緩便秘效果更佳。

牛乳中嗜冷菌數(shù)量和種類(lèi)與常溫奶質(zhì)量關(guān)系的研究

張冬

乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究員

光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院 項(xiàng)目經(jīng)理

本報(bào)告旨在比較生鮮乳和低溫（7℃）超期貯藏乳中嗜冷菌的數(shù)量和種類(lèi)的影響。在生鮮乳和低溫超期貯藏乳中共分離得到206株嗜冷菌，采用MALDI-TOF-MS技術(shù)鑒定了分離得到的嗜冷菌，同時(shí)測(cè)定了其蛋白酶在7℃時(shí)的活性和在熱處理過(guò)程中（72℃，15s）的穩(wěn)定性。通過(guò)選擇不同嗜冷菌模擬原料乳中產(chǎn)蛋白酶菌群，研究了原料乳中嗜冷菌對(duì)UHT乳質(zhì)量和貨架期的影響。研究結(jié)果可為UHT原料乳選擇和提高UHT乳貨架期提供理論依據(jù)。

研討會(huì)在熱烈的交流氛圍中圓滿落幕，線上參會(huì)達(dá)到3000多人次。

國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）中國(guó)國(guó)家委員會(huì)執(zhí)行主席、中國(guó)工程院任發(fā)政院士教授也向研討會(huì)的成功舉辦表示了祝賀。

稿件來(lái)源：IDF中國(guó)國(guó)家委員會(huì)