上世紀(jì)二、三十年前的中國(guó)，牛奶是不折不扣的奢侈品。

那時(shí)候的童年記憶，是送奶工將用玻璃瓶裝的牛奶，放在你家門口。要不就是一輛馱著倆大奶罐子的單車，舀一勺奶回家煮上，濃白的奶咕咚咕咚冒著泡。

喝一口，奶香四溢，還有濃厚的奶皮粘在嘴上。那時(shí)候覺(jué)得奶味可真足啊，牛奶真是太好喝了。

但幾十年后，當(dāng)我們從超市貨架上買一盒牛奶回家，喝一口，卻很難感受到以前的滋味，奶味寡淡，不濃厚也不香……

為什么感覺(jué)現(xiàn)在牛奶，味道變淡了？

原因一、牛奶的奶皮沒(méi)有了

想想你的童年里，是不是喝第一口香濃味重的牛奶，嘴邊都會(huì)沾一圈奶皮？

其實(shí)，奶皮就是牛奶中的脂肪顆粒上浮形成的。脂肪比水輕，會(huì)上浮到牛奶的表層，這些脂肪正是重要的香味物質(zhì)來(lái)源。

但現(xiàn)在的牛奶加工處理過(guò)程中，都會(huì)有“均質(zhì)”這個(gè)環(huán)節(jié)。脂肪會(huì)被打成更小的顆粒，平均地分散在牛奶中，這樣牛奶就能長(zhǎng)期保持比較穩(wěn)定的狀態(tài)。

也是因?yàn)檫@一道工序，脂肪無(wú)法再上浮形成奶皮。沒(méi)了奶皮，有的人就會(huì)覺(jué)得現(xiàn)在喝的奶，味道好像沒(méi)那么濃郁了。

原因二、常溫奶崛起了

我們以前喝的牛奶，大多是生牛乳或巴氏奶。

巴氏奶是使用巴氏殺菌法處理的牛奶，這種殺菌法可以殺滅大部分病原微生物，短時(shí)間低溫儲(chǔ)藏不會(huì)變質(zhì)，還能盡可能保證牛奶的味道和營(yíng)養(yǎng)。

但從上世紀(jì) 90 年代開(kāi)始，“超高溫滅菌技術(shù)”逐漸成為主流，在國(guó)內(nèi)大力發(fā)展。用這項(xiàng)技術(shù)做出牛奶，也叫 UHT 奶、常溫奶。

這項(xiàng)技術(shù)幾乎可以殺滅牛奶中所有的病原微生物，只要保存得當(dāng)，即使是常溫下也能保存很長(zhǎng)時(shí)間，一般在 6～8 個(gè)月。

因?yàn)橛泻脙?chǔ)存、好運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，一經(jīng)上市就迅速在我國(guó)的乳產(chǎn)品中，占據(jù)了主導(dǎo)地位。但常溫奶的問(wèn)題也挺明顯——味道沒(méi)那么好。據(jù)研究，牛乳在進(jìn)行超高溫處理的過(guò)程中，會(huì)發(fā)生劇烈的理化反應(yīng)，導(dǎo)致常溫奶的口感一般，并且可能出現(xiàn)較重的澀感和蒸煮味。

并且隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，常溫奶中還可能出現(xiàn)其他的風(fēng)味。比如貯藏到 6 個(gè)月時(shí)，常溫奶就可能出現(xiàn)玉米味、金屬味、陳腐味等。

原因三、養(yǎng)牛的方式變了

如果我們回到牧場(chǎng)，會(huì)發(fā)現(xiàn)養(yǎng)牛也有了變化。以前的牛只吃草，現(xiàn)在吃的是粗、精飼料。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是看奶牛“吃什么”。草中至少有幾十種具有“味道”的物質(zhì)，最重要的是一類化學(xué)上稱為“萜”的成分。此外，醛類、酯類、酮類、烴類等揮發(fā)性物質(zhì)，都能產(chǎn)生“氣味”。奶牛飼料中植物來(lái)源的種類不同，決定了這些有“味道”的物質(zhì)含量不同。牛吃草時(shí)，這些有味道的物質(zhì)會(huì)被牛的消化系統(tǒng)吸收，通過(guò)血液進(jìn)入奶中。所以奶味，有一部分來(lái)源于草。

而到了現(xiàn)代，為了讓養(yǎng)牛更規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，通常會(huì)給奶牛們調(diào)配飼料。飼料可以給奶牛提供充分的營(yíng)養(yǎng)，讓它們產(chǎn)出質(zhì)量更高的牛奶。但這個(gè)舉動(dòng)，也可能影響到牛奶的風(fēng)味。

乳脂是奶香味的重要組成之一。

但奶牛是反芻動(dòng)物，生理機(jī)制決定了它們吃不同食物，會(huì)導(dǎo)致自己的產(chǎn)奶量和乳脂會(huì)出現(xiàn)變化。

吃粗一點(diǎn)(草、莖、秸稈)，那乳脂會(huì)高，奶更香，但產(chǎn)量就不行；吃精一點(diǎn)(玉米、小麥)，那乳脂會(huì)低，奶沒(méi)那么香，產(chǎn)量卻會(huì)提高。

所以現(xiàn)在的奶牛吃得那么精，也容易導(dǎo)致牛奶里的乳脂下降，奶香味就會(huì)有一定減弱。

看到這里，你是不是越來(lái)越疑惑：為什么要這樣做呢？這一系列變化的背后，都是在試圖讓牛奶的出品變得更標(biāo)準(zhǔn)、更穩(wěn)定，是走向產(chǎn)業(yè)化的必經(jīng)之路。

首先要解決很多人喝不到牛奶的問(wèn)題

由于我國(guó)幅員遼闊、資源分配不均，巴氏奶的運(yùn)輸條件不是很成熟，使得巴氏鮮奶并沒(méi)有成為我們的“國(guó)奶”。調(diào)查顯示，中國(guó)現(xiàn)在的巴氏鮮奶市場(chǎng)占有量只有14%左右，反而利用UHT超高溫滅菌法生產(chǎn)的常溫奶成為人們選擇的主要乳制品。

根據(jù)中國(guó)奶業(yè)白皮書——1949 年新中國(guó)剛成立時(shí)，我國(guó)一年的總產(chǎn)奶量?jī)H 21.7 萬(wàn)噸，當(dāng)時(shí)只有家里有 3 歲以下小孩或 60 歲以上老人的家庭，才有機(jī)會(huì)憑奶票購(gòu)奶。一些農(nóng)村地區(qū)的居民，可能一輩子沒(méi)喝上過(guò)一杯。

規(guī)?；B(yǎng)殖、飼料營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，都能讓牛奶產(chǎn)量有明顯增加，質(zhì)量也變得更加可控。

根據(jù)城鄉(xiāng)住戶統(tǒng)計(jì)年鑒，我國(guó)居民的人均喝奶量從 1990 年的 3.64 千克增長(zhǎng)到了 2021年的 超過(guò)千克，長(zhǎng)了近10倍。

還要解決牛奶的安全隱患

八、九十年代的時(shí)候，生牛乳是可以直接售賣的。剛擠好的牛奶，聽(tīng)起來(lái)很新鮮吧？但它里面可能攜帶了大量微生物，不加處理直接喝的話，很危險(xiǎn)，有感染人畜共患病的風(fēng)險(xiǎn)。

雖然巴氏奶采用的巴氏殺菌技術(shù)也可以殺滅大部分病原細(xì)菌，但巴氏殺菌奶有個(gè)很大的問(wèn)題——保存期短，通常只有 6-8 天左右。如果冷鏈運(yùn)輸條件不完善，巴氏奶最多只能服務(wù)附近 200 公里左右的地方，這對(duì)于幅員遼闊的中國(guó)來(lái)說(shuō)，很難接受。

以現(xiàn)在這種工業(yè)化模式生產(chǎn)的牛奶，風(fēng)味上可能會(huì)有打折，但在產(chǎn)量、安全性乃至營(yíng)養(yǎng)上，都是有實(shí)打?qū)嵉奶嵘摹?/p>

我國(guó)奶業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全監(jiān)管體系日趨完善，生鮮乳抽檢覆蓋所有奶站和運(yùn)輸車，乳制品實(shí)行出廠批批檢驗(yàn)制度。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2021中國(guó)奶業(yè)質(zhì)量報(bào)告顯示，2020年全國(guó)生鮮乳抽檢合格率達(dá)到99.8%，乳蛋白、乳脂肪含量達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。另外乳制品和嬰幼兒配方奶粉抽檢合格率分別達(dá)到99.87%和99.89%，持續(xù)位居食品行業(yè)前列。

反映到國(guó)民的健康水平上，也有明顯的變化：

一項(xiàng)1991～2006年中，對(duì)我國(guó) 9 省區(qū) 7～17 歲兒童青少年鈣攝入狀況的追蹤調(diào)查中就顯示——平均鈣攝入量是呈上漲趨勢(shì)的，并且奶類在每日全部鈣攝入的貢獻(xiàn)率也從 0.84% 增長(zhǎng)到 5.37%。

《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，中國(guó)成人平均身高繼續(xù)增長(zhǎng)，18-44歲中國(guó)男性平均身高169.7厘米，中國(guó)女性平均身高158.0厘米，與2015年發(fā)布結(jié)果相比分別增加1.2厘米和0.8厘米。

味道香濃≠有營(yíng)養(yǎng)

相信看完了上面的內(nèi)容，您心中應(yīng)該有答案了——味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還真不能完全劃等號(hào)。

在討論牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，我們要看蛋白質(zhì)、維生素及以鈣為首的礦物質(zhì)元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有獨(dú)特的價(jià)值，比如含有不飽和脂肪酸，能幫助吸收脂溶性維生素。如果是同一類牛奶進(jìn)行比較，那么是否香濃并不是牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的判定標(biāo)準(zhǔn)。