由于消費(fèi)者對(duì)于健康、提升免疫力變得愈加重視，這也推動(dòng)了乳制品市場(chǎng)的發(fā)展。但由于部分人群乳糖不耐受，或是素食主義者、不能接受乳制品的味道、出于環(huán)保等原因，不能食用乳制品。

這也是植物奶能夠得到快速發(fā)展的原因之一,但植物奶也有一定的弊端，比如口感、質(zhì)地有所欠缺等。而國(guó)外替代乳技術(shù)開始發(fā)展，近些年微生物發(fā)酵乳、細(xì)胞培養(yǎng)乳公司迅速崛起，市場(chǎng)接受度方面表現(xiàn)也不錯(cuò)。而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)能否借鑒發(fā)展呢？

乳糖不耐受人群達(dá)到92.3%

隨著消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)、健康觀念的不斷提升，對(duì)于乳制品的需求也隨之提升，但對(duì)于乳糖不耐受人群來說，在食用完乳制品后，可能會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉等情況，雖然有乳制品需求，但用普通乳品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充顯然不再適用。據(jù)《人類遺傳學(xué)》Human Genetics 雜志的一項(xiàng)研究估計(jì)：92.3%的中國(guó)人是存在乳糖不耐受。

而對(duì)于部分中老年消費(fèi)者來說，她們對(duì)于乳制品中的“膻味”有抵觸心理，這些消費(fèi)者的存在證明替代乳是必要和具有發(fā)展空間的。

其中，植物奶的膽固醇、膳食纖維以及飽和脂肪酸含量較低，大多數(shù)的植物奶屬于低糖、甚至無糖。其特性符合乳糖不耐受人群、健身人群、素食主義者等群體的需求。

精準(zhǔn)瞄定消費(fèi)人群，所以植物奶得到迅速發(fā)展。據(jù)產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年中國(guó)植物蛋白飲料行業(yè)市場(chǎng)需求與投資規(guī)劃分析報(bào)告》顯示，植物蛋白奶在我國(guó)有著廣闊的市場(chǎng)前景，未來幾年植物奶行業(yè)的年均增速有望保持在20%以上，預(yù)計(jì)2025年植物奶市場(chǎng)規(guī)模將超3000億元。

植物奶的弊端

植物奶起到了一定替代乳的作用，但它在口感和質(zhì)地上有所欠缺，并沒有牛奶那般順滑、細(xì)膩，尤其是在酸奶和冰激凌等產(chǎn)品中體現(xiàn)較為明顯。

其中大多數(shù)豆制植物酸奶目前采用添加劑的方式來掩蓋豆腥味，但其本身的豆腥味甚至粗糙口感還依舊存在，口感作為消費(fèi)者復(fù)購(gòu)關(guān)鍵元素之一，大部分消費(fèi)者難以接受，其價(jià)格相對(duì)較高，所以植物酸奶一直處于試水階段，并且反響平平。

另外，大部分植物奶綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如動(dòng)物牛奶高，部分微量元素是較低的，并且大部分蛋白質(zhì)含量不如動(dòng)物牛奶高等。

最后，植物奶在生產(chǎn)過程中可能會(huì)需要添加一些穩(wěn)定劑等成分，比如利用海藻酸鈉和微晶纖維素之間的協(xié)同增效作用，有效地將植物蛋白奶體系中的不溶性微粒懸浮于溶液中，以達(dá)到植物蛋白奶中無沉淀產(chǎn)生的目的。

微生物發(fā)酵乳成本較低

根據(jù)GFI（Good Food Institute）數(shù)據(jù)顯示，2020年，全球替代蛋白市場(chǎng)共獲得了31億美元投資，其中植物基市場(chǎng)占大頭，為21.46億美元，其次是發(fā)酵替代蛋白，投資規(guī)模為5.87億美元，細(xì)胞培養(yǎng)蛋白由于技術(shù)難度大，商業(yè)化程度低，投資相對(duì)較少。

目前在眾多替代蛋白技術(shù)中，微生物發(fā)酵乳技術(shù)是替代乳技術(shù)中相對(duì)較為成熟的技術(shù)之一，其兩種細(xì)分的技術(shù)路線是生物量發(fā)酵和精密發(fā)酵。

其中，美國(guó)微生物培育可持續(xù)蛋白食品公司“Nature's Fynd”采用生物量發(fā)酵技術(shù)，基于超級(jí)菌株的發(fā)現(xiàn)與培育，并且菌株往往生產(chǎn)效率高、形狀穩(wěn)定、代謝物的營(yíng)養(yǎng)豐富全面，但該技術(shù)的劣勢(shì)在于口味并不如牛奶蛋白。

而精確發(fā)酵的劣勢(shì)在于沒有辦法生產(chǎn)全營(yíng)養(yǎng)的奶，只能得到特定的代謝產(chǎn)物，并不是傳統(tǒng)意義上的奶。

微生物發(fā)酵乳的優(yōu)勢(shì)是成本較低、生產(chǎn)周期短、效率高，在整個(gè)生產(chǎn)過程中所使用的資源如水、能源、土地等都約為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的十分之一。這也是該技術(shù)成為企業(yè)布局的原因之一，也是目前市場(chǎng)上具有發(fā)展?jié)摿Φ奶娲榧夹g(shù)之一，可實(shí)施性較強(qiáng)。

細(xì)胞培養(yǎng)乳較為接近動(dòng)物乳

細(xì)胞培養(yǎng)乳技術(shù)也是替代乳行業(yè)內(nèi)相較與其他技術(shù)具有一定發(fā)展?jié)摿?，其技術(shù)環(huán)節(jié)與微生物發(fā)酵乳在形式流程上有點(diǎn)類似。

這種技術(shù)的優(yōu)勢(shì)是可以生產(chǎn)出的奶比較接近動(dòng)物乳，口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較好。但其劣勢(shì)也較為嚴(yán)重，可實(shí)施性大部分看成本與安全性，而細(xì)胞培養(yǎng)乳技術(shù)相對(duì)成本較高，目前的成本大概是1000美元/盎司，而高端嬰兒配方奶粉的成本僅在大約0.5-2美元/盎司，幾乎差了一千倍。

另外，細(xì)胞培養(yǎng)乳技術(shù)實(shí)施起來較為困難，并且由于發(fā)展時(shí)間較短，在監(jiān)管層面有所欠缺。

國(guó)外市場(chǎng)對(duì)于替代乳、替代蛋白的發(fā)展較為領(lǐng)先，重視程度也相對(duì)較高。而近些年我國(guó)政府也開始積極推進(jìn)替代蛋白支持工作，比如2021年7月，重慶省政府投資佳沃與韓國(guó)SK集團(tuán)合作成立的9000萬(wàn)美元替代蛋白合作基金。

2023年替代乳達(dá)到38%市場(chǎng)份額？

國(guó)外替代乳技術(shù)發(fā)展較好，據(jù)了解，Perfect Day是全球第一家用微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)牛奶蛋白（酪蛋白和乳清蛋白）的公司，2020年創(chuàng)立子公司The Urgent，旗下的微生物發(fā)酵乳冰淇淋品牌Brave Robot推出了相關(guān)產(chǎn)品，目前正在大規(guī)模擴(kuò)張零售渠道。

據(jù)食品創(chuàng)投洞察發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，從全球范圍內(nèi)每年成立公司的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，到2035年，中國(guó)替代乳市場(chǎng)將占總?cè)橹破肥袌?chǎng)份額的38%，其中其中微生物發(fā)酵乳的市場(chǎng)規(guī)模占比最高。

發(fā)酵替代蛋白行業(yè)的發(fā)展初衷是研發(fā)出富含蛋白質(zhì)的食品，創(chuàng)造出比動(dòng)物和植物蛋白更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的可持續(xù)食物，但依據(jù)當(dāng)前發(fā)展看來，距離目標(biāo)還差距甚遠(yuǎn)。而目前該領(lǐng)域主要面臨的問題是無法規(guī)?；虡I(yè)生產(chǎn)和應(yīng)用。

認(rèn)知&淺評(píng)：替代乳技術(shù)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)可能是減少碳排放，但依據(jù)市場(chǎng)發(fā)展來看該技術(shù)不論是成本、技術(shù)，還是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大多都處于一個(gè)難以實(shí)施的狀態(tài)，但未來是否可以成為國(guó)內(nèi)乳制品市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)呢？值得期待。