乳品富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在提升我國(guó)不同人群的營(yíng)養(yǎng)健康水平方面發(fā)揮了重要作用。為推動(dòng)乳品研究向更深領(lǐng)域發(fā)展，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的2022年中國(guó)乳業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展論壇近日在線召開。來自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、北京大學(xué)、北京大學(xué)第三醫(yī)院、浙江大學(xué)、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校及科研院所的多位專家圍繞乳品在國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康中發(fā)揮的作用、乳糖不耐受與牛奶蛋白過敏之間的區(qū)別、乳糖不耐受人群如何科學(xué)食用乳制品、無乳糖乳品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用等內(nèi)容進(jìn)行了深入探討。

我國(guó)乳業(yè)展現(xiàn)強(qiáng)大內(nèi)生和市場(chǎng)需求動(dòng)力

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)在致辭中指出，乳制品行業(yè)作為我國(guó)食品工業(yè)中的支柱性產(chǎn)業(yè)之一，已經(jīng)成為技術(shù)裝備先進(jìn)、管理規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定向好的具有世界先進(jìn)水平的現(xiàn)代食品制造業(yè)，也由此培育了諸多優(yōu)秀的本土企業(yè)，乳品企業(yè)正以其強(qiáng)大的內(nèi)生動(dòng)力，凸顯中國(guó)乳制品行業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

孫寶國(guó)談到，牛奶是人類美好生活不可或缺的食物，但中國(guó)的人均乳制品消費(fèi)量目前還不到發(fā)達(dá)國(guó)家的1/3，對(duì)于如何在我國(guó)推廣科學(xué)飲奶，他分享了四點(diǎn)想法。

一是科技創(chuàng)新是行業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展的永恒課題。未來食品科技需要解決食物安全和質(zhì)量、食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)、飲食方式和精神享受等多重科學(xué)問題。希望食品企業(yè)在通過科技創(chuàng)新提升產(chǎn)品價(jià)值的同時(shí)，與科技界合作，借助多技術(shù)融合，在食品工業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展中詮釋“大食物觀”的科學(xué)真諦。二是以健康需求為導(dǎo)向，不斷提升食品的科學(xué)內(nèi)涵。建議食品行業(yè)在基于人群營(yíng)養(yǎng)與健康需求的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步推動(dòng)新產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新，更關(guān)注生命全周期的營(yíng)養(yǎng)需求和特殊人群健康需求。三是以前瞻性視角秉持可持續(xù)發(fā)展的理念。面對(duì)全球氣候變化、糧食安全危機(jī)、能源資源短缺、生態(tài)環(huán)境污染等一系列重大挑戰(zhàn)，可持續(xù)發(fā)展理念已經(jīng)成為社會(huì)共識(shí)。建議食品行業(yè)提前著手構(gòu)建綠色、可持續(xù)的發(fā)展模式。四是堅(jiān)持不懈地做好科普工作。乳業(yè)發(fā)展需要消費(fèi)驅(qū)動(dòng)，消費(fèi)者只有懂奶，才會(huì)更愛喝奶，行業(yè)發(fā)展才會(huì)更好。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士任發(fā)政表示，乳業(yè)是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重要產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過30多年的發(fā)展，我國(guó)乳業(yè)成就舉世矚目，乳品質(zhì)量大幅提升，國(guó)際影響力進(jìn)一步加強(qiáng)，乳業(yè)正處在從大向強(qiáng)的轉(zhuǎn)變。在這一轉(zhuǎn)變過程中，科技創(chuàng)新發(fā)揮了舉足輕重的作用。黨和國(guó)家高度重視乳品科技創(chuàng)新，設(shè)置包括科技攻關(guān)、科技支撐及重大科技專項(xiàng)等乳品技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目，2022年1月，科技部又批準(zhǔn)建立了“國(guó)家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心”。

如何進(jìn)一步做好我國(guó)乳品科技創(chuàng)新工作，任發(fā)政分享了三點(diǎn)希望與建議。首先，希望全行業(yè)進(jìn)一步強(qiáng)化科技創(chuàng)新意識(shí)，明確科技創(chuàng)新的地位與作用，形成自覺、自主的乳品科技創(chuàng)新氛圍；其次，希望加強(qiáng)乳與乳制品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)研究，突破乳功能基料產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)，聚焦乳中營(yíng)養(yǎng)成分的精細(xì)化及最大化利用，并逐步解決關(guān)鍵原輔料依賴進(jìn)口的問題；第三，希望乳品行業(yè)進(jìn)一步加強(qiáng)與其他學(xué)科的交叉合作，廣泛吸納其他學(xué)科新技術(shù)與創(chuàng)新人才，開拓乳業(yè)新領(lǐng)域，滿足國(guó)民多元乳品需求，盡早實(shí)現(xiàn)乳業(yè)由大變強(qiáng)的轉(zhuǎn)變。

我國(guó)加大對(duì)乳糖不耐受研究

乳糖不耐受是困擾全世界的一大難題，近年來，我國(guó)食品科技界和產(chǎn)業(yè)界加大了對(duì)乳糖不耐受的相關(guān)研究及無乳糖產(chǎn)品的研發(fā)步伐。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授張玉梅在“乳糖不耐受的科學(xué)研究進(jìn)展”的報(bào)告中指出，小腸內(nèi)缺乏乳糖酶或者乳糖酶水平偏低的人，在攝入含乳糖的乳類食品后會(huì)發(fā)生乳類不耐受，即乳糖吸收不良。乳糖酶缺乏的原因主要有：一是先天性乳糖酶缺乏，二是發(fā)育型乳糖酶缺乏，三是原發(fā)性乳糖酶缺乏，四是繼發(fā)性乳糖酶缺乏。其中，原發(fā)性乳糖酶是一種最常見的乳糖酶缺乏。該類乳糖酶缺乏導(dǎo)致的不同人種發(fā)病率差異極大，亞洲人最高。“乳糖不耐受不是病。”張玉梅介紹，乳糖不耐受人群可通過一餐中飲用60—120毫升牛奶（乳糖含量3—6克），每天2—3次，持續(xù)3周，誘導(dǎo)腸道菌群分解消化乳糖的能力，使得腸道逐漸接受牛奶中的乳糖，提高乳糖的耐受性。張玉梅表示，推薦乳糖不耐受的兒童及成人以少量多次的方式食用乳品，“斷奶”會(huì)加速人體腸黏膜細(xì)胞乳糖酶分泌能力的退化，不斷乳是解決乳糖不耐受的最佳方式。她同時(shí)表示，乳糖不耐受者應(yīng)避免空腹食用乳品，嚴(yán)重乳糖不耐受者可選擇無乳糖乳品，乳品中添加乳糖酶也是解決乳糖不耐受的措施之一。

圍繞無乳糖牛奶的創(chuàng)新研發(fā)，伊利集團(tuán)總裁助理云戰(zhàn)友在相關(guān)報(bào)告中表示，伊利聯(lián)合高校及科研院所對(duì)北京、哈爾濱、西安的1490名受試者進(jìn)行的乳糖不耐受篩查發(fā)現(xiàn)，不同年齡組乳糖不耐受情況不同，中老年組高于其他組。如何為乳糖不耐受人群研發(fā)設(shè)計(jì)適合的產(chǎn)品？伊利通過人群營(yíng)養(yǎng)研究、功能因子配方設(shè)計(jì)等，開發(fā)了無乳糖牛奶產(chǎn)品。

加快無乳糖乳制品機(jī)理研究與產(chǎn)業(yè)化

在論壇圓桌對(duì)話環(huán)節(jié)，專家們圍繞乳品在國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康中扮演的角色、乳糖不耐受及無乳糖乳品生產(chǎn)及創(chuàng)新應(yīng)用等問題進(jìn)行了深入探討。

張玉梅介紹了乳制品與健康之間的關(guān)系。她指出，大量數(shù)據(jù)證明，牛奶對(duì)免疫有好處，多食用富含奶制品的食物可使人體總炎癥指數(shù)降低。老年人容易發(fā)生肌肉萎縮，而乳蛋白作為比較好的蛋白，有助于降低肌肉里面蛋白的丟失，使肌肉更有力量。乳制品與二型糖尿病發(fā)生率和體重呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，多喝酸奶對(duì)二型糖尿病也呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。

北京大學(xué)第三醫(yī)院主任醫(yī)師李在玲介紹了乳糖不耐受與牛奶蛋白過敏之間的區(qū)別。她表示，乳糖不耐受與牛奶蛋白過敏完全不同，但在嬰幼兒中兩種情況的主要癥狀都表現(xiàn)在消化系統(tǒng)，如腹痛、腹瀉、腹脹等，所以，經(jīng)常會(huì)被漏診或誤診。從臨床表現(xiàn)來看，牛奶蛋白過敏還會(huì)有便血、濕疹等表現(xiàn)。在診斷上，乳糖不耐受診斷的金標(biāo)準(zhǔn)是氫呼氣試驗(yàn)和小腸黏膜乳糖酶的測(cè)定，牛奶蛋白過敏的診斷金標(biāo)準(zhǔn)為食物激發(fā)試驗(yàn)。

談及無乳糖乳品的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)應(yīng)用，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)姜毓君表示，開展無乳糖乳品關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，不僅可以提高我國(guó)居民乳制品的消費(fèi)水平，改善飲食結(jié)構(gòu)，還可以提升國(guó)人的健康水平。他介紹，無乳糖乳品開發(fā)通常采用3種工藝路線，包括酶水解乳糖、發(fā)酵轉(zhuǎn)化乳糖、膜濾脫除乳糖，或?qū)追N技術(shù)進(jìn)行結(jié)合。姜毓君認(rèn)為，不同的無乳糖乳品生產(chǎn)技術(shù)都有其優(yōu)勢(shì)和不足，在不影響乳制品的質(zhì)量和滿足消費(fèi)者需求的情況下，開發(fā)經(jīng)濟(jì)實(shí)用的乳糖降解技術(shù)是十分必要的。目前，國(guó)內(nèi)無乳糖乳制品類型較單一，基本集中在UHT牛乳。未來應(yīng)通過創(chuàng)新工藝和技術(shù)，降低生產(chǎn)成本，使無乳糖乳制品能夠被更多消費(fèi)者所接受。

乳糖不耐受人群如何科學(xué)食用乳制品？浙江大學(xué)教授何國(guó)慶介紹，牛奶中所含的乳糖是一種雙糖，要在小腸中消化成葡萄糖及半乳糖才能穿過腸壁進(jìn)入血管中被吸收。如果未被消化，乳糖就會(huì)在大腸內(nèi)微生物作用下發(fā)酵，出現(xiàn)脹氣、腹痛及腹瀉等癥狀。人體產(chǎn)生乳糖不耐癥的根本原因在于缺少乳糖酶。如何確定是否為乳糖不耐受？據(jù)介紹，有關(guān)人群可以在醫(yī)院做相關(guān)檢查，如果確定為先天性乳糖不耐受者，應(yīng)該食用無/低乳糖乳制品，先天性乳糖不耐受的嬰兒要采用無乳糖配方乳粉喂養(yǎng)。因此，要改善飲奶方法，科學(xué)飲奶。市場(chǎng)上有經(jīng)過乳糖酶處理的液態(tài)奶，也有低乳糖的奶粉產(chǎn)品，其乳糖的去除率可達(dá)90%，乳糖不耐受者可放心食用。還可以食用乳酸菌或乳糖酶，達(dá)到降解乳糖的目的，減少或防止乳糖不耐癥的發(fā)生。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷針對(duì)當(dāng)前發(fā)展形勢(shì)下的中國(guó)乳制品工業(yè)，提出以下三點(diǎn)建議。

一是審時(shí)度勢(shì)，積極應(yīng)變。高速發(fā)展數(shù)十年的中國(guó)乳制品工業(yè)面臨新一輪巨變，品牌價(jià)值在提升、供應(yīng)鏈趨向縮短、產(chǎn)品需求更加多元和務(wù)實(shí)、行業(yè)迭代創(chuàng)新在加速，在此情況下，乳制品行業(yè)科研根基要更加扎實(shí)。以疫情為拐點(diǎn)，中國(guó)乳制品工業(yè)已從規(guī)模效益向以科技含量為核心的價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)型。

二是注重科技價(jià)值。維持食品工業(yè)長(zhǎng)久不衰的內(nèi)生動(dòng)力，必須提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，強(qiáng)化科技內(nèi)涵，這是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。我國(guó)乳制品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)是最具國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)激烈度的高水平競(jìng)爭(zhēng)，也是目前我國(guó)食品工業(yè)體系中研發(fā)投入最大的領(lǐng)域之一。目前，我國(guó)乳制品行業(yè)正在經(jīng)歷從高原到高峰的積累和崛起的過程。但整體而言，缺乏科研投入仍是我國(guó)食品工業(yè)的短板，重市場(chǎng)輕研發(fā)，食品工業(yè)的平均科研投入率只有0.88%，對(duì)產(chǎn)品的功能構(gòu)成和機(jī)理研究長(zhǎng)期缺位，企業(yè)發(fā)展的根基不牢，這是必須跨越的鴻溝。因此需要產(chǎn)業(yè)界、科技界務(wù)實(shí)合作，不斷攻破困擾消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)健康需求的科學(xué)技術(shù)瓶頸，形成中國(guó)乳制品研究高地。

三是重視學(xué)科交叉與消費(fèi)者教育。乳制品乃至整個(gè)食品工業(yè)的科研到了從規(guī)模到健康轉(zhuǎn)型的階段，僅靠工藝和裝備研究和食品科學(xué)支撐是不夠的，需要向深處發(fā)力，需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)等多學(xué)科交叉和鍥而不舍的積累，擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)才能跨出市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的紅海，進(jìn)入自由發(fā)展的藍(lán)海，形成市場(chǎng)差異化競(jìng)爭(zhēng)，滿足多元需求的格局，這就是科技的力量和價(jià)值。2008年之后，中國(guó)乳品行業(yè)經(jīng)歷了鳳凰涅槃地發(fā)展，在自身提高的同時(shí)，更多的是長(zhǎng)期的消費(fèi)者教育，扭轉(zhuǎn)了很多認(rèn)知誤區(qū)，教育了消費(fèi)者，才化解了消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品的信任危機(jī)，才有了國(guó)產(chǎn)乳制品行業(yè)的發(fā)展。