近期，業(yè)內期待已久的《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022）新標準正式對外發(fā)布，新標準按照原料干酪的使用比例進行了產品類型的劃分。奶酪在乳制品中發(fā)展較為亮眼，市場規(guī)模擴展迅速，隨著未來對干酪需求量的提升，那些從事天然干酪生產的企業(yè)將迎來利好。

新標準發(fā)布

近年來，伴隨烘焙、餐飲行業(yè)的快速發(fā)展以及兒童奶酪棒等再制干酪品類的興起，國內奶酪市場迅速增長。但與行業(yè)的快速發(fā)展相比，一直以來干酪、再制干酪標準與行業(yè)發(fā)展相比卻稍顯落后，行業(yè)對于標準修訂的呼聲一直存在。

在《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》（征求意見稿）發(fā)布近兩年后，正式標準終于發(fā)布。

與2010版再制干酪標準相比，修訂后的標準細化了再制干酪類產品的分類，將再制干酪類產品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品，解決了僅添加15%~50%干酪的干酪制品產品定位的問題，進一步與國際同類產品標準接軌。新標準的發(fā)布實施也有利于規(guī)范再制干酪和干酪制品市場，滿足消費者多樣化的需求。

具體來看，將再制干酪主要原料干酪的使用比例調整為＞50%，新增“干酪制品”的定義，干酪比例15%~50%。新標準還增加了產品標簽標識要求：產品標簽上應明確標識干酪使用比例及標明再制干酪或干酪制品，明確產品標簽應標示運輸和貯存溫度。

此外，由于國際國內對乳化鹽均沒有明確的定義和標準，因此標準修訂刪除了原定義中關于“乳化鹽”的規(guī)定。而目前市場上已經有粉狀再制干酪產品，為滿足行業(yè)發(fā)展需要，新標準將原定義中有關原輔料及工藝的表述變更為“添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產品。”

而微生物指標要求也進行了修改，比如將菌落總數限量要求放寬，m值由100修改為1000，M值由1000修改為10000，并增加了對微生物限量指標“不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧）的產品”的說明。

此外，還修改了感官要求的表述、刪除理化指標要求、刪除了酵母的限量要求、致病菌限量也不再單獨制定。此次新標準的發(fā)布，也將促進行業(yè)質量水平的提升。

烘焙餐飲占據干酪消費大頭

近兩年，乳制品行業(yè)增速可達雙位數的品類越來越少，而奶酪是其中之一。近年來，伴隨烘焙、餐飲行業(yè)的快速發(fā)展以及兒童奶酪棒等再制干酪品類的興起，我國奶酪市場年復合增速達到22%，因此也讓不少企業(yè)加碼奶酪業(yè)務。

長期以來，奶酪這個并沒有那么大眾化的食品，正在通過改變質地、風味以及功能特性，更好的貼近中國消費者的日常生活，比如再制奶酪。所謂再制干酪，就是以干酪為主要原料，添加其他原輔料，經加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產品，市面上常見的兒童奶酪棒、熏制奶酪、奶酪片等均屬于再制干酪范疇。

而按照新標準，再制干酪產品中干酪使用比例應大于50%，干酪含量使用比例在15%-50%區(qū)間的產品只能稱為“干酪制品”。而此前很長一段時間，由于受成本和口味的影響，市場上許多再制干酪產品中的干酪含量普遍并不高。

筆者查詢發(fā)現，在奶酪棒產品中，有不少產品的包裝上并沒有標明干酪含量，也有相當一部分產品標明了干酪含量，但使用量在20%-30%。而不少芝士片品牌，卻沒有標注干酪含量。

近兩年，隨著奶酪行業(yè)競爭不斷升級，陸續(xù)有企業(yè)推出干酪含量在50%以上的產品，不過這類產品還是以奶酪棒為主。比如伊利、妙可藍多、奶酪博士、窩小芽、百吉福等品牌均推出了干酪含量大于51%的奶酪棒產品，窩小芽的高鈣奶酪棒干酪含量大于55%。

不僅是奶酪棒產品驅動原制奶酪需求提升，目前，烘焙餐飲對于奶酪產品的需求也在提升。據了解，奶酪的消費市場主要分為餐飲和零售市場，得益于西式糕點、披薩、烘焙等品類在國內的成長，奶酪在國內餐飲市場需求量大大提升。

目前，中國奶酪消費目前仍然以烘焙餐飲為主，從2020年的數據看，烘焙餐飲渠道消費占到70%，零售渠道占30%。并且奶酪零食化成為新消費趨勢，特別是兒童奶酪類、奶酪休閑零食創(chuàng)新品類增多，如凍干奶酪、膨化奶酪等。

干酪依賴進口

由于中國奶酪產業(yè)起步較晚，因此奶酪長期以來依靠進口，盡管近幾年國內奶酪業(yè)務發(fā)展迅速，市場一片火熱，不少企業(yè)都在加碼上游，但短時間內仍然難以改變現狀。

據中國海關統計，2019年我國共進口奶酪11.49萬噸，同比增加6%，三大主要來源國依次為新西蘭（58.2%）、歐盟（17.9%）、澳大利亞（14.9%）。

原中國乳制品工業(yè)協會理事長宋昆岡透露，2018年我國國內奶酪總消費量約15萬噸，除進口產品外，約有4萬噸為國內加工。

據統計數據，2012-2020年我國奶酪產量呈現快速增長趨勢，產量由2.34萬噸增至16.89萬噸，期間復合增速高達約28%。

近年來由于奶酪需求高速增長，而國內產量提升有限，導致部分增量需求仍然依賴于進口端。根據中國海關數據，2021年中國進口奶酪達到17.6萬噸，同比增長 36.3%，進口依賴度由2014年的16%提升至32%。

一方面，當前國內對于奶酪的需求迅速增長，另一方面，國內企業(yè)的奶酪生產線并不多，產能建設相對不足，因此國內奶酪行業(yè)原料仍然比較依賴進口。

奶酪消費仍需開拓

奶酪屬于乳制品行業(yè)的細分領域，位于乳業(yè)消費金字塔的頂端，是乳酪品消費的最高形態(tài)。全拓數據顯示，2020年我國奶酪行業(yè)市場規(guī)模達到88.43億元，較2019年同比增長22.72%，預計2021年市場規(guī)模將突破百億。目前，國內消費者對奶酪的接受度正逐漸提高，市場需求提升驅動著奶酪市場規(guī)模保持高速增長。

1、奶酪市場快速增長

近年來奶酪消費呈年輕化趨勢，同時伴隨營養(yǎng)健康的理念普及，奶酪消費群體日趨龐大，并且隨著消費者追求健康飲食的意識，奶酪需求得到快速增長。

根據歐睿國際數據，2021年我國奶酪零售端市場規(guī)模達122.7億元，同比增速高達23%，5 年內 CAGR 為 24%。與液態(tài)奶、酸奶、黃油等乳制品市場相比，近年來奶酪市場增速遙遙領先。

來源：歐睿國際數據

2、進口量占比較高

長期以來國內市場對進口奶酪依賴程度高，進口量占奶酪總量的比例高達60%以上。

2011—2020年期間，中國奶酪的進口量和進口金額整體都呈現上升趨勢。截止至2020年，我國奶酪的進口量為12.93萬噸（這一年，國產奶酪量為15.28萬噸），進口金額為5.91億美元，相較2019年，兩者增速分比為12.53%和13.22%。新西蘭，歐盟、澳大利亞以及美國是主要進口國。

來源：智研咨詢

3、人均消費量還需提升

從人均消費量看，發(fā)達國家奶酪人均消費高達13公斤，其中美國人均奶酪消費高達17公斤，對標消費習慣較為接近的日本及韓國，則分別有2.56公斤、3.14公斤，而該數據在中國僅有0.51公斤，我國人均奶酪消費量仍然處于較低水平。

整體來看，我國奶酪市場仍然處于成長期，隨著奶酪產品越來越受我國消費者的認可，未來發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

來源：全拓數據

4、行業(yè)集中度提升

此前多年，奶酪市場規(guī)模并不大，早期市場的參與者主要為百吉福、安佳等外資品牌。近些年伴隨奶酪市場快速攀升以及兒童奶酪棒的熱銷，除妙可藍多、百吉福等早期入局者以外，越來越多的品牌和廠商加入到該賽道的角逐，其中包括伊利、蒙牛、光明等頭部乳企，以及妙飛、奶酪博士、吉士汀、認養(yǎng)一頭牛等受資本市場青睞的奶酪新勢力。

這也加速了奶酪市場的發(fā)展進程，各品牌間競爭愈發(fā)激烈。根據歐睿國際數據，2021年我國奶酪行業(yè) CR5 達到 64.2%，同比增加 2.9pct，較2016年增幅達 18.9pct。

來源：歐睿國際數據

原制奶酪企業(yè)迎來機會？

受西式餐飲習慣、奶酪棒消費火熱等潛移默化的影響，國內市場對奶酪需求量快速增長。但國內布局奶酪業(yè)務的企業(yè)并不多。據筆者統計，2018年，伊利增加健康飲品及奶酪事業(yè)部，蒙牛設立奶酪事業(yè)部發(fā)展零售、乳品深加工及餐飲奶酪三大業(yè)務。而三元做奶酪的歷史可以追溯到1986年，并且目前實現了全部技術、設備原輔料的自我供應。

據不完全統計，全國擁有奶酪生產許可的企業(yè)有40多家，包括三元、妙可藍多、光明、蒙牛、伊利、君君、美羚、鞍達、艾愛、塞尚、雪域珍寶、巴塘等，分布在10幾個省市自治區(qū)。并且由于奶源成本高、發(fā)展本地原制奶酪有難度，奶酪產業(yè)呈現出天然奶酪少、再制奶酪多的特點。

2021中國奶酪發(fā)展高峰論壇上的數據透露，目前國產天然奶酪中，有黑龍江安達“鞍達奶酪”、云南騰沖“艾愛奶酪”、廣西奶水牛所“哥本哈根”奶酪、青海果洛州“雪域珍寶”奶酪等還在堅持生產，其余企業(yè)間斷性生產。

而此次再制干酪標準的發(fā)布，勢必驅動行業(yè)對于原制干酪需求的提升。而這些原制奶酪企業(yè)也將迎來發(fā)展的新機會。

認知&淺評：近幾年，國內對于奶酪的需求一直在增長，不論是餐飲渠道，還是消費零售端，對于奶酪的需求都是在增長的，這給國內原制奶酪企業(yè)帶來了機會。但長期以來，國內奶酪還都依賴進口，國內奶酪產能可能也存在不足。因此，怎么趁著再制奶酪新標準發(fā)布的東風，以及國內奶酪消費熱潮，擴大產能、尋找更多機會是奶酪企業(yè)需要思考的。