近日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布36項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和3項(xiàng)修改單公告（2022年 第3號）。其中，涉及到乳制品的內(nèi)容如下：

乳制品污染物限量

《食品中污染物限量》本次修訂與消費(fèi)者最息息相關(guān)的莫過于對鉛限量的修訂。國際食品法典委員會(CAC)于2012年啟動(dòng)了食品中鉛限量的修訂工作，全面下調(diào)鉛限量標(biāo)準(zhǔn)，以降低其對人體的健康風(fēng)險(xiǎn)。隨著我國食品中鉛污染數(shù)據(jù)的積累，此次我國食品中鉛限量參照CAC“可合理達(dá)到的最低原則”（ALARA原則）開展新一輪修訂。其中，嚴(yán)格乳制品鉛限量：

濃縮乳制品

新發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品》（GB 13102-2022）（以下簡稱“2022版標(biāo)準(zhǔn)”）與現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 煉乳》（GB 13102-2010）（以下簡稱“2010版標(biāo)準(zhǔn)”）有較多的變化。其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，修改術(shù)語和定義

2010版標(biāo)準(zhǔn)中未包含脫脂和部分脫脂煉乳產(chǎn)品，導(dǎo)致該產(chǎn)品只能按照調(diào)味料等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營；同時(shí)行業(yè)缺少濃縮乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)產(chǎn)品需套用巴氏殺菌乳等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營。為此，2022版標(biāo)準(zhǔn)將適用范圍擴(kuò)大到全脂、部分脫脂、脫脂的煉乳產(chǎn)品及食品工業(yè)用濃縮乳產(chǎn)品。

新增煉乳和食品工業(yè)用濃縮乳的定義，并修改淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳定義中對產(chǎn)品狀態(tài)、來源范圍和工藝的表述。

修改感官要求的表述

a. 修改對淡煉乳、加糖煉乳與調(diào)制煉乳色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)的描述；

b. 增加食品工業(yè)用濃縮乳色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)的要求；新增對“未經(jīng)加熱處理”和“冷凍”狀態(tài)的食品工業(yè)用濃縮乳感官檢驗(yàn)方法。

修改理化指標(biāo)及部分檢測方法

a. 將淡煉乳、加糖淡煉乳、調(diào)制淡煉乳、調(diào)制加糖煉乳分別細(xì)分為全脂、部分脫脂、脫脂產(chǎn)品，細(xì)化各個(gè)分類脂肪和乳固體（不包括調(diào)制煉乳）指標(biāo)要求，并修改脂肪的檢驗(yàn)方法為GB 5009.6。

b. 刪除加糖煉乳、調(diào)制煉乳的蔗糖的指標(biāo)要求，刪除調(diào)制煉乳的酸度指標(biāo)；

c. 增加淡煉乳、加糖煉乳中非脂乳固體的指標(biāo)要求，以保證產(chǎn)品濃縮后達(dá)到足夠的蛋白質(zhì)含量；

d. 增加蛋白質(zhì)檢測中氮折算系數(shù)的注釋，食品工業(yè)用濃縮乳、淡煉乳和加糖煉乳按照6.38計(jì)算；調(diào)制煉乳（調(diào)制淡煉乳和調(diào)制加糖煉乳）由于會引入其他氮源，故按照復(fù)合食品的6.25計(jì)算；

e. 增加食品工業(yè)用濃縮乳理化指標(biāo)。

修改微生物相關(guān)要求

a. 對菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，殺菌工藝的煉乳微生物要求中菌落總數(shù)m值由30000CFU/g調(diào)整為104CFU/g；

b. 新增加工中不進(jìn)行熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳，其微生物限量應(yīng)符合GB 19301的規(guī)定。

新增了對食品工業(yè)用濃縮乳的貯存和運(yùn)輸以及標(biāo)簽標(biāo)示要求

相較現(xiàn)行版本，GB 13102-2022增加了“食品工業(yè)用濃縮乳應(yīng)在冷藏或冷凍狀態(tài)下貯存和運(yùn)輸，應(yīng)在包裝或說明書上明確標(biāo)示‘熱處理工藝’或‘非熱處理工藝’。”的要求，便于企業(yè)了解食品工業(yè)用濃縮乳的貯存和運(yùn)輸條件以及如何正確進(jìn)行標(biāo)注。

總之，GB 13102-2022針對市場上日益增多的低脂、脫脂煉乳產(chǎn)品以及乳品行業(yè)新原料形式（食品工業(yè)濃縮乳）的出現(xiàn)，各類煉乳產(chǎn)品，有利于企業(yè)更好地了解各類濃縮乳制品的定義，同時(shí)，對感官、理化、微生物指標(biāo)進(jìn)行修訂，更加便于企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)操作，利于行業(yè)的發(fā)展。

再制干酪和干酪制品

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022）與原標(biāo)準(zhǔn)相比，主要有以下變化：

調(diào)整了再制干酪產(chǎn)品分類

再制干酪的干酪使用比例由大于15%調(diào)整為大于50%，干酪使用比例在15%-50%之間可稱為“干酪制品”。此舉對生產(chǎn)再制干酪的企業(yè)提出了更高的要求，進(jìn)一步提升再制干酪產(chǎn)品品質(zhì)。再制干酪、干酪制品也可分別稱為“再制奶酪”、“奶酪制品”，將同義名稱標(biāo)準(zhǔn)化。

細(xì)化標(biāo)簽標(biāo)示要求

明確在產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)識干酪使用比例及產(chǎn)品類型，便于消費(fèi)者認(rèn)知和選購再制干酪及干酪制品。明確產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示運(yùn)輸和貯存溫度，保障產(chǎn)品運(yùn)輸過程及消費(fèi)者購買后合理存放，保證食品安全。