健康、營(yíng)養(yǎng)，又有著方便不同場(chǎng)景食用的包裝形態(tài)，成為了奶酪產(chǎn)品受到人們歡迎的主要原因。伴隨著國(guó)人對(duì)奶酪有了更深的消費(fèi)認(rèn)知，奶酪市場(chǎng)步入發(fā)展快車(chē)道，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上奶酪產(chǎn)品的形式也開(kāi)始變得更加多樣。其中，鮮奶酪作為一個(gè)細(xì)分品類(lèi)開(kāi)始出現(xiàn)。

對(duì)于奶酪產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，除去產(chǎn)品好吃、品質(zhì)出眾之外，從包裝、適應(yīng)不同目標(biāo)人群等方面下功夫，滿(mǎn)足不同場(chǎng)景和人群，也是能夠贏(yíng)得更多消費(fèi)人群的一大突破口。

01

鮮奶酪是什么

奶酪是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的奶制品，在國(guó)內(nèi)也會(huì)將其稱(chēng)為芝士、干酪等，由于奶酪的制作是用大量牛奶“濃縮”而成，對(duì)于原料的需求較大因此制作成本也比較高。據(jù)了解，原奶制作奶酪的產(chǎn)出率為10:1，因此也含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種天然的營(yíng)養(yǎng)食品。

在世界范圍內(nèi)，奶酪都是一種廣受歡迎的食品，比如法國(guó)、意大利、瑞士、德國(guó)、希臘等國(guó)，既是奶酪的消費(fèi)大國(guó)也是生產(chǎn)大國(guó)。有數(shù)據(jù)顯示，僅法國(guó)的奶酪種類(lèi)就超過(guò)了1000種。

在天然奶酪中，制成后經(jīng)過(guò)一定時(shí)間發(fā)酵成熟制成的產(chǎn)品稱(chēng)為成熟奶酪，未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱(chēng)為新鮮奶酪。新鮮奶酪也稱(chēng)“鮮奶酪”、“鮮干酪”，它的水分充足、酸味清爽、脂肪含量也比較低，是其他所有類(lèi)型天然干酪的基礎(chǔ)。

近幾年，伴隨著國(guó)內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)、餐飲行業(yè)的發(fā)展，奶酪迎來(lái)快速增長(zhǎng)，也吸引了不少企業(yè)加碼奶酪業(yè)務(wù)。但長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)奶酪食用并沒(méi)有大眾化發(fā)展，使得改變了風(fēng)味、質(zhì)地的再制奶酪占據(jù)發(fā)展的上風(fēng)。

不過(guò)，隨著各類(lèi)奶酪產(chǎn)品的普及推廣，奶酪越來(lái)越多地滲透到了消費(fèi)者的日常生活，成為一種新的消費(fèi)趨勢(shì)。而鮮奶酪作為奶酪中的一個(gè)類(lèi)別，也開(kāi)始發(fā)展起來(lái)。

02

新鮮奶酪打入市場(chǎng)

奶酪走進(jìn)更多家庭與其自身營(yíng)養(yǎng)健康的標(biāo)簽有著莫大的關(guān)系，一直以來(lái)，奶酪都有著“高鈣”、“優(yōu)質(zhì)蛋白”的特點(diǎn)。而針對(duì)兒童的奶酪產(chǎn)品推動(dòng)著奶酪市場(chǎng)迅猛發(fā)展。

根據(jù)凱度消費(fèi)者指數(shù)，兒童奶酪零食占據(jù)奶酪零售市場(chǎng)份額的55%，是近幾年增速最快的細(xì)分品類(lèi)之一。作為近幾年零售端的大品類(lèi)，兒童奶酪吸引了不少乳企的投入布局，這也使得兒童奶酪市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，不少乳品企業(yè)近年來(lái)頻繁推出兒童奶酪新產(chǎn)品，如各類(lèi)兒童成長(zhǎng)奶酪、新鮮奶酪等。

網(wǎng)紅酸奶品牌“樂(lè)純”在2021年下半年上架了一款可吸式寶寶鮮乳酪，號(hào)稱(chēng)“孩子的第一口鮮奶酪”，并迅速打開(kāi)母嬰奶酪食品市場(chǎng)。產(chǎn)品信息顯示，這款產(chǎn)品高鈣高蛋白（高蛋白8600mg），純凈配料、低鈉標(biāo)準(zhǔn)、0蔗糖，并采用迷你吸嘴袋裝，可重復(fù)開(kāi)啟。據(jù)樂(lè)純天貓旗艦店數(shù)據(jù)，新鮮奶酪產(chǎn)品需要冷藏保存，保質(zhì)期24天，9袋售價(jià)119元，月銷(xiāo)2000+。

今年6月，奶酪博士也推出一款A(yù)2β酪蛋白新鮮奶酪，可吸食包裝設(shè)計(jì)方便寶寶食用。據(jù)了解，新品以A2β生牛乳為基礎(chǔ)，干酪比約為100%，每100g蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于同等分量酸奶的3倍，同時(shí)干凈配方0蔗糖，并聯(lián)合IFF選定嬰幼兒可食用菌株嗜酸乳桿菌NCFM、乳雙歧桿菌Bi-07，雙重守護(hù)寶寶健康。據(jù)其天貓旗艦店產(chǎn)品信息顯示，保質(zhì)期為21天，需要2-6°冷藏保存，售價(jià)10袋/138元（活動(dòng)后價(jià)格）。

此外，去年9月，妙孚上新了一款100%新鮮奶酪制成的夸格鮮酪，選用優(yōu)質(zhì)荷斯坦奶牛奶源，其純鮮乳經(jīng)過(guò)超濾工藝后與奶酪發(fā)酵菌充分混合，32°C低溫慢酵8小時(shí)制成，0蔗糖，0添加。每杯鮮酪120g含9.6g高蛋白，蛋白質(zhì)含量在同等狀態(tài)下相當(dāng)于3杯牛奶；每杯還特別添加12億LGG益生菌，以守護(hù)腸道健康。新品奶香濃郁，口感厚重綿密不油膩，共有原味、百香果奇亞籽、芒果辣椒三種口味，新品首發(fā)價(jià)120g*3/杯/69元。

隨著產(chǎn)品的上市，鮮奶酪逐漸在奶酪市場(chǎng)打開(kāi)了一個(gè)新賽道。

03

兒童作為開(kāi)拓對(duì)象

華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院2020年對(duì)中國(guó)奶酪行業(yè)現(xiàn)狀分析的文章顯示，在零售市場(chǎng)中，中國(guó)消費(fèi)者尚未完全養(yǎng)成奶酪消費(fèi)習(xí)慣，面向家庭廚房的非即食類(lèi)奶酪受眾較少，而即食類(lèi)零食奶酪是主要突破口。近年來(lái)，受益于當(dāng)代家庭育兒方式的精細(xì)化趨勢(shì)和消費(fèi)者教育的加強(qiáng)，兒童奶酪表現(xiàn)亮眼。

華安證券研究所的數(shù)據(jù)顯示，2020年零售額占比達(dá)到64%，而家庭佐餐消費(fèi)和成人消費(fèi)僅占33%和3%。同時(shí)，有52%的調(diào)研人群僅購(gòu)買(mǎi)兒童奶酪，同時(shí)購(gòu)買(mǎi)全部品類(lèi)的占比僅有1%。不難看出，國(guó)內(nèi)零售端奶酪消費(fèi)集中在兒童群體。

確實(shí)，將奶酪經(jīng)過(guò)加工或不同原材料進(jìn)行搭配，制成兼具營(yíng)養(yǎng)、美味且方便食用的兒童奶酪是不少企業(yè)進(jìn)入奶酪市場(chǎng)的方式之一。相比傳統(tǒng)奶酪，兒童奶酪具有更好的口味，讓消費(fèi)者更容易接受?？梢哉f(shuō)，國(guó)內(nèi)零售市場(chǎng)奶酪的快速發(fā)展，兒童奶酪功不可沒(méi)。

而年輕、有孩的家庭是兒童奶酪市場(chǎng)的中堅(jiān)力量，他們相比其他家庭會(huì)更偏好購(gòu)買(mǎi)兒童奶酪，平均花費(fèi)也高于其他家庭。這也是不少奶酪品牌將產(chǎn)品定位在兒童群體的原因之一，欲借兒童群體逐漸培育、打開(kāi)市場(chǎng)。

而目前上市的鮮奶酪產(chǎn)品紛紛瞄準(zhǔn)兒童群體，用意或許也在這里。

04

奶酪種類(lèi)多、特色明顯

由于較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，奶酪是一種在世界范圍內(nèi)廣受歡迎的食品，特別是在西式飲食中應(yīng)用廣泛。全球來(lái)看，奶酪消費(fèi)成熟國(guó)家都以原制奶酪為主，而鮮奶酪也是原制奶酪的一種，而在國(guó)內(nèi)零售端尚以再制奶酪消費(fèi)為主的市場(chǎng)，鮮奶酪或成為一股清流，帶起一個(gè)新的消費(fèi)潮。

1、奶酪種類(lèi)繁多

按照制備方法的差異，即產(chǎn)成后是否需儲(chǔ)存一定時(shí)間，以及儲(chǔ)存過(guò)程中是否通過(guò)霉菌促成成熟，原制奶酪可細(xì)分為未熟奶酪、成熟奶酪、霉菌成熟奶酪；根據(jù)質(zhì)地（含水量）的不同，又可進(jìn)一步分為軟質(zhì)奶酪、半軟奶酪、硬質(zhì)奶酪和超硬質(zhì)奶酪等。

2、新鮮干酪各具特色

在新鮮干酪產(chǎn)生和發(fā)展過(guò)程中，不同國(guó)家和地區(qū)人民根據(jù)自身飲食習(xí)慣和地區(qū)特點(diǎn)生產(chǎn)出各具特色的新鮮干酪。意大利、法國(guó)、丹麥等國(guó)家均有新鮮干酪產(chǎn)品。比如馬蘇里拉干酪、奶油干酪、白干酪、農(nóng)家干酪、馬斯卡邦干酪、夸克干酪、乳清干酪等。

3、奶酪消費(fèi)還需培育

隨著國(guó)內(nèi)居民生活水平的提高和飲食習(xí)慣的改變，近幾年奶酪產(chǎn)品需求增長(zhǎng)加快，2021年我國(guó)人均奶酪消費(fèi)量上升至233.1克/人。但相比歐美國(guó)家人均5-10千克/年以上的消費(fèi)量，國(guó)內(nèi)奶酪消費(fèi)水平仍然偏低，我國(guó)奶酪行業(yè)潛在市場(chǎng)空間巨大。

目前，國(guó)內(nèi)暫時(shí)還難以習(xí)慣西方在主食、菜肴中添加奶酪的飲食方式，但隨著烘焙、餐飲、零食奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，奶酪消費(fèi)已經(jīng)有了很大提升。

4、奶酪消費(fèi)還集中在兒童

再制干酪2021年銷(xiāo)售達(dá)8.16萬(wàn)噸，占奶酪總銷(xiāo)量的34%，2007—2021 CAGR為20.6%。2020年奶酪棒熱銷(xiāo)，銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)40%。從結(jié)構(gòu)上來(lái)看，零售消費(fèi)以再制干酪為主，2022年預(yù)計(jì)占比達(dá)到92%。

05

鮮奶酪是出路？

近幾年，國(guó)內(nèi)乳制品企業(yè)不斷研發(fā)創(chuàng)新，推出更適合中國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣和消費(fèi)場(chǎng)景的各類(lèi)奶酪產(chǎn)品，逐漸打開(kāi)了國(guó)內(nèi)奶酪零售市場(chǎng)，奶酪在中國(guó)的整體滲透率逐步提升。

在食品市場(chǎng)中，“好吃”是打開(kāi)市場(chǎng)的重要因素。新鮮干酪作為天然干酪的基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工的周期較短，具有比較強(qiáng)的可塑性，并且有著獨(dú)特的風(fēng)味。而鮮奶酪的品質(zhì)和風(fēng)味又受發(fā)酵、凝乳等關(guān)鍵過(guò)程、環(huán)節(jié)的影響，因此，近年來(lái)國(guó)內(nèi)外也在不斷研究?jī)?yōu)化新鮮干酪工藝條件，開(kāi)發(fā)不同的新產(chǎn)品。

但在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中，奶酪之所以長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有被大眾所接受，一個(gè)重要的原因就是不少消費(fèi)者接受不了奶酪特殊的風(fēng)味。而鮮奶酪由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵熟化，含有較多的水分，吃起來(lái)口感比較嫩滑、味道也比較清爽，相比傳統(tǒng)經(jīng)過(guò)熟化的奶酪，味道更清淡，更符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的口味。

而在成熟干酪特殊風(fēng)味難以被國(guó)人接受、干酪市場(chǎng)整體發(fā)展遲緩的背景下，加大力度研究接受度更高、更適合國(guó)人口味的新鮮干酪，或許是未來(lái)打開(kāi)國(guó)內(nèi)干酪市場(chǎng)的一個(gè)方向。

認(rèn)知&淺評(píng)：鮮奶酪雖然只是奶酪市場(chǎng)的一個(gè)細(xì)分方向，在國(guó)內(nèi)被提及的也不多，但其實(shí)在國(guó)外已有眾多產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)則是隨著樂(lè)純、奶酪博士品牌上市相關(guān)產(chǎn)品，這一概念才被更多的傳播開(kāi)。而由于鮮奶酪生產(chǎn)特性決定了其在口味上與中國(guó)消費(fèi)者的契合度，這或許能夠成為一個(gè)新的奶酪發(fā)展賽道，不過(guò)需要更多企業(yè)的進(jìn)入，才能更好地推動(dòng)市場(chǎng)發(fā)展。