健康、營養(yǎng)，又有著方便不同場景食用的包裝形態(tài)，成為了奶酪產(chǎn)品受到人們歡迎的主要原因。伴隨著國人對奶酪有了更深的消費認知，奶酪市場步入發(fā)展快車道，國內(nèi)市場上奶酪產(chǎn)品的形式也開始變得更加多樣。其中，鮮奶酪作為一個細分品類開始出現(xiàn)。

對于奶酪產(chǎn)品來說，除去產(chǎn)品好吃、品質(zhì)出眾之外，從包裝、適應(yīng)不同目標人群等方面下功夫，滿足不同場景和人群，也是能夠贏得更多消費人群的一大突破口。

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鮮奶酪是什么？

奶酪是一種經(jīng)過發(fā)酵的奶制品，在國內(nèi)也會將其稱為芝士、干酪等，由于奶酪的制作是用大量牛奶“濃縮”而成，對于原料的需求較大因此制作成本也比較高。據(jù)了解，原奶制作奶酪的產(chǎn)出率為10:1，因此也含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分，是一種天然的營養(yǎng)食品。

在世界范圍內(nèi)，奶酪都是一種廣受歡迎的食品，比如法國、意大利、瑞士、德國、希臘等國，既是奶酪的消費大國也是生產(chǎn)大國。有數(shù)據(jù)顯示，僅法國的奶酪種類就超過了1000種。

在天然奶酪中，制成后經(jīng)過一定時間發(fā)酵成熟制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪，未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪。新鮮奶酪也稱“鮮奶酪”、“鮮干酪”，它的水分充足、酸味清爽、脂肪含量也比較低，是其他所有類型天然干酪的基礎(chǔ)。

近幾年，伴隨著國內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)、餐飲行業(yè)的發(fā)展，奶酪迎來快速增長，也吸引了不少企業(yè)加碼奶酪業(yè)務(wù)。但長期以來，國內(nèi)奶酪食用并沒有大眾化發(fā)展，使得改變了風味、質(zhì)地的再制奶酪占據(jù)發(fā)展的上風。

不過，隨著各類奶酪產(chǎn)品的普及推廣，奶酪越來越多地滲透到了消費者的日常生活，成為一種新的消費趨勢。而鮮奶酪作為奶酪中的一個類別，也開始發(fā)展起來。

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新鮮奶酪打入市場

奶酪走進更多家庭與其自身營養(yǎng)健康的標簽有著莫大的關(guān)系，一直以來，奶酪都有著“高鈣”、“優(yōu)質(zhì)蛋白”的特點。而針對兒童的奶酪產(chǎn)品推動著奶酪市場迅猛發(fā)展。

根據(jù)凱度消費者指數(shù)，兒童奶酪零食占據(jù)奶酪零售市場份額的55%，是近幾年增速最快的細分品類之一。作為近幾年零售端的大品類，兒童奶酪吸引了不少乳企的投入布局，這也使得兒童奶酪市場競爭較為激烈，不少乳品企業(yè)近年來頻繁推出兒童奶酪新產(chǎn)品，如各類兒童成長奶酪、新鮮奶酪等。

網(wǎng)紅酸奶品牌“樂純”在2021年下半年上架了一款可吸式寶寶鮮乳酪，號稱“孩子的第一口鮮奶酪”，并迅速打開母嬰奶酪食品市場。產(chǎn)品信息顯示，這款產(chǎn)品高鈣高蛋白（高蛋白8600mg），純凈配料、低鈉標準、0蔗糖，并采用迷你吸嘴袋裝，可重復(fù)開啟。據(jù)樂純天貓旗艦店數(shù)據(jù)，新鮮奶酪產(chǎn)品需要冷藏保存，保質(zhì)期24天，9袋售價119元，月銷2000+。

今年6月，奶酪博士也推出一款A(yù)2β酪蛋白新鮮奶酪，可吸食包裝設(shè)計方便寶寶食用。據(jù)了解，新品以A2β生牛乳為基礎(chǔ)，干酪比約為100%，每100g蛋白質(zhì)含量相當于同等分量酸奶的3倍，同時干凈配方0蔗糖，并聯(lián)合IFF選定嬰幼兒可食用菌株嗜酸乳桿菌NCFM、乳雙歧桿菌Bi-07，雙重守護寶寶健康。據(jù)其天貓旗艦店產(chǎn)品信息顯示，保質(zhì)期為21天，需要2-6°冷藏保存，售價10袋/138元（活動后價格）。

此外，去年9月，妙孚上新了一款100%新鮮奶酪制成的夸格鮮酪，選用優(yōu)質(zhì)荷斯坦奶牛奶源，其純鮮乳經(jīng)過超濾工藝后與奶酪發(fā)酵菌充分混合，32°C低溫慢酵8小時制成，0蔗糖，0添加。每杯鮮酪120g含9.6g高蛋白，蛋白質(zhì)含量在同等狀態(tài)下相當于3杯牛奶；每杯還特別添加12億LGG益生菌，以守護腸道健康。新品奶香濃郁，口感厚重綿密不油膩，共有原味、百香果奇亞籽、芒果辣椒三種口味，新品首發(fā)價120g*3/杯/69元。

隨著產(chǎn)品的上市，鮮奶酪逐漸在奶酪市場打開了一個新賽道。

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兒童作為開拓對象

華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院2020年對中國奶酪行業(yè)現(xiàn)狀分析的文章顯示，在零售市場中，中國消費者尚未完全養(yǎng)成奶酪消費習(xí)慣，面向家庭廚房的非即食類奶酪受眾較少，而即食類零食奶酪是主要突破口。近年來，受益于當代家庭育兒方式的精細化趨勢和消費者教育的加強，兒童奶酪表現(xiàn)亮眼。

華安證券研究所的數(shù)據(jù)顯示，2020年零售額占比達到64%，而家庭佐餐消費和成人消費僅占33%和3%。同時，有52%的調(diào)研人群僅購買兒童奶酪，同時購買全部品類的占比僅有1%。不難看出，國內(nèi)零售端奶酪消費集中在兒童群體。

確實，將奶酪經(jīng)過加工或不同原材料進行搭配，制成兼具營養(yǎng)、美味且方便食用的兒童奶酪是不少企業(yè)進入奶酪市場的方式之一。相比傳統(tǒng)奶酪，兒童奶酪具有更好的口味，讓消費者更容易接受。可以說，國內(nèi)零售市場奶酪的快速發(fā)展，兒童奶酪功不可沒。

而年輕、有孩的家庭是兒童奶酪市場的中堅力量，他們相比其他家庭會更偏好購買兒童奶酪，平均花費也高于其他家庭。這也是不少奶酪品牌將產(chǎn)品定位在兒童群體的原因之一，欲借兒童群體逐漸培育、打開市場。

而目前上市的鮮奶酪產(chǎn)品紛紛瞄準兒童群體，用意或許也在這里。

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奶酪種類多、特色明顯

由于較高的營養(yǎng)價值，奶酪是一種在世界范圍內(nèi)廣受歡迎的食品，特別是在西式飲食中應(yīng)用廣泛。全球來看，奶酪消費成熟國家都以原制奶酪為主，而鮮奶酪也是原制奶酪的一種，而在國內(nèi)零售端尚以再制奶酪消費為主的市場，鮮奶酪或成為一股清流，帶起一個新的消費潮。

1、奶酪種類繁多

按照制備方法的差異，即產(chǎn)成后是否需儲存一定時間，以及儲存過程中是否通過霉菌促成成熟，原制奶酪可細分為未熟奶酪、成熟奶酪、霉菌成熟奶酪；根據(jù)質(zhì)地（含水量）的不同，又可進一步分為軟質(zhì)奶酪、半軟奶酪、硬質(zhì)奶酪和超硬質(zhì)奶酪等。

2、新鮮干酪各具特色

在新鮮干酪產(chǎn)生和發(fā)展過程中，不同國家和地區(qū)人民根據(jù)自身飲食習(xí)慣和地區(qū)特點生產(chǎn)出各具特色的新鮮干酪。意大利、法國、丹麥等國家均有新鮮干酪產(chǎn)品。比如馬蘇里拉干酪、奶油干酪、白干酪、農(nóng)家干酪、馬斯卡邦干酪、夸克干酪、乳清干酪等。

3、奶酪消費還需培育

隨著國內(nèi)居民生活水平的提高和飲食習(xí)慣的改變，近幾年奶酪產(chǎn)品需求增長加快，2021年我國人均奶酪消費量上升至233.1克/人。但相比歐美國家人均5-10千克/年以上的消費量，國內(nèi)奶酪消費水平仍然偏低，我國奶酪行業(yè)潛在市場空間巨大。

目前，國內(nèi)暫時還難以習(xí)慣西方在主食、菜肴中添加奶酪的飲食方式，但隨著烘焙、餐飲、零食奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，奶酪消費已經(jīng)有了很大提升。

4、奶酪消費還集中在兒童

再制干酪2021年銷售達8.16萬噸，占奶酪總銷量的34%，2007—2021 CAGR為20.6%。2020年奶酪棒熱銷，銷量同比增長40%。從結(jié)構(gòu)上來看，零售消費以再制干酪為主，2022年預(yù)計占比達到92%。

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鮮奶酪是出路？

近幾年，國內(nèi)乳制品企業(yè)不斷研發(fā)創(chuàng)新，推出更適合中國消費者飲食習(xí)慣和消費場景的各類奶酪產(chǎn)品，逐漸打開了國內(nèi)奶酪零售市場，奶酪在中國的整體滲透率逐步提升。

在食品市場中，“好吃”是打開市場的重要因素。新鮮干酪作為天然干酪的基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工的周期較短，具有比較強的可塑性，并且有著獨特的風味。而鮮奶酪的品質(zhì)和風味又受發(fā)酵、凝乳等關(guān)鍵過程、環(huán)節(jié)的影響，因此，近年來國內(nèi)外也在不斷研究優(yōu)化新鮮干酪工藝條件，開發(fā)不同的新產(chǎn)品。

但在國內(nèi)市場中，奶酪之所以長期以來沒有被大眾所接受，一個重要的原因就是不少消費者接受不了奶酪特殊的風味。而鮮奶酪由于沒有經(jīng)過發(fā)酵熟化，含有較多的水分，吃起來口感比較嫩滑、味道也比較清爽，相比傳統(tǒng)經(jīng)過熟化的奶酪，味道更清淡，更符合國內(nèi)消費者的口味。

而在成熟干酪特殊風味難以被國人接受、干酪市場整體發(fā)展遲緩的背景下，加大力度研究接受度更高、更適合國人口味的新鮮干酪，或許是未來打開國內(nèi)干酪市場的一個方向。

認知&淺評：鮮奶酪雖然只是奶酪市場的一個細分方向，在國內(nèi)被提及的也不多，但其實在國外已有眾多產(chǎn)品，國內(nèi)則是隨著樂純、奶酪博士品牌上市相關(guān)產(chǎn)品，這一概念才被更多的傳播開。而由于鮮奶酪生產(chǎn)特性決定了其在口味上與中國消費者的契合度，這或許能夠成為一個新的奶酪發(fā)展賽道，不過需要更多企業(yè)的進入，才能更好地推動市場發(fā)展。