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優(yōu)質(zhì)蛋白不只要“回頭率”,還要回腸消化率?
行業(yè)編輯:智旻
2022年11月06日 10:17來源于:新營養(yǎng)
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評價某種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要從“量”和“質(zhì)”兩方面考慮。

“量”主要是看蛋白質(zhì)的含量,而“質(zhì)”的評價方法很多,可分為生物學法和化學分析法。

從生物學角度來說,蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和吸收率直接決定了其“質(zhì)”如何。消化率評價方法中有蛋白質(zhì)的表觀消化率、真消化率,主要通過考察實驗動物或人體攝入的蛋白質(zhì)(攝入氮或食物氮)和未被吸收的蛋白質(zhì)(糞便排出的蛋白質(zhì),糞氮)計算獲得。區(qū)別在于,真消化率在表觀消化率的基礎(chǔ)上,考慮了腸道中微生物或者人體代謝產(chǎn)生的那部分蛋白質(zhì)(糞氮)。

蛋白質(zhì)的利用率反映食物中蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。其中,功效比值(Protein Efficiency Raito, PER)以體重增加為衡量標準,反映動物攝入單位蛋白質(zhì)后體重增加的量;生物價(Biological Value, BV)通過考察實驗動物或人體吸收的蛋白質(zhì)(氮吸收量)和未被利用的蛋白質(zhì)(排出的蛋白質(zhì),糞氮和尿氮)計算獲得。與真消化率相似的是,生物價測定時需要考慮腸道和尿液中自有的代謝氮。

化學分析法以氨基酸評分為代表。PDCAAS(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score,蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分)是過去幾十年來主流的氨基酸評分法。它的分析可分為兩個部分:

首先測定食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的含量,并分別與參考氨基酸模式中對應(yīng)氨基酸的含量進行比較,得到每種氨基酸的評分。

優(yōu)質(zhì)蛋白不只要“回頭率”,還要回腸消化率?

第二步用生物學方法獲得被測食物蛋白質(zhì)的真消化率,從而計算得到食物蛋白質(zhì)每種氨基酸的PDCAAS值。必需氨基酸中PDCAAS最小的值即可代表該食物蛋白質(zhì)的PDCAAS值。

優(yōu)質(zhì)蛋白不只要“回頭率”,還要回腸消化率?

2013年,世界糧農(nóng)組織(FAO)推出了新的氨基酸評分方法——DIAAS(Digestible Indispensable Amino Acid Score,可消化必需氨基酸評分)。DIAAS評分將每個必需氨基酸視為單獨的營養(yǎng)物質(zhì),基于單個氨基酸的回腸消化率,而非整個蛋白質(zhì)在整個腸道中的生物利用率。

優(yōu)質(zhì)蛋白不只要“回頭率”,還要回腸消化率?

計算DIAAS需要得到的關(guān)鍵數(shù)據(jù)是被測食物蛋白質(zhì)中氨基酸的真實回腸消化率(true ileal amino acid digestibility coefficient,TID)。科學共識認為膳食中氨基酸在大腸內(nèi)幾乎沒有被吸收利用,但未被小腸完全吸收的氨基酸會被大腸中的腸道菌群利用。高質(zhì)量的蛋白質(zhì)可以在小腸中幾乎完全消化和吸收,因此具有較高的回腸消化率評分。然而,質(zhì)量較差的蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)的消化和吸收可能不完全,而在大腸內(nèi)被微生物群利用,因此高估了其消化率。

然而,確定食物蛋白質(zhì)的回腸消化率并不容易。理想情況下,人類食物的TID需要直接在人體上確定,即在人體回腸末端收集食糜來測定。顯然,這種測定需要開刀侵入人體,實際并不可行。目前最常用的手段是用單胃動物豬做消化率實驗,得到近似的人體消化率數(shù)據(jù)。

隨著全球各地科研機構(gòu)的貢獻和積累,食品回腸氨基酸消化率數(shù)據(jù)庫將會越來越豐富。未來DIAAS在食物蛋白質(zhì)的評價應(yīng)用將越來越廣泛。

新營養(yǎng) )
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