蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分，是人體七大營(yíng)養(yǎng)素之一，也是三大供能營(yíng)養(yǎng)素之一。嬰幼兒處于快速生長(zhǎng)的階段，身體的發(fā)育離不開(kāi)蛋白質(zhì)的參與。母乳作為人類生命最初階段的天然食物，其所含的蛋白質(zhì)易于嬰兒消化吸收，不僅可以提供嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且具有抗感染、促進(jìn)組織器官發(fā)育、建立自身免疫系統(tǒng)等多種功能。

母乳蛋白質(zhì)大致可被分為三類：酪蛋白、乳清蛋白和乳脂肪球膜蛋白。乳脂肪球膜蛋白質(zhì)雖然在母乳蛋白質(zhì)中含量較少，但它是乳脂肪球的主要組成部分，包圍在乳脂肪球外。乳脂肪球膜通過(guò)包被脂肪球，使脂肪分散在乳中，保證了母乳的均勻和穩(wěn)定[1]。現(xiàn)階段，大部分嬰幼兒奶粉中的蛋白質(zhì)主要由乳清蛋白和酪蛋白組成，少部分奶粉添加有乳脂球膜蛋白，這些蛋白質(zhì)的添加，使嬰幼兒奶粉更有利于寶寶消化吸收[2, 3]，更是提升了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)的精準(zhǔn)性。以現(xiàn)售嬰配粉為例，我們發(fā)現(xiàn)蒙牛瑞哺恩恩至嬰幼兒配方奶粉中，就綜合添加了“MFGM蛋白+乳鐵蛋白+α-乳白蛋白+水解乳清蛋白”等幾種重要的蛋白質(zhì)，從而構(gòu)成親和乳源蛋白組合，助力寶寶健康成長(zhǎng)。接下來(lái)，本文將對(duì)奶粉中幾類重要的蛋白質(zhì)及其功能進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。

乳脂球膜蛋白

乳是一種復(fù)雜的懸濁液，脂肪是乳的最主要成分之一，占比達(dá)到 3%～5%。乳脂是以小液滴的方式存在于乳中，呈球狀，因此被稱為乳脂肪球。乳脂肪球的直徑大約為 0.2～15μm，表面上覆蓋著一層 10～20nm 的薄膜，稱為乳脂肪球膜（Milk fat globule membranes，MFGM）。MFGM 能很大程度上保證乳中脂肪球的穩(wěn)定性，保護(hù)脂肪球不發(fā)生聚集以及分解。MFGM具有三層膜結(jié)構(gòu)，乳脂肪球膜蛋白以不對(duì)稱的形式分布在MFGM中，占 MFGM 總量的25%～60%，占乳中蛋白質(zhì)總量的 1%～2%。

研究表明，乳脂肪球膜蛋白主要在免疫調(diào)節(jié)，腸道健康以及改善認(rèn)知能力上發(fā)揮功能作用。如已有研究發(fā)現(xiàn)，MFGM 的糖蛋白 ( MUC1，乳黏集素) 通過(guò)抑制致病菌干擾腸粘膜病原體識(shí)別或附著的能力，導(dǎo)致病原體與嵌入 MFGM 內(nèi)的抗微生物組分相互作用。提示MFGM 蛋白可能是母乳喂養(yǎng)嬰兒腸道菌群定植過(guò)程中很重要的一個(gè)中間因素[4]。

乳脂肪球膜蛋白是由種類繁多的功能性蛋白質(zhì)所組成，很多蛋白質(zhì)能夠在極微量的條件下起到至關(guān)重要的生理作用。借助越來(lái)越先進(jìn)的分析手段，獲得更多種類的乳脂肪球膜蛋白，深入挖掘蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的作用機(jī)制，將科研成果不斷

轉(zhuǎn)化，有助于推動(dòng)?jì)胗變号浞饺榉坌袠I(yè)、食品行業(yè)，甚至醫(yī)藥行業(yè)的蓬勃發(fā)展。

乳鐵蛋白

乳鐵蛋白是乳中與鐵結(jié)合的紅色蛋白質(zhì), 是高度糖基化的糖蛋白，主要由乳腺分泌上皮細(xì)胞合成, 少量來(lái)自多型核白細(xì)胞顆粒。其占母乳總蛋白的20%。是母乳中的重要免疫物質(zhì)。目前研究表明，它在鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)、吸收中發(fā)揮著作用，一些體外試驗(yàn)和臨床研究，也顯示它在預(yù)防感染、免疫調(diào)節(jié)、提升主動(dòng)免疫方面有作用[5-7]。

此外，也有研究顯示乳鐵蛋白可促進(jìn)腸道及腸道內(nèi)雙歧桿菌生長(zhǎng)。如研究發(fā)現(xiàn)乳鐵蛋白有促進(jìn)嬰兒腸道生長(zhǎng)的特殊作用。在母乳喂養(yǎng)時(shí), 初生嬰兒在1～3 d內(nèi)腸道會(huì)突然變長(zhǎng), 在動(dòng)物中也發(fā)現(xiàn)這種情況。如果喂普通的配方乳, 無(wú)論是初生嬰兒或初生動(dòng)物都不會(huì)發(fā)生腸道在幾天內(nèi)突然變長(zhǎng)的現(xiàn)象。當(dāng)把配方乳中的乳鐵蛋白加到母乳初乳的含量時(shí), 則和喂母乳的結(jié)果一樣。腸道短的嬰兒會(huì)發(fā)生短腸綜合癥, 伴隨著很難處理的腹瀉, 添加乳鐵蛋白的嬰兒配方乳或乳鐵蛋白的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑可解決這一問(wèn)題。另外, 母乳喂養(yǎng)的嬰兒較用配方奶粉喂養(yǎng)的嬰兒體內(nèi)的雙歧桿菌和乳酸菌數(shù)要多, pH值也較低, 而且溶菌酶活性和有機(jī)酸含量都有所增加, 這是乳鐵蛋白與母乳其它因子共同作用的結(jié)果。

α-乳白蛋白

α-乳白蛋白(alpha-lactalbumin, α-LA)是母乳乳清蛋白中的主要成分, 占母乳總蛋白質(zhì)的 20%~25%, 其結(jié)構(gòu)與溶菌酶相似, 含有豐富的賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、半胱氨酸和色氨酸等必需氨基酸, 具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能。已有大量研究表明α-乳白蛋白能夠促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育、調(diào)節(jié)睡眠節(jié)律并改善抑郁情緒; 還能夠提高鐵和鋅的吸收利用率、促進(jìn)消化道功能完善和胃腸道發(fā)育, 對(duì)于嬰幼兒早期的營(yíng)養(yǎng)至關(guān)重要。此外，也有研究表明α-乳白蛋白中的生物活性肽，可能具有益生元和抗菌特性，提示α-乳白蛋白可以促進(jìn)腸道健康，有利于腸道吸收[8-12]。

在目前社會(huì)環(huán)境下, 許多嬰兒無(wú)法接受到充足的母乳喂養(yǎng), 而母乳是嬰幼兒食物的黃金標(biāo)準(zhǔn), 是嬰幼兒食物的理想模式。富含α-乳白蛋白的低蛋白嬰幼兒配方乳粉能夠保證嬰幼兒體格的正常發(fā)育, 減輕蛋白質(zhì)代謝負(fù)擔(dān);α-乳白蛋白能滿足大腦對(duì)色氨酸的需求和鋅的吸收利用, 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育, 能夠促進(jìn)胃腸道黏膜完善和功能發(fā)育, 提高對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用率。目前α-乳白蛋白作為乳清蛋白的主要成分, 應(yīng)用于成年人運(yùn)動(dòng)后增肌的保健食品和嬰幼兒配方乳粉中, 但α-乳白蛋白對(duì)嬰幼兒早期生長(zhǎng)發(fā)育的影響仍需要進(jìn)一步地深入探究和評(píng)估。

水解乳清蛋白

水解乳清蛋白是乳清蛋白或乳清蛋白在一定溫度和pH值條件下的酶促反應(yīng)產(chǎn)物，由于它是蛋白質(zhì)的一種預(yù)消化形式，較乳清蛋白更容易被機(jī)體消化吸收；并且比整蛋白形式的乳清蛋白具有更多的生物活性和功效作用，為各類腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑、保健食品的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供了一個(gè)具備良好前景的基礎(chǔ)原料。

研究表明，通過(guò)特定的蛋白酶水解，可將乳清蛋白的一級(jí)結(jié)構(gòu)中分布的具有生物活性的氨基酸序列（活性肽段）釋放出來(lái)，使其發(fā)揮特殊的功能效應(yīng)。同乳清蛋白相比，水解乳清蛋白不僅溶解性好，消化吸收率高，耐酸、耐熱，同樣也具有多種生理調(diào)節(jié)功能，如降血壓、降膽固醇、抗菌、抗癌等。具體包括以下幾點(diǎn)：更有利于腸道吸收；對(duì)血壓和血管功能的有益作用；抗氧化作用；有助于提高記憶與認(rèn)知能力；促進(jìn)鈣吸收與改善骨密度；預(yù)防腸道過(guò)敏[13]。

在嬰兒配方奶粉中添加部分適度水解的乳清蛋白，除了考慮到水解乳清蛋白具有低抗原性，可預(yù)防過(guò)敏反應(yīng)外，更主要的是考慮到乳清蛋白短肽可以直接被腸道吸收，具有較高的消化吸收率。這樣，不僅能使嬰兒配方奶粉在蛋白質(zhì)組成上更優(yōu)質(zhì) ，使未經(jīng)消化的蛋白質(zhì)含量降到嬰兒腸道所能負(fù)擔(dān)的水平而且其中某些肽段還具有較強(qiáng)的免疫調(diào)節(jié)作用和抗菌作用。同時(shí)，乳清蛋白酶解物本身也是腸道微生物極具價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)源 ，尤其對(duì)乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等益生菌的生長(zhǎng)有明顯的促進(jìn)作用[14-17]。

嬰幼兒配方奶粉中，蛋白質(zhì)的研究仍然任重而道遠(yuǎn)，目前所發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)有四百多種，已有部分蛋白質(zhì)被證實(shí)對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育起著不可或缺的作用，在本文中，僅探討了部分蛋白質(zhì)對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的影響。近年來(lái)隨著各種檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，更多的蛋白質(zhì)及其理化特性、生理功能將會(huì)被人們發(fā)現(xiàn)，將這些蛋白質(zhì)提取并加入配方奶粉中，配制出更加符合寶寶營(yíng)養(yǎng)需求的配方奶粉，為嬰幼兒的健康成長(zhǎng)提供保障，將是今后研究的主要方向之一。

參考文獻(xiàn)：

1. D’Alessandro A，Scaloni A，Zolla L. Human milk proteins：An interactomics and updated functional overview [J]. Journal of Proteome Research，2010，9（7）：3339-3373.

2. Green Corkins K, Shurley T. What s in the bottle? A review of infant formulas[J]. Nutr Clin