隨著精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)的不斷成熟，為人造肉、人造奶的生產(chǎn)提供了更多的機(jī)會(huì)，無需奶牛就可以制作出與牛奶口味和營養(yǎng)相似的奶。近些年人造奶也逐漸在市場掀起了熱度，進(jìn)入這一市場的企業(yè)數(shù)量不斷增加。

目前來看，國外企業(yè)在人造奶市場有著較大的占比，他們選擇推出人造奶可能也是看中了乳制品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展趨勢以及動(dòng)物福祉需求。不過人造奶產(chǎn)品數(shù)量、種類還不是很多，消費(fèi)認(rèn)知也有待提升，要實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步突破可能還需要時(shí)間。

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“人造奶”是什么？

“人造奶”顧名思義并不是奶牛所產(chǎn)出的奶，而是經(jīng)過技術(shù)手段研發(fā)調(diào)制出與牛奶有著相似口味和營養(yǎng)的奶，不過人造奶不含有動(dòng)物成分?，F(xiàn)階段國內(nèi)人造奶的知名度和認(rèn)知度可能還不是很高，雖然在前幾年引發(fā)了一波討論，但是由于市場上的產(chǎn)品還比較少，導(dǎo)致很多人其實(shí)還不是特別了解人造奶。

不過隨著時(shí)間的推移，人造奶的生產(chǎn)技術(shù)正在不斷完善、熱度也有所提升，有望成為新的風(fēng)口。目前比較常用的技術(shù)手段是“精準(zhǔn)發(fā)酵”，需要對(duì)微生物進(jìn)行基因改造，然后得到牛奶中類似的乳蛋白、乳清蛋白、乳脂等成分。

成立于2014年的美國公司Perfect Day Foods，就是通過微生物發(fā)酵來生產(chǎn)非動(dòng)物成分的乳蛋白。在生產(chǎn)過程中只需要添加碳源和氮源作為原材料，就能讓微生物源源不斷地生產(chǎn)蛋白質(zhì)，然后再經(jīng)過與維生素、礦物質(zhì)等成分進(jìn)行配比混合、均質(zhì)，就能得到類乳產(chǎn)品。

精準(zhǔn)發(fā)酵是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)向更復(fù)雜精密發(fā)酵技術(shù)的轉(zhuǎn)變，為推出人造奶、人造肉等產(chǎn)品提供了基礎(chǔ)。除了能夠生產(chǎn)出以假亂真、在口味和營養(yǎng)上與牛奶非常相似的產(chǎn)品之外，還能適當(dāng)增加或減少某些牛奶中的成分，比如乳糖、鈣等，來適應(yīng)不同需求的消費(fèi)群體。

換句話說，人造奶可以在牛奶的基礎(chǔ)上對(duì)營養(yǎng)指標(biāo)作出進(jìn)一步完善，還可以對(duì)營養(yǎng)成分進(jìn)行“定制”。根據(jù)不同的消費(fèi)需求來添加他們所需要的營養(yǎng)成分，進(jìn)而提升人造奶的其營養(yǎng)價(jià)值，相對(duì)來說也比較符合精準(zhǔn)營養(yǎng)趨勢。另外人造奶的出現(xiàn)，也為那些素食主義、宗教人士等提供了新的營養(yǎng)選擇。

就目前的人造奶市場來看，在這一領(lǐng)域發(fā)力的多為國外企業(yè)，除了上面提到的Perfect Day Foods之外，還有All G Foods、Helaina、Change Foods、TurtleTree等公司通過精準(zhǔn)發(fā)酵生產(chǎn)人造奶。

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“人造奶”有哪些機(jī)遇？

從人造奶的發(fā)展前景來看，可能主要是在環(huán)境保護(hù)以及動(dòng)物福祉等方面存在機(jī)遇，為品牌提供了新的發(fā)展路線，同時(shí)也為消費(fèi)者提供了新的產(chǎn)品選擇。

一方面，當(dāng)環(huán)境危機(jī)出現(xiàn)，各行各業(yè)都在關(guān)注可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營方式，乳制品行業(yè)自然也不例外。尤其畜牧業(yè)還被認(rèn)為是對(duì)環(huán)境影響較大的行業(yè)之一，在水污染、土地污染、溫室氣體排放等方面存在一些問題。近些年來隨著可持續(xù)發(fā)展和環(huán)保理念的深入，乳制品企業(yè)也開始向綠色、低碳轉(zhuǎn)型。

而且從消費(fèi)者的角度來說，他們更愿意為綠色買單。2021年《利樂指數(shù)》發(fā)現(xiàn)，全球半數(shù)的消費(fèi)者堅(jiān)信“我在日常生活中的每一次選擇都會(huì)影響環(huán)境”。消費(fèi)者逐漸意識(shí)到，自己的消費(fèi)選擇會(huì)影響到環(huán)境，因此也會(huì)將環(huán)保因素考慮在內(nèi)。

從這些方面來看，人造奶更符合可持續(xù)和環(huán)保潮流。不僅不需要養(yǎng)殖奶牛，這就減少了土地占據(jù)、排放廢物，減少了對(duì)水資源的依賴以及保護(hù)耕地。而且是通過技術(shù)對(duì)微生物進(jìn)行改造，相對(duì)來說具備可持續(xù)性。

另一方面，動(dòng)物福祉也是乳制品行業(yè)面臨的一個(gè)問題，充足的奶源是生產(chǎn)乳制品的基礎(chǔ)，“商業(yè)化產(chǎn)奶”可能也是不得不進(jìn)行的事情。在此情況之下，將要面臨奶牛將奶擠空、反復(fù)受精、處理公牛犢等問題，而且國外對(duì)于動(dòng)物福祉更為關(guān)注。

實(shí)際上消費(fèi)者關(guān)注動(dòng)物福祉不只是從情感上出發(fā)，還是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、安全等方面的追求。有研究顯示，人們趨向于將動(dòng)物的生存狀況、健康狀況與產(chǎn)品的健康、口感等聯(lián)系起來，在對(duì)美國公眾的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)78%的人認(rèn)為好的動(dòng)物福利會(huì)帶來更安全美味的食物。

人造奶由于不需要養(yǎng)殖奶牛，自然也不會(huì)存在上述問題。出于以上多種因素的影響，人造奶在當(dāng)下的環(huán)境中具備一定機(jī)遇，只是在發(fā)展過程中依舊面臨口感、價(jià)格、觸及度、認(rèn)知等方面的挑戰(zhàn)。

03

國外已有產(chǎn)品上市

繼人造肉、植物奶之后，人造奶也開始在全球范圍內(nèi)火爆起來。在利用精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)人造奶產(chǎn)品的市場中，國外企業(yè)可以說屬于其中的佼佼者，而且已經(jīng)逐漸從產(chǎn)品研發(fā)走向了實(shí)際應(yīng)用。

澳大利亞的一家初創(chuàng)企業(yè)Eden Brew已經(jīng)研究出如何在實(shí)驗(yàn)室中合成牛奶，正致力于將這一過程工業(yè)化，并預(yù)計(jì)在2024年之前將其不含動(dòng)物成分的產(chǎn)品推向市場。還有一家澳大利亞企業(yè)All G Foods通過募資也在加快人造奶的制造，用于生產(chǎn)精準(zhǔn)發(fā)酵乳制品MilkCELL。

此外以色列、美國等國家也有不少布局人造奶的初創(chuàng)企業(yè)，正在不斷推進(jìn)人造奶從實(shí)驗(yàn)室走向市場。目前國外市場中，已經(jīng)出現(xiàn)了一些人造奶產(chǎn)品。

比如Perfect Day與制造商Betterlandfoods合作，在2022年的美國西部天然產(chǎn)品博覽會(huì)上首次推出了全脂牛奶和特濃奶油，該產(chǎn)品是使用Perfect Day微生物發(fā)酵的乳清蛋白制作而成。Tomorrow Farms也在2022年推出了使用了Perfect Day的無動(dòng)物乳清蛋白的風(fēng)味牛奶品牌Bored Cow。

另外無動(dòng)物成分的乳制品也進(jìn)入了亞洲市場，2022年年底，Perfect Day推出的冰淇淋品牌Very Dairy已經(jīng)可以在新加坡買到，有原味、巧克力和草莓3種口味。印度出現(xiàn)了一家使用精準(zhǔn)發(fā)酵來生產(chǎn)乳清蛋白和酪蛋白的企業(yè)——Phyx44，可以制造從酸奶到奶酪的各種產(chǎn)品。2023年3月，新加坡生物技術(shù)公司TurtleTree推出了基于細(xì)胞技術(shù)與精密發(fā)酵生產(chǎn)的乳鐵蛋白——LF+。

可以看到，國外企業(yè)對(duì)人造奶市場投入了很大的關(guān)注，除了可以為其他制造商提供原料之外，也可以用來開創(chuàng)自己的品牌。而且利用精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的乳蛋白不僅可以生產(chǎn)傳統(tǒng)意義上的乳制品，還可以進(jìn)入運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)等領(lǐng)域來生產(chǎn)新型蛋白質(zhì)產(chǎn)品。

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不少企業(yè)開始布局

在人造奶市場中，上面提到的那些企業(yè)基本都是初創(chuàng)型企業(yè)，不過隨著市場的發(fā)展，也有不少大型食品企業(yè)開始布局，其中不乏一些乳制品企業(yè)。借此機(jī)會(huì)，企業(yè)能夠提供更豐富的產(chǎn)品選擇，同時(shí)在精準(zhǔn)發(fā)酵領(lǐng)域較早地占據(jù)一定份額。

2022年，恒天然宣布將與荷蘭皇家帝斯曼集團(tuán)（Royal DSM）組建一家初創(chuàng)企業(yè)，用精密發(fā)酵開發(fā)非動(dòng)物的乳蛋白。據(jù)公開信息顯示，這兩家公司其實(shí)從2019年就已經(jīng)達(dá)成共識(shí)，而進(jìn)入這一領(lǐng)域不僅是踐行“乳制品行業(yè)可持續(xù)”戰(zhàn)略的重要方式之一，也是洞察了新的原料增長點(diǎn)。

還有菲仕蘭也早在多年前就開始嘗試精準(zhǔn)發(fā)酵領(lǐng)域，2016年與Glycosyn達(dá)成合作、2022年與Triplebar達(dá)成合作。如今菲仕蘭開始嘗試使用精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)母乳低聚糖，這為嬰幼兒配方奶粉的營養(yǎng)升級(jí)提供了基礎(chǔ)。

此前還有媒體報(bào)道稱，雀巢也與初創(chuàng)公司Perfect Day建立了合作，利用Perfect Day制作的原料來生產(chǎn)一種類似牛奶的飲料，開始涉足無動(dòng)物乳制品市場。

近幾年人造奶市場逐漸變得擁擠起來，但是市場格局還十分分散，選擇進(jìn)入這一賽道的企業(yè)可能也是看準(zhǔn)了其發(fā)展現(xiàn)狀和未來潛力，在進(jìn)行占位的同時(shí)更好地迎合潮流。

除了這些國外企業(yè)，國內(nèi)也有食品企業(yè)布局這一賽道。昌進(jìn)生物現(xiàn)階段施行“雙賽道開發(fā)戰(zhàn)略”，即精密發(fā)酵生物合成蛋白、生物質(zhì)發(fā)酵微生物蛋白。旗下子品牌創(chuàng)生活提出了“元蛋白”品類，推出類奶油、類芝士、0乳源冰淇淋等系列產(chǎn)品。

不久前昌進(jìn)生物還獲得了1.5億人民幣A+輪融資，其實(shí)從國內(nèi)外企業(yè)發(fā)展的動(dòng)作和獲得的關(guān)注來看，新型蛋白的制造方式可能已經(jīng)成為了一個(gè)新的趨勢，而人造奶也有望迎來新的發(fā)展。

05

人造奶發(fā)展前景如何？

上面提到，人造奶在發(fā)展過程中可能仍然面臨口感、價(jià)格、認(rèn)知、觸及程度等方面的考驗(yàn)，不僅需要相關(guān)企業(yè)在生產(chǎn)研發(fā)上帶來更貼近傳統(tǒng)乳制品的產(chǎn)品，而且也需要受到更多消費(fèi)者的認(rèn)可和選擇。

首先在技術(shù)層面，雖然人造奶能夠模擬出類似的牛奶口感和營養(yǎng)，但是牛奶中的營養(yǎng)成分其實(shí)比較復(fù)雜，尤其還存在一些活性物質(zhì)成分。即使人造奶在不斷接近牛奶，但要真正做到一模一樣還需要突破。

其次在產(chǎn)品層面，現(xiàn)階段市場上的人造奶產(chǎn)品比較少，產(chǎn)品種類也不夠豐富，可能還無法很好地滿足消費(fèi)者的日常需求。最后在認(rèn)知層面，牛奶屬于天然健康食品，而人造奶可能與當(dāng)下消費(fèi)者所追求的“天然”理念相悖，也會(huì)對(duì)消費(fèi)選擇帶來影響。

不過隨著人造奶市場的發(fā)展，也出現(xiàn)了一些新的變化，或許能夠?yàn)槿嗽炷處頇C(jī)會(huì)。

在過去十年間，精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)不斷成熟，而且價(jià)格呈指數(shù)下降趨勢，為在乳制品、食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了可能。像Perfect Day曾表示，人造牛奶蛋白已經(jīng)突破成本障礙，比普通牛奶蛋白成本低40%，而且具備環(huán)保優(yōu)勢。此外在精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)的支持下，人造肉已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了新的突破，人造奶也有可能會(huì)進(jìn)一步優(yōu)化。

此外有專業(yè)機(jī)構(gòu)的問卷調(diào)查顯示，各個(gè)國家的消費(fèi)者們對(duì)于精準(zhǔn)發(fā)酵產(chǎn)品的接受程度已經(jīng)非常高，參與調(diào)查的各國消費(fèi)者中表示一定會(huì)接受動(dòng)物奶替代品的比例均超過了30%。這為人造奶的發(fā)展提供了一定基礎(chǔ)，品牌也可以從特定消費(fèi)人群、技術(shù)安全性等角度來提升認(rèn)知水平。

總的來說，精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)具備發(fā)展前景，但是生產(chǎn)出來的乳制品或其他產(chǎn)品要被消費(fèi)者更好地接受可能還需要時(shí)間。不過企業(yè)應(yīng)該提前適應(yīng)并擁抱這一趨勢，以減少對(duì)傳統(tǒng)食品、乳制品的沖擊，同時(shí)又能把握行業(yè)風(fēng)潮。

行業(yè)思考：在人造肉的熱度之下，人造奶也受到了很大的關(guān)注，近幾年進(jìn)入人造奶市場的企業(yè)數(shù)量不斷增加，其中既有初創(chuàng)型企業(yè)又有大型企業(yè)。雖然人造奶在可持續(xù)發(fā)展等需求之下獲得了發(fā)展機(jī)遇，但是依舊面臨許多挑戰(zhàn)，而且現(xiàn)階段人造奶產(chǎn)品還不是很多，產(chǎn)品和認(rèn)知人需提升。不過隨著精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)的成熟和熱門，或許會(huì)為人造奶帶來更多的可能。