行業(yè)的發(fā)展是從初級形態(tài)向高級形態(tài)進(jìn)化，乳制品行業(yè)也是如此。1862年法國生物學(xué)家巴斯德發(fā)明巴氏殺菌法，這是乳制品行業(yè)進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)的開端，巴氏殺菌乳成為乳制品行業(yè)的基礎(chǔ)產(chǎn)品。經(jīng)過100多年的發(fā)展，乳制品的生產(chǎn)技術(shù)取得了巨大的進(jìn)步，隨之而來的是產(chǎn)品形態(tài)的變化。

乳制品從液態(tài)奶到奶粉，進(jìn)一步提高了乳制品的銷售半徑和儲存時(shí)間；而從奶粉到奶酪則是消費(fèi)群體對營養(yǎng)需求的變化。

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歐美發(fā)達(dá)國家之所以人均奶類制品消費(fèi)的量比較高，很重要的原因是奶酪的消費(fèi)多，而中國人目前還是以液態(tài)奶為主，整個(gè)乳制品消費(fèi)還沒有實(shí)現(xiàn)全民普及。

近年來，液態(tài)奶的普及程度越來越高，奶粉成為嬰幼兒的重要營養(yǎng)來源，奶酪正逐步成為成人消費(fèi)的重要增長點(diǎn)……這也是目前為止，乳制品進(jìn)化的高級產(chǎn)品形態(tài)。

為什么奶酪賽道值得做？

首先是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是從初級形態(tài)向高級形態(tài)進(jìn)化，從工業(yè)發(fā)展過程看，乳制品的進(jìn)化是從液奶開始，為保存時(shí)間更長，出現(xiàn)了煉乳和奶粉，為了更加營養(yǎng)，適用更多消費(fèi)場景，奶酪作為乳制品的高級形態(tài)出現(xiàn)。

其次奶酪是乳業(yè)產(chǎn)品的高級產(chǎn)品形態(tài)。一個(gè)產(chǎn)業(yè)的最終發(fā)展，必然是誰占據(jù)了產(chǎn)業(yè)的頂端，誰才會有更多的機(jī)會。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。當(dāng)前，乳制品行業(yè)正在從基礎(chǔ)型產(chǎn)品向?qū)I(yè)化乳制品方向轉(zhuǎn)變，奶酪消費(fèi)更加多元化的時(shí)代即將來臨。

第三是營養(yǎng)價(jià)值更高。每公斤奶酪由10公斤牛奶制成，其營養(yǎng)價(jià)值更高。由于這些共識的存在，消費(fèi)者完全接受這個(gè)觀念。奶酪的品種大致可以分為新鮮奶酪、藍(lán)紋奶酪、軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪、奶油奶酪等，品種豐富，營養(yǎng)價(jià)值又高，適合多類型消費(fèi)者的需求。

第四是奶酪產(chǎn)品的食用場景更多。國內(nèi)奶酪消費(fèi)以餐飲為主，特別是西餐廳，芝士漢堡、芝士披薩、芝士蛋糕等，消費(fèi)者在消費(fèi)過程中，大多是被動消費(fèi)（并不是有意攝入乳制品，只是選擇口感）。除此之外，就是以兒童奶酪作為休閑零食的消費(fèi)場景，兒童奶酪也是目前國內(nèi)奶酪市場的主流產(chǎn)品。奶酪的消費(fèi)場景除餐飲、休閑零食之外，家庭消費(fèi)場景存在巨大機(jī)會，目前還沒有被充分開發(fā)。

圖片來源：新乳業(yè)

第五是當(dāng)前奶酪集中于兒童群體，市場空白機(jī)會大。兒童奶酪屬于休閑零食類產(chǎn)品，目前針對成人的奶酪產(chǎn)品較少，而成人消費(fèi)奶酪的場景將會更多。按照產(chǎn)品類型來分，奶酪的品種很多，奶酪棒只是再制奶酪的一種，各種新鮮奶酪、干酪等，目前都是很小眾的消費(fèi)。

第六是國內(nèi)奶酪類產(chǎn)品主要依靠進(jìn)口，國產(chǎn)品牌還不夠強(qiáng)大。除兒童奶酪棒類產(chǎn)品外，國內(nèi)奶酪類產(chǎn)品以進(jìn)口為主。在當(dāng)前國家提高消費(fèi)促進(jìn)內(nèi)循環(huán)的大環(huán)境下，國產(chǎn)品牌的機(jī)會非常大。

奶酪賽道存在的機(jī)會

第一是空白的產(chǎn)品類別。頭部品牌主要集中在兒童奶酪品類，缺乏進(jìn)入大眾消費(fèi)市場的產(chǎn)品。目前家庭消費(fèi)用的奶酪制品，主要以進(jìn)口品牌為主，比如奶油、馬蘇里拉等。

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國再制奶酪零售額約100億元，占整體奶酪零售市場約75%。而再制奶酪中又以奶酪棒和芝士片為主，這和豐富的奶酪品種相比，過于單一。奶酪的消費(fèi)應(yīng)該更加多元化，豐富性的產(chǎn)品才能促使行業(yè)的發(fā)展，空白的產(chǎn)品類別存在巨大的市場機(jī)會。

第二是成人休閑零食。以Z世代為核心的人群已經(jīng)成為消費(fèi)的新主流，他們生活在物質(zhì)豐盈的時(shí)代，對生活的追求具有更加個(gè)性化特點(diǎn)，休閑零食的消費(fèi)量巨大。奶酪作為零食類產(chǎn)品出現(xiàn)，需要在產(chǎn)品的創(chuàng)新形態(tài)方面做更多的嘗試，以適應(yīng)目標(biāo)消費(fèi)群體的消費(fèi)需求。

圖片來源：妙可藍(lán)多天貓旗艦店

第三是下沉市場的常溫奶酪類別。以妙可藍(lán)多為首的奶酪品牌已經(jīng)推出了常溫奶酪棒，但這類產(chǎn)品還沒能夠突破“奶酪棒”的產(chǎn)品形態(tài)，雖然常溫產(chǎn)品更適合下沉市場銷售，但同質(zhì)化的產(chǎn)品形態(tài)，不利于奶酪產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。下沉市場品牌缺乏，市場規(guī)模巨大，更需要創(chuàng)新類的產(chǎn)品。

第四是重建消費(fèi)場景。奶酪作為高營養(yǎng)類食品，其產(chǎn)品形態(tài)本身有很多，但在國內(nèi)市場，目前缺乏明確消費(fèi)場景的奶酪品牌，在家庭消費(fèi)和餐飲渠道中，雖然很多品牌有所涉及，但并沒有真正的通過品牌去塑造。奶酪類產(chǎn)品要通過重建消費(fèi)場景，重新定義奶酪產(chǎn)品，從而建立品類的優(yōu)勢。

圖片來源：新乳業(yè)

第五是本土奶酪文化與產(chǎn)品的挖掘。中國的奶酪歷史悠久，在內(nèi)蒙古、新疆等地以“奶疙瘩”、“奶豆腐”命名奶酪，在云南則被稱為“乳扇”，雖然產(chǎn)品形態(tài)、口感不同，但都是中國傳統(tǒng)奶酪類產(chǎn)品。在當(dāng)前中國本土文化崛起的最佳時(shí)段，通過創(chuàng)新開發(fā)出中國式奶酪，將會有很大機(jī)會。