近日，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)就21項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）公開征求意見，其中包括《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》的國(guó)標(biāo)修訂。

關(guān)于《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》國(guó)標(biāo)修訂征求意見稿中，有兩項(xiàng)改變引起業(yè)內(nèi)人士關(guān)注。

一是，征求意見稿刪除了產(chǎn)品定義中的“牛羊”限制，細(xì)化了蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)。據(jù)了解，此前，巴氏殺菌奶又稱鮮牛（羊）奶，滅菌乳別名純牛（羊）奶；二是，征求意見稿刪除了滅菌乳中“添加或不添加復(fù)原乳”的表述，明確“僅以單一品種生乳為原料”。

如此，征求意見稿將會(huì)對(duì)未來乳制品市場(chǎng)產(chǎn)生怎樣影響呢？

高品質(zhì)國(guó)標(biāo)助力，行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展不可擋

在乳業(yè)專家宋亮看來，此次《滅菌乳》國(guó)標(biāo)修訂的最大亮點(diǎn)在于刪除了原料中復(fù)原乳的使用。

禁止滅菌乳中使用還原乳，為何會(huì)被稱為“一大亮點(diǎn)”？公開資料顯示，復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸０凑宅F(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)定義，滅菌乳采用超高溫滅菌技術(shù)，除使用生牛乳作原料外，還可添加復(fù)原乳作為原料，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上，常溫儲(chǔ)存即可。巴氏奶則通常采用低溫巴氏殺菌工藝，不允許使用復(fù)原乳，保質(zhì)期在7天—15天，且需冷藏儲(chǔ)存。

不可否認(rèn)，牛奶中添加還原乳，其產(chǎn)品的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)性均會(huì)有所下降，這邊體現(xiàn)了牛奶中禁用還原乳的必要性，此舉將促進(jìn)我國(guó)牛奶品質(zhì)進(jìn)一步提升，這亦與當(dāng)下乳制品的消費(fèi)趨勢(shì)密切相關(guān)。

當(dāng)下來看，國(guó)內(nèi)乳制品市場(chǎng)巨大，但同時(shí)存在著消費(fèi)降級(jí)、消費(fèi)平移、消費(fèi)升級(jí)等幾大特征。

數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)牛奶產(chǎn)量為3932萬噸，同比增長(zhǎng)6.8%；乳制品產(chǎn)量為3118萬噸，同比增長(zhǎng)2%。2023年1月-5月全國(guó)液態(tài)奶產(chǎn)量同比增長(zhǎng)20.96%，原奶產(chǎn)量充足。

從銷量來看，據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2023年1月至9月，累計(jì)純牛奶銷量保持正向增長(zhǎng)，低溫鮮奶銷量基本與去年持平，酸奶是液態(tài)乳制品中下降幅度較大的品類，降幅在10%以上。

一方面，原奶產(chǎn)量充足；另一方面，消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充“基礎(chǔ)款”乳制品——純牛奶的需求在進(jìn)一步增加，奶類由“營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給品”向“生活必需品”轉(zhuǎn)變，疊加此前原奶供應(yīng)過剩等相關(guān)現(xiàn)狀，乳企對(duì)白奶的投入必然向更高品質(zhì)靠攏，復(fù)原乳或?qū)⒈惶叱雠Ｄ堂小?/p>

此外，在液態(tài)乳品中，低溫鮮奶引領(lǐng)行業(yè)增長(zhǎng)，關(guān)乎產(chǎn)品新鮮度、營(yíng)養(yǎng)性等指標(biāo)的品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，已成為乳企爭(zhēng)相著力的方向，種種現(xiàn)象表明，高質(zhì)量發(fā)展趨勢(shì)不可阻擋。

細(xì)分賽道成長(zhǎng)，對(duì)應(yīng)細(xì)則出爐規(guī)范市場(chǎng)

事實(shí)上，市面上的乳制品早已脫離籠統(tǒng)的“牛羊”限制。水牛乳、牦牛乳等特色奶畜乳正在加入消費(fèi)者日常生活。但同時(shí)，行業(yè)亂象也在隨之產(chǎn)生，如沒有駝奶的駝奶粉等產(chǎn)品出現(xiàn)的市場(chǎng)之中，關(guān)乎特色奶的細(xì)則亟待完善。

根據(jù)編制說明，《巴氏殺菌乳》意見稿在定義了“僅以單一品種生乳為原料”以及巴氏殺菌乳及其他等效熱加工方式要求；與國(guó)標(biāo)《生乳》GB19301-2020修訂相協(xié)調(diào)，將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，并規(guī)定了相應(yīng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。

另外，此次《滅菌乳》GB25190-2010修訂意見稿中也明確了“僅以單一品種生乳為原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳等特色奶畜乳的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)限定。

如征求意見稿中對(duì)巴氏殺菌乳、滅菌乳中特色奶畜乳的脂肪、蛋白質(zhì)含量要求與牛乳相差較大。規(guī)定牛乳（全脂）中單位脂肪含量應(yīng)不少于3.2g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳脂肪含量分別應(yīng)不少于3.1g/100g、5.5 g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。牛乳（全脂）中單位蛋白質(zhì)含量應(yīng)不少于2.9g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)分別不少于2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。

業(yè)內(nèi)人士坦言，《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》均對(duì)特色奶的細(xì)節(jié)指標(biāo)進(jìn)行完善，將提高特色奶行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，加速行業(yè)優(yōu)勝劣汰與高質(zhì)量升級(jí)。
如此，若此次征求意見稿內(nèi)容落地實(shí)施，這或?qū)⑹侨昵皣?guó)家衛(wèi)生健康委組織對(duì)嬰配粉新國(guó)標(biāo)后，又一乳業(yè)的重大變革。“ 一杯牛奶，強(qiáng)壯一個(gè)民族”，牛奶與營(yíng)養(yǎng)深度鏈接背后，更高品質(zhì)的牛奶，或是國(guó)家、乳企等對(duì)消費(fèi)者更好的回饋。